Марал, тугун, далган: Азбука сибирских продуктов

коппа из яка, икра хариуса, черемуховая мука и другие специалитеты в ресторане Tunguska 


Сибирь – заповедный регион с густыми лесами, полноводными реками и Енисеем-батюшкой, богатый, конечно же, на необычные и запоминающиеся продукты. О местных дарах природы с нами поделится шеф-повар ресторана Tunguska, #40 Where To Eat Russia и TOP 8 премии Restaurant & Bar Design Awards Николай Бобров. 

Николай возрождает кулинарные традиции региона с их любовью к огню и дровяной печи, показывая какой может быть сибирская кухня сегодня. Для нас он составил гид локальной гастрономии: 


НЕЛЬМА
Must have Красноярского края, да и в целом, России. Ценная порода белой рыбы бассейна сибирских рек, семейства лососевых. Большая, хищная, жирная! Мясо у нельмы бело-серебристого цвета, иногда с розоватым оттенком, плотное. Нельма – обязательный пункт гастрономической программы у гостей Красноярска: здесь из нее готовят сугудай, добавляют в уху или пироги. В Tunguska можно попробовать строганину из нельмы или остановиться на малосольном варианте, чтобы в полной мере оценить все грани вкуса рыбы. 


ТУГУН
Или сосьвинская сельдь – небольшая рыбка, до 100 граммов, относящаяся к сиговым породам. Этот маленький сиг обитает в Сибири повсеместно. Рыба отлично подходит для засолки: тугунок ловят и, не потроша, сразу же засаливают в бочках и замораживают в домашних хозяйствах, позже вырезая ножом рыбные брикеты. При разморозке качество тугуна совершенно не теряется: он остается свежим, плотным, с оттенками огурца во вкусе. В нашем ресторане мы подаем как раз малосольный тугун. 

ЧАВЫЧА И КИЖУЧ
Разновидность дикой форели, которая отличается насыщенным вкусом. В отличие от мурманского или фарерского лосося у чавычи и кижуча цвет много ярче. Но несмотря на большое количества жира эта рыба сложна в готовке: ее легко пересушить. Лучше всего есть рыбу сырой, как у нас в Tunguska: выбрать сугудай из чавычи или строганину из кижуча.

ИКРА ХАРИУСА
Хариус – также рыба из семейства лососевых, обитает в сибирских реках везде, в том числе в Енисее. Ее мелкозернистая икра, от насыщенного золотистого до ярко-апельсинового цвета, очень и очень ценный продукт. Сильно выделяется на фоне икры щуки или омуля за счет мощного вкуса. Икру хариуса делают либо малосольной, либо средней соли – чтобы не перебивать вкус. У нас ее можно попробовать в паре с гречишными оладьями и взбитым маслом или на ржаной бриоши с вяленым маралом.

ТУВИНСКИЙ ДАЛГАН 
Традиционный тувинский специалитет. Это мука из обжаренного ячменя особо крупного помола, которая протирается через камень. Мы используем далган для приготовления лепешек, выпекаем их в нашей дровяной печи и подаем с сибирским тартаром из говядины. 

ВЯЛЕНЫЙ МАРАЛ И ЛОСЬ
В Сибири мясо заготавливают по-особенному – его вялят. Так продукт подготавливают к долгой зимовке, чтобы сохранить вкус, качества и полезные свойства. В ход идут и мелкая промысловая птица, как дикая утка, и лось, и кабан, и марал, и як. Вяленое мясо марала – одно из самых популярных блюд в нашем ресторане, а для меня – одна из главных гастрономических особенностей региона. В Tunguska вялим вырезку оленя, чтобы получить мягкое, влажное и сочное мясо с концентрированным вкусом. Попробовать его можно сольно или же на ржаной бриоши с икрой хариуса.

К слову, вяленое мясо лося разительно отличается от маральего: оно намного плотнее, а за счет вкраплений жира при приготовлении приобретает вкус дичи 

КОППА ИЗ ЯКА
Коппа готовится из шеи яка, такой большой дикой коровы, и по вкусу напоминает хамон. Для нас это уникальная история: по своим качествам местная коппа никак не уступает испанскому оригиналу. Только яка специально не откармливают, он на «натуральном выгуле», и его мясо имеет насыщенный, яркий вкус. 

ХАКАССКАЯ БАРАНИНА
На больших просторах, плоскогорных участках и зеленых равнинах соседней Хакасии разводят отличных баранов, которых можно сравнить с дагестанскими: хороший выгул и откорм, сочная трава, разве что солнца у нас меньше. В Tunguska мы готовим два блюда – бузы с хакасской бараниной и тархуном и бок барашка в дровяной печи с перловкой.

ЯЗЫК ОЛЕНЯ
Невероятный деликатес с весьма сложным промыслом. Язык оленя можно есть практически в сыром виде и в полевых условиях: отварить в котелке или пожарить на костре, и будет уже довольно вкусно. Язык очень нежный, жирный, мягкий. Подаем его с соусом унаги квас, грибами и картофельным кремом на трюфельном масле.

ЧЕРЕМУХОВАЯ МУКА
Черемуховый торт – главный детский десерт в Красноярске. Мука для него готовится из высушенных ягод черемухи и бывает двух помолов: крупный используют для настоек и других напитков, мелкий – как раз для выпечки и десертов. Лучшую муку из черемухи, должного качества и аромата, конечно, можно найти на рынке. Сладкая, яркая, насыщенная! Из нее в Tunguska мы готовим черемуховый медовик с кофейным кремом.