Как приготовить идеальный кебаб

Советы Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

Лучшее мясо для кебабов – у молодого барашка 14-15 месяцев. Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным. Очень важно перед рубкой  максимально очистить мясо от пленок и жилок. Курдюк надо слегка подморозить, так его легче будет порезать. После рубки фарш с уже добавленными специями и жиром надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура. При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру

Рецепт:  

  • Мясо ягненка – 1 кг
  • Курюк – 400 гр
  • Лук репчатый – 3 головки 
  • Томаты – 3 шт
  • Масло оливковое – 50 мл
  • Молотые фисташки – 200 г
  • Перец рамиро – 200 г
  • Чили перец зеленый – 30 г
  • Вода – 50 мл
  • Петрушка – 20 г
  • Перец молотый черный и красный – 10 г
  • Соль – по вкусу

Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить ножом. С томатов снять кожу, удалить семена, порубить, перцы мелко нарезать.
 Репчатый лук и петрушку мелко нарезать. Переложить все ингредиенты и фисташки  в миску и хорошо вымесить.
 Мокрыми руками сформировать колбаски и нанизать их на шампуры. Обжаривать над горячими углями. Периодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир. 
В условиях квартиры сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.

Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и острым зеленым перцем, запеченным на гриле.