Павел Борисенко: «Не вижу смысла просто жарить рыбу»

Шеф-повар лучшего гастробар Калининграда «Соль» Павел Борисенко из поваров новой волны. Лучшей, что когда-либо накрывала страну. При этом у Павла великолепное чувство юмора и с самоиронией все на высшем уровне. Разговор получился на стыке гастрономии и туризма. Ведь до Калининграда добираться не дольше, чем до Питера на «Сапсане». И это надо сделать непременно. 

I

— Кошмарные сны. — Цены ниже столичных. — Тот, кто плюет в спину.

— У вас прошла первая гастроль в Москве. Головокружение от успеха не началось?

— Как раз наоборот: когда едешь на подобное мероприятие, на лучшую кухню страны и смотришь как работают профессионалы, начинаешь в себе что-то менять. Мы вернулись заряженные, чтобы поменять что-то дома. Понимаешь, что дальше и выше – будет сложнее. И мы с командой настроены сделать себя лучше. Такие выезды – полезны. Вылезаешь из зоны комфорта и попадаешь в стрессовую ситуацию, которая помогает идти дальше.

— Вы приехали и сразу попали к Владимиру Мухину. Это бодрит?

— Два дня бодрило так, что руки тряслись. Будто попали в зону турбулентности. А за неделю до гастролей начались сниться кошмары с участием меня, Владимира, кухни и продуктов. 

— Так ли важно признание в Москве, когда у вас овербукинг?

— Овербукинг – дело не постоянное. И признание в Москве, в первую очередь, профессиональное признание. Но, когда москвичи приезжают к нам и видят проект в «каком-то непонятном Калининграде», да еще с нашими ценами, что значительно ниже столичных, то они говорят: чуваки, это круто. 

— Есть ли зависть к вашим успехам среди местного поварского бомонда?

— Безусловно, местные повара-хипстеры и непонятные люди из сферы задают неудобные вопросы, и всегда знают всё, лучше чем ты. Поэтому гастроли в Москве – это и признание, и возможность сказать недоброжелателям, чтобы закрыли рты и вернулись к своей работе. Нам с ними не по пути: когда тебе плюют в спину, это значит, что ты идешь впереди. 

— Вас окружает гастрономически невнятная Польша и Литва. Откуда в вас этот шик?

— Через Польшу идет путь в гастрономически прекрасную Германию. В Берлине можно почерпнуть массу идей. Мы там вдохновляемся. И в Литве все не так плохо. Такой прибалтийский нордик. Есть, что попробовать. И у нас не шик! Я называю это насмотренностью. Чем больше мы видим и пробуем, тем лучше понимаем, в какую сторону двигаться. 

II

— Рульки и суши. — Конкуренция шпротам — Эпоха коллабораций. 

— Калининградская область чуть старше Валерия Леонтьева. При этом у Валеры много хитов, но не припомню гастрономических успехов и взлетов области ещё 20 лет назад. Как в то время обстояли дела с общественной едой?

— Всё было очень печально. Когда я начинал, лет 15 назад, верхом гастрономического мастерства было приготовить пасту карбонара с бекончиком. Или невнятные суши первой волны. Все ели невнятную Италию, простую Японию и рульки. Гренки, жареные крылья и много пива. И печально, что сегодня многие продолжают идти по этому же пути. К счастью, сейчас появляется молодая кровь и пытается изменить гастрономическую/ привлекательность города. 

— Вы говорите, что готовите новую кухню. Но техники, соусы и тд — все в рамках новой волны понзу, что накрыла блюда. Когда мода на понзу пройдет, что начнется?

— Я бы не называл это модой, а назвал бы трендом. Трендам мы хотим следовать. Мы не предаем себя: делаем тот продукт, что нравится нам и востребован у публики. Когда пройдет «эра понзу»? А пройдет ли вообще? Понзу – как хиты Metallica, которые они написали 20 лет назад, но и сегодня они актуальны. Понзу может будет актуален всегда. 

— Повара любят рассказывать историю и биографию продукта. При этом в чистом виде, просто приготовленном (без мощного соуса, пены и тд) его не подают. Почему?

— Мы тоже любим рассказывать историю продукта. Здесь не только советское наследие, но и прусское. А насчет «чистого вкуса»… это не наша концепция и стиль. И часто, когда мы подаем тартар с мисо, шиитаке, чеддером и трюфельным хлебом, нам говорят: «Мы не чувствуем здесь вкуса мяса». Мы отвечаем: «А что вы хотели почувствовать во вкусе сырой говядины? Свинец и кровь?» 90 процентов ресторанов Калининграда подают кучку мяса и вокруг разложенные огурец, горчица, лук. Мы не про это. Мы про фуд пэйринг и что-то глубокое, про фьюжн. Не вижу смысла просто есть сырое мясо или просто жарить рыбу. Это хорошо, но это можно съесть в кафе или на побережье. Мы хотим дать новую жизнь привычному продукту. И прочесть его по-новому. Сейчас эпоха коллабораций. Не только в мире искусства и моды, но и в еде. 

— Исторически территории были заняты прусами. Нашло это отражение в пищевых привычках калининградцев?

— Да, пруссы жили здесь столетиями, но мы «коренные калининградцы» в третьем поколении. Когда в 1946 году образовалась область, её заселили выходцами из 27 регионов СССР. И здесь такой мульти-культи и столько культур смешалось. Особенно, по части гастрономических предпочтений. И не было единого стиля и никто не смотрел, что там было в Пруссии. Никто не помнит и не знает, что готовили до нас.

— Какую конкуренцию составляют вам шпроты?

— Как с ними можно конкурировать?! Шпроты – это суперзвезда, Фредди Меркури в мире продуктов. Мы едим их с детства. С черным хлебом и сливочным маслом. Они отпечатались в генетическом коде. Они вне конкуренции. Мы, кстати, их тоже готовим. Подаем к ростбифу мусс из балтийских шпрот.   

— На работе вы готовите еду 21 века. А дома у вас что подают?

— О, дома у меня супер-фьюжн: берем «Ролтон», сырую сосиску (предварительно порубить мелко колечками), немного майонеза. Заливаем кипятком и отправляем в микроволновку на 2 минуты. Если есть холодная котлетка, то берем ржаной хлеб и квашеную капусту. Отличный сандвич получается. На работе для сотрудников часто балуемся: берем «Доширак» и завариваем его бульоном от рамена. Прикольно.  

III

— Робот-официант в чебуречной. — Бомонд в Янтарном. — Что вывезти из города

— Как местный, скажите, куда бежать голодному москвичу, помимо ваших ресторанов?

— Есть прикольные корейские лапшичные Kirin, петербуржцы открыли нео-бистро Trip. В Светлогорске отличный проект Local под руководством Рустама Тангирова. Обязательно стоит заехать в чебуречную в поселке Талпаки. Если 30 лет назад – это был ларек и вокруг бегали собаки, то теперь это двухэтажный чебуречный комплекс, где на втором этаже обслуживает робот-официант. Ребята на чебуреках выросли до небес. Буквально. 

— Какая еще обязательная программа для столичных отдыхающих?

— Для меня есть три точки, которые должен посетить каждый: Куршская коса, Роминтская пуща, которую безгранично люблю и, конечно, пляж в Янтарном. Чистейший с отличной инфраструктурой: променад, кафе, бары, тусэ-мусэ, весь бомонд проводит выходные в Янтарном. 

— Если ли лайфхаки: когда приезжать лучше всего, где жить. Что попробовать в обязательном порядке. 

— Сезон в Калининграде с конца весны и до начала осени. Тогда можно увидеть зеленый город – по-настоящему красивый. Море суровое, но в августе вода 20-21 градус и можно искупаться. Жить лучше в прибрежных городах: Светлогорск, Зеленоградск и еще лучше выбрать поселок Янтарный. Если выбрали Калининград, как место проживания, то смотрите на район Амалиенау с его немецкой застройкой. 

Попробуйте строганину из пеламиды – некий символ гастрономии Калининграда.
С собой стоит взять копченого угря, купите на Куршской косе, это дешевле, чем в аэропорту. Захватите пару банок шпрот от рыболовецкого колхоза «За Родину» и на десерт – марципан.