5 советов тем, кто решил делать сидр

Раз в несколько лет осенью у нас случается «яблочный коллапс» (не путать с яблочным спасом – о нем чуть позже). Это когда от одного только вида яблок зубы сводит жуткой оскоминой, шарлотку даже собака отказывается есть, бабушкиным вареньем из райских яблочек заставлены все полки в холодильнике, а на балкон не выйти, так как он под завязку завален преющими плодами. При этом родственники продолжают умолять: «ну возьми еще мешок антоновки, жалко ведь – пропадает». Знакомо? 

Единственным спасением в этой патовой ситуации может стать сидр! Это дар божий (к слову о спасе) и закон всемирного тяготения в одном флаконе, позволяющие преобразовать яблочные излишки и муки совести родственников в слабоалкогольный напиток. По всем признакам, грядущая осень станет очередным стихийным бедствием в плане урожая. Журналист и по совместительству гаражный сидродел Кирилл Сидоров рассказывает, как наладить домашнее производство сидра.

Купажируем сорта

Хотя почему слабоалкогольный? Градус в сидре, как и в любом другом натуральном вине, зависит от количества сахара в первоначальном сусле. Немного теории: сусло – это яблочный сок, который в результате брожения (это когда дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ) становится сидром. Поэтому кислые сорта необходимо смешивать со сладкими, чтобы в результате подобного купажирования получить оптимальный результат. Профессионалы обычно замеряют кислотность и количество сахара в сусле, но по началу можно довериться интуиции. В этом, кстати, основная прелесть любительского сидра – смешивая каждый раз различные пропорции и сорта, вы получаете уникальный по своим органолептическим характеристикам напиток.

Используем пресс

Раньше я делал сок для сидра с помощью соковыжималки. Для нескольких литров ее, конечно, хватало, хотя использование даже качественной техники представляло собой откровенный перевод продукта. В соке всегда получалось огромное количество пюре и густой пены, которую при желании можно было использовать в качестве монтажной.

Чтобы не повторять этих ошибок и сразу пресечь издевательства над ни в чем не повинными яблоками, рекомендую приобрести дробилку для плодов и пресс. А еще лучше самостоятельно сделать его из автомобильного домкрата, но для этого, конечно, нужны руки, растущие из плеч. Кстати, мой первый опыт с прессом ознаменовался конфузом… Как выяснилось впоследствии, прежде чем прессовать измельченные яблоки, им нужно дать «отдохнуть» от 8 часов до суток. Я же, как Вовка в тридевятом царстве – «ииии так сойдет», впихнул все без малейших промедлений и очень удивлялся, громко матерясь, отсутствию каких-либо признаков сока.

Добавляем культурные дрожжи

Тщательно мыть яблоки для сидра не нужно, так как на их кожуре живут натуральные дрожжи, без какой-либо посторонней помощи запускающие процесс брожения. Плоды достаточно ополоснуть, ведь они выросли в саду, где их, скорей всего, не обрабатывали химией, чтобы сохранить товарный вид. Правда, брожение с натуральными дрожжами – процесс долгий и капризный (у меня был случай, когда нужная реакция в сусле так и не началась, а все содержимое бродильной емкости пришлось вылить). Поэтому надежней использовать культурные дрожжи, например, винные Lalvin. Приобрести их можно в любом специализированном магазине для пивоваров и виноделов. 5-граммовый пакетик, стоящий в районе 150 рублей, сбродит примерно 25 литров напитка.

Выбираем бродильную емкость

Итак, из-под пресса сок отправляется «бродить» в компании дрожжей. Магия, происходящая в бродильной емкости, знакома всем по школьному курсу химии. Повторим? Проснувшись, дрожжи устраивают настоящую «красную свадьбу» в духе «Игр престола», пожирая содержащуюся в сусле глюкозу (C₆H₁₂O₆) и перерабатывая ее в спирт (С₂H₅OH) и углекислый газ (CO₂), который выходит наружу через специальное приспособление. Помните «зигующие» над трехлитровыми банками резиновые перчатки в комнате дедушки? Так вот ненадежные лопающиеся перчатки и бьющиеся банки лучше так и оставить в воспоминаниях, а вместо них приобрести пластиковые 30- или 50-литровые ведра с герметично закрывающимися крышками. Для вывода газа используйте гидрозатвор в виде искривленной пластиковой трубки (стоит копейки в специализированных магазинах).

Набираемся терпения

Сильно углубляться во все тонкости технологического процесса сейчас не будем, лишь обозначим основные моменты. Попировав на славу, дрожжи вместе с продуктами своей жизнедеятельности опускаются на дно, после этого молодой сидр снимается с осадка и при острой необходимости – употребляется по назначению. Ведь по сути, мы имеем яблочное «божоле-нуво». Но лучше, конечно, набраться терпения, перелить напиток в бутылки и дать ему вызреть хотя бы несколько месяцев. 

Лайфхак: если перед закупоркой в бутылки добавить примерно чайную ложку декстрозы (виноградного сахара), то сидр будет игристым (дрожжи, получив небольшую порцию глюкозы, начнут ее перерабатывать, сохранив углекислый газ внутри емкости). 

Еще больше нетрезвой информации о сидре вы найдете в моем аккаунте cider_media в Инстаграм. Заходите, там весело и слегка поддато.