Заплати и лети: почему в аэропортах такой адский ценник на еду?

Помните ваш ценник за сосиску и пюрешку? Или воду за 200 рублей? Когда-нибудь это должно было случиться, и Лолита Самолётова должна была написать про еду в аэропортах. 

Конкуренция

 В аэропортах царит политика жесткой конкуренции. То, что нам неведомо в городе, оборачивается в аэропортах жуткой операционкой. В аэропортах конкурсы на основную закупочную деятельность делаются по 223-ФЗ (естественная монополия). Конкурсы на площади под коммерческую сдачу объектов (кафе и магазины) делаются в рамках внутрикорпоративной процедуры, которая, по сути, обозначает «аукцион на повышение». Аэропорты, как коммерческие организации хотят получить максимум с 1 кв.м. Так что будь добр, тендер проведи. Кто больше дал в предложении на конкурсе – встает на точку. 

Лола была на таких конкурсах. Конверты действительно вскрываются, конкуренция: кто больше дал, тот встал. Экономика определяется минимальным обязательным платежом в месяц и процентом от выручки. Все боятся ФАС и блюдут объективность. Именно поэтому в аэропортах возникают все те банальные «Шоколадницы», «Крошки-картошки» и известный мировой фаст-фуд. Для них важна узнаваемость и репрезентативность бренда, вы со своей уникальной, но неизвестной концепцией просто можете не потянуть.

Также важно соблюдать в аэропорту многообразие концепций, чтобы максимально удовлетворить пассажиров. Чем больше неповторяемость, тем выше средний чек на пассажира (average sum per PAX), показатель, за которым пристально следит неавиационная коммерция и акционеры. Так что, если вы точка с бургерами, а уже есть McDonalds и Burger King на территории в 10 тыс квадратов, ваши шансы невелики.

Кухня в аэропорту – это не кухня «на земле» 

Энергопотребление, кондиционирование, нагрузки на общие инженерные системы – все это очень осложняет жизнь арендаторов. Вытяжка (очень много денег и очень много согласований, не всегда технически возможно), проходимость в 2500-5000 человек в час (!) – все это накладывает отпечаток на уровень отдачи. Если вам отдают горячие блюда не из микроволновки, считайте, что это уже счастье. С таким потоком людей вам просто некогда раскладывать цветочки на блюде.

В свое время, когда Лола реконструировала очень известный аэропорт в городе П., она зазывала известного ресторатора Дмитрия Б. принять участие в конкурсе. Лола, как москвичка, гурман и поклонница П. и Дмитрия Б. хотела, чтобы в знаковом аэропорте стоял знаковый ресторатор. Так вот Дмитрий Б. Лоле отказал, сказав: «не мой формат». Лола очень понимает ресторатора Дмитрия Б. и не осуждает. Даже опытная «Кофемания» отказалась идти в город П. и ввела альтернативное молоко в московском транспортном узле спустя годы: не до ЗОЖа было ребятам.

К цветочкам (их отсутствию) еще примешиваются жёсткие требования федеральных служб со звездочками на погонах, особенно в контролируемой зоне после 2-й линии досмотра: только российские граждане с безупречной репутацией, за пропуск которых организация должна платить существенные деньги по официальному тарифу оператора аэропорта. Наложите сюда 100% досмотр через Х-ray службы досмотра, проверки по любому пассажирскому чиху со стороны Транспортной прокуратуры. 

В жизни Лолы был пример, когда один дедушка пожаловался в Транспортную прокуратуру по поводу стоимости сырников в 200 руб. Это был региональный аэропорт, дедушка не знал, что в Москве такие же скромные сырники в «Кофемании» «на земле» в ЦАО стоят 720 руб и зажратые москвичи их едят за обе щеки и хвалят как невесомое божественное наслаждение. Транспортная прокуратура должна обработать любое требование в течение месяца. Трахали тогда весь коллектив.

Но вы знайте, если вам чего не понравилось в аэропорту, пишите в Транспортную прокуратуру. Парни работают

Кухня «на вылете» приносит гораздо больше денег, чем еда «на прилете». После того, как вас обшманал досмотр (два раза в российских аэропортах), вам непременно захочется этот психологический стресс и вторжение во внутреннее личное пространство чем-то «зажрать». Привет, жареная картошка в McDonald’s и булки.

Локация

  В аэропорту очень важно, где ты размещаешься. Самое коронное место – центр терминала. В азиатских и европейских аэропортах тут ставят фонтан, культурную инсталляцию или другой WOW-эффект.  У нас устраивают жрачку. Еще очень коронное место – у гейтов, с которых вылетает Москва. Самый платежный сегмент российских аэропортов. Как правило, у наземных служб аэропорта закреплены гейты за рейсами отправления: условные 1-6 Москва, 7-9 Новосиб, 9-10 Махачкала, 24-25 а/к «Победа». Центральные и ближние гейты от досмотра, – самый короткий путь движения пассажира, как правило самый денежный.  Если ваша точка около гейта на Москву, да с бонусным видом на летное поле, да с диванами – вы словили джек-пот. Заметьте, места с видом на аэродром и места на диванах всегда заняты.

Мы, пассажиры, – романтики. Диваны, летное поле, апероль. Любим смотреть на перрон с самолетиками и мечтать о невероятных приключениях

Бренд

 Даже если у вас, да у престижного гейта, стоит «Шоколадница» и Starbucks, Starbucks будет генерировать средний чек и выручку в два раза больше, чем local brand. Без обид. Особенно в международном сегменте.

Водка по утрам и Priority Pass 

И тут Лолиту постигло откровение загадочной русской души. Выпивающие в 5 утра водку мужики. Мне всегда казалось странным, как можно пить крепкие напитки утром. Но нет. Зайдешь утром в аэропорт – и все пьют. То ли аэрофобы, то ли отметили удачную сделку, то ли наконец убежали от жен. Рандомный опрос таких пассажиров показал, что выпивающие в 5 утра в аэропорту просто не ложились спать – в аэропорт они приехали прямиком из караоке или ночного клуба. По статистике напитков в аэропорту: 1-е место пиво, 2-е место – вода, 3-е место – капучино. 

Отдельным пунктом еда в бизнес-залах. Вино подешевле, подливы побольше. Бизнес-залами рулят как правило откровенные циничные люди без вкуса. Они закупают поддельную дизайнерскую мебель по 223-ФЗ (см выше), а прекрасную стильную и вкусную еду, которую им кейтеринговые службы показывают на дегустации, упрощают до плебейского уровня. Им не до стиля. Главное, поиметь с вас побольше. 85% посетителей бизнес-залов – это пассажиры с Priority Pass и прочими надуманными статусными картами, выдаваемыми банками (чхать аэропорту на вас). 15% – это те самые премиальные пассажиры авиакомпаний, счет за них перевыставляется авиакомпании. Ну извините. Чем богаты.