Дан Мирон

Дан Мирон: «Бутерброд с колбасой и пино нуар — это оргазм»

Дан Мирон — не совсем типичный повар. На кухню пришел работать из интереса. После — учился у британского повара Джейсона Атертона. Переехал к Таиланд на кухню знаменитого Гаггана Ананда в ресторан Gaggan. Теперь шеф в Margarita Bistro, где с утра до вечера заседает важная публика с Патриков.
Он волейбольного роста, в крайне модной одежде, занимается боевым искусством. Любит вино, а инстаграм ему заменяет телевизор. Шеф нового времени.

Люди, которые берут на себя смелость делать сдвиги, не боятся быть зачморенными, они и есть герои 

I

Шальная юность — Грязный подвал — Подозрительный тип — Поварская форма — это скучно

— В ресторан ты пришел молодым парнем, на должность посудомоя, но в модной одежде… Откуда такая роскошь в юности?

— Слушай, ну, крутился, как мог. Были весёлые нулевые. Я не думаю, что об этом можно говорить на публику. Я часто любил ходить в ночные клубы, скажем так. Был юным конферансье. Я всегда любил хорошие вещи. Вот моя первая обувь, которую я стоптал на кухне за три месяца, это были кеды Margiela. Я убил их в говно и выкинул. 

— Что тебя понесло на кухню?

— Депрессуха по поводу того, что не мог себя найти. Я тусовался с художниками, граффитчиками, галеристами, рисовал, увлекался историей искусств, живописью и мечтал стать арт-дилером. До сих пор очень сильно романтизирую эту профессию. Но арт-дилером я так и не стал, работы была нужна, деньги заканчивались. Не мог найти призвание в мире, учился на маркетолога и понимал, что совершенно не хочу этим заниматься. И подумал – ну пойду на кухню, может, ресторатором стану, кто его знает. Пришел и охуел.

— ???

— В 2008 году, безымянная кафешка, кухня находится в подвале, где по весне заливает канализацией по колено, как ты думаешь, как это выглядит? Нормальная кухня? Я-то, понятно, был осведомлен по кухням по видео Джейми Оливера, Гордона Рамзи и типа Service at 3-star Michelin restaurant in Berlin. На Ютьюбе видео смотришь, и приходишь, а у тебя ожидания vs реальность. И накрывает. Ну через не хочу, через не могу пошел, чтобы проверить, что я могу, чего стою. Никто же, естественно, поначалу брать не хотел.

— Почему?

— Подозрительно относились. Что это за х…й такой пришел? И профильного образования нет, и опыта нет – нет, чувак, мы тебя не возьмем. Может, тебя менеджером возьмем? Я такой – да, не хочу я менеджером, отъ…бись от меня, хочу поваром на кухню. Такие – не, не, чувак, что-то странное. Поэтому приходилось доказывать. Повар – профессия говно тогда была, это сейчас начали обо всех писать. Тогда о таком мечтать было сложно.

— Ты любишь красивую одежду. Не кажется, что поварская форма это слишком скучно?

— Я перестал ее носить, как только у меня появилась возможность.

В Москве все пытаются рассказать, что ты должен делать, как должен выглядеть, каким должен быть. Где ваш головной убор? А где китель? Ребят, ну почему я в нем должен быть? В этом плане, Москва полностью лицемерна и консервативна одновременно. 

Есть предписания и соображение, почему хирург носит то, что он носит. Он не может прийти в косухе и делать операцию. Мы все понимаем почему. Я не люблю поварскую форму, считаю её уебищной. Я люблю надеть белую рубашку или майку, сверху фартук и всё.  

— Многие небогатые люди хотят попасть к тебе в ресторан, но могут чувствовать себя здесь неуютно из-за роскошной публики Патриков…

— У меня здесь самый-самый жесточайший замес. Вот сидят девушки-экспатки. Судя по их луку акценту, я бы сказал, что они англичанки. Они шэрят одно блюдо, сейчас у них будет второе блюдо, и они его будут шэрить, и это классно. Вот Андрюшка забежал с собачкой, хочет кашки поесть, потому что живёт неподалеку. Ко мне приезжают мои чуваки в костюмах за десять штук, садятся втроем, а рядом два стола занимает их охрана. Ко мне заходят старушки, красивые такие, берут чай и «Павлову». Сидят и мило так едят, смотрю и умиляюсь. На свидание первое кто-то приходит, кто-то тёлок снять. Кто-то приходит ко мне каждый божий день обедать одним и тем же. Самая разная публика, я этим дико доволен. Для меня «Маргарита» получилась настоящим (в европейском понимании) бистро.  


II

Ален Пассар бог — Сontroversial statement — Бессмысленный  протест

— На кого из поваров вы смотрели с обожанием ?

— В 22 года в Сингапуре я познакомился с Аленом Пассаром. Для меня этот человек был бог. Дерзкий и непохожий на других… Отчасти он панк. Он всё делает через неприятие. Он такой: «Вы все готовите мясо, а я буду овощи. Вы отнимите звезду, потому что в Париже мишленовский ресторан типа веганский? Да мне пох. Вы режете зелень, а я буду рассказывать про нее стихи и резать ножницами. Вы носите поварскую форму? А я буду ходить в рубашках и в не завязанных фартуках и во всём белом, что выглядит, как развевающиеся ангельские одежды.» Я смотрел на него и думал: «Блядь, это же бог. Это же круто».

— Он не мыслит, как большинство. Но надо ли выйти из ряда вон?

— Людей, которые делают что-то controversial (и при этом их за это любят) их мало. Потому что, это должно сочетать в себе несколько важных моментов. Во-первых, то, что ты делаешь, ты должен делать лучше всех. И тогда тебя будут любить любым – и с говнохарактером, и не таким, как все, и белой вороной и так далее. Во-вторых, твой controversial statement должен в себе что-то нести. Потому что революция ради революции, каприз «не буду» ради самого каприза, это инфантилизм, это 15 лет.
Если юрист решит одевать не в Бриони, он придет в Готье или в косухе в стразах а-ля Дэмиен Херстна на заседание суда и выиграет суд — это будет охуенно. 
Люди считают, что должны быть как все, я не понимаю этого прикола. Главное, чтобы то, что делаешь, ты делал хорошо, и чтобы посыл был правильным и что-то в нем было, кроме бессмысленного протеста. Бессмысленный протест — признак необразованности и инфантилизма. А остальное-то, собственно, это и не протест. Это просто другая точка зрения. Когда ты говоришь – «а я считаю по-другому» — это и не плохо. Why fucking not?


III

Великий инстаграм — Всё зависит от твоей харизмы — Искусство голода — Тёлки, сиськи и еда

— Какое влияние оказывает «Инстаграм»?

— «Инстаграм» великая штука, обожаю. Во-первых, он дает возможность девочкам быть реально супермоделями. Это круто. Девочка хочет стать принцессой, а моделинг – довольно тесный бизнес, он всех не примет. А так у нас каждая вторая Маша теперь supermodel. И мне есть, на что поглядеть. Во-вторых, я абсолютный визуал, то для меня это ох…еннейший контент. Нет дебильного текста, просто – картинки, картинки, картинки. У меня в папке «Saved» тысячи картинок еды. Так делают многие повара во всем мире.

— Удобно воровать идеи…

— Если ты копируешь один в один — это дно, это не просто «ой, это некрасиво, это плагиат» – да всем пох…й. Важно то, что ты никогда не сможешь повторить то, что там, потому что человек там — делал с идеей. А когда ты пытаешься результат идеи скопировать, то это блядь будет фейк по всем статьям. Это немножко бездушно.
А видишь, о, классная идея! Чувак проложил фуагра в грудки цесарки. Круто! И ты берешь идею, начинается процесс – research & development. Пробуешь раз, два. Потом такой – нет, блядь, слишком сильно тает, надо вот так, а может скрутить в рулет? 
И у тебя появляется идея, потому что там уже есть твой вкус и почерк.

Раньше нужно было постоянно путешествовать, вдохновляться. Сейчас не надо ни в какие рестораны приезжать, я открываю «Инстаграм» и я знаю, что сделал Дэниель Булуд в Нью-Йорке, знаю, что приготовил Дэвид Чанг в LA, знаю, что сделали ребята в Лондоне, какие specials у моих братков в Париже. И это круто!

Мы все живем в одной сетке. Будущее наступило, мы в нём живём. Сопротивляться бессмысленно.
И то, что все винят «Инстаграм» и интернет в такой глобализации брендов, что кто-то трендсеттер делает, и люди везде начинают это копировать… проблема не в интернете, не в «Инстаграме», а в людях. Они в не могут сделать что-то unique. 
Поэтому как влияет «Инстаграм» на моё творчество – да доху…я как влияет. В принципе мой «Инстаграм» состоит из 10% – архитектура и современное искусство, 20% – телки, сиськи, 70% – еда. Всё.

— Крутой повар – это хороший способ понравиться девушкам? 

— Здесь ни причем профессия, всё зависит от харизмы, доброты сердца и, конечно же, от красивых глаз. Это метафорично я выражаюсь. Профессия ни причем. Можно быть уёбищным журналистом, сидящим дома, с прыщами на жопе, пишущим херь, никому не интересную, и изливаться ядом, но тебе никто не даст. 
А вспомни Мастроянни в «Дольче Вита»! Все бабы были его. Потому что там и харизма, и уверенность в себе.
Любой мужик, который занимается делом и при этом у него есть капелька харизмы – женщина перед ним не может устоять.  
И не нужно об этом думать, не нужно вкладываться специально, чтобы понравиться кому-то. Нужно хорошо делать то, чем ты занимаешься, и любить дело. Тогда будет всё – и бабы, и бабки, и признание, и силы, и власть. Эти вещи к тебе придут сами, если ты лучше остальных, или, как минимум, на четверку с плюсом.

— Настоящее искусство возникает от пресыщенности или от того, что художник, в твоем случае повар, голоден? Я имею в виду поварское чувство.

— Начнем с того, что я не считаю поварскую историю искусством – это ремесло, это craft. И мы craftsmanship. Но есть определенные точки соприкосновения. 
Будущее — в пересечении крафта и искусства, некий синтез. В этом должен быть смысл и разумная идея. 
Поэтому, да – должен быть голод. Пресыщение и голод происходят одновременно. Самые большие революции и рывки происходили исторически, когда происходило полное пресыщение настоящим.
Ты чувствуешь голод по тому, чтобы давать определенные новые смыслы. Вот у меня сейчас такой голод.
Я понимаю, что пресытился тем, что происходит вокруг меня. Очень не хватает самовыразиться на тему новых смыслов, которые я хочу привнести. И я ищу благодатную почву, чтобы взрастить семена смыслов.
Идет пресыщение от предыдущего, но и голод по недостающему будущему. И вот в этом моменте начинается самый большой стресс, депрессия, перелом. И вот когда происходит перелом, ты переходишь на новый уровень. И получается новая история.


IV

Неприятная русская черта — Бутерброды с вином — Не могу есть в винных барах — Гастрономический оргазм

— Какая самая неприятная черта русских участников рынка общепита?

— Враждебность. За границей все друг другу помогают,  все понимают, что им хватит и народу, и публики, и денег.  Здесь – бляя… Я не хочу говорить, что все так делают, но большинство. Друг на друга будут п…здеть что-то там, «а этот чувак то-то, этот сё-то». Постоянно вижу, что люди реально рады, когда ресторан не выдержал и закрылся. И такие: «Ну и правильно, там говно было». Или сидеть и «Фу, а вы были в этом новом, открывшемся? Боже, какое говно. Да как они могут это делать. Насколько же у нас лучше». Я нигде этого не встречал, только в России.

— Еда и вино. Есть любимые сочетания?

— В Москве проблема – не могу есть в винных барах. Я очень люблю выпить вина, но в барах не могу поесть, потому что все пытаются перемудрить с едой. К вину нужна простая еда. Мои корни уходят в Румынию и Грецию, я люблю простое: мамалыгу, брынзу, помидоры. Бутик с колбаской. Анчоус должен быть не соленый, а в панировке и жареный на сковородке. Такие простые вещи, которые очень понятны и очень хорошо заходят. Да, к хорошему вину еда должна быть крестьянско-простяцкой. Это удовлетворяет мой код, запросы, которые уходят в детство, культуру воспитания и так далее.

— Какое блюдо вызывает у вас оргазм?

—  У меня в принципе, женщины вызывают оргазм. 
Это, скорее, не оргазм. Я очень люблю бутик с докторской колбасой и бутылочка шпетбургундера или пино нуар немецкий или австрийский. Это про то, что для меня это хорошо. Понимаешь, еда, которая нравится людям — это всегда про то, что конкретному человеку будет хорошо. А хорошо ему будет, потому что у него всё сложится внутри, то что в генокоде записано, воспитание, детство, экспириенс, предпочтения, настроение.  
Я приезжаю в Италию, иду в лавку и прошу нарезать мортаделлу (докторская по сути) с трюфелем, я очень люблю сочетать докторскую с трюфелем, потому что это охуенное сочетание, и прошу всякой бураты нахерачить, страчателлы жирненькой. Пекорино с трюфелем – для меня это оргазм. Пиздец, просто вау. Реально — ааа, прям откидываешься. Еще эспрессо бахнуть пережженного, горького. Выкурить запретную сигареточку, надеть солнечные очки и пойти на тёлок любоваться, на город, архитектуру. Это всё, п…здец, оргазм. 

Дан Мирон

Фотографии: Антон Бронштейн

🌶