Александр Райлян: «Когда никто не видит, лопаю нутеллу»

Александр Райлян – шеф-повар ресторана Ray. У него замечательное настоящее и не менее бурное прошлое: панк-группа, футбол, работа в «Московском комсомольце», выигранный конкурс «Серебряный треугольник» и победа на конкурсе молодых сушистов в 2012 году. А поначалу, поваром быть совсем не нравилось.  

С друзьями по поварскому колледжу сколотили панк-группу. Увы, в составе были не только повара – а то могли войти в историю 🙂 Я играл на гитаре. Басист пел. Играли американский панк-рок. Пели не о котлетах, а о молодости, свободе и безответной любви, как это бывает в юности. Думал, что это перерастет в что-то большее, но музыка была лишь очередным увлечением. Хотя мы пытались записываться и даже играли на разогреве у других. Если бы не трудности, что нас сломали, может быть я не сидел в качестве шефа сейчас.

Футболом я занимался с детства: играл за город на первенстве Московской области за Апрелевку. Играл слева в защите. Как вырос, перешел во взрослую команду и поиграл еще несколько лет. После – профессия забрала.

Я младший из трёх братьев. Мама – воспитательница, папа – строитель. Старший брат был, как отец – у нас разница 6 лет. Я не был избалованным ребенком. После школы решил стать поваром. А дальше – как карта ляжет. Первая практика была в «Московском комсомольце», на кухне. И я понял, что это не моё. Китель, колпак – всё раздражало. Я даже прогуливал практику. После была работа в гостиницах, но это не вдохновляло. И тут брат, который работал в «Турандот» привел меня на кухню ресторана. 

Я не смотрел в сторону серьезных ресторанов, думал, съеду от родителей, заброшу поварскую карьеру и пойду бутсами торговать в спортивный магазин. Я в этом понимал.

И все-таки я пошел в «Турандот». Мне было 17 лет. Я четко помню первый день. Стоял на заготовке: разбирал крабов и лобстеров, а рядом была дверь, я заглянул. А там дикий сервис: огонь, молодые парни, лупят, жарят… я подумал: фига. И меня перещелкнуло.  

Меня прикрепили к китайцу, которого все называли Коля. Он научил слышать, научил работать в жестком ритме. Не успеваешь – вылетаешь. Такому в колледже не учат. И, конечно, азиатская кухня оставила отпечаток на моем нынешнем меню в Ray. 

Эпоха понзу и юзду – не закончится. Их надо принять, как салат «Цезарь». Ферментация на кухнях московских ресторанов еще не расцвела. А будущее – за овощами 

В 2012 году я стал лучшим молодым сушистом в России. Готовился месяц. Конкурс длился два дня. Была линия из трех столов, где каждый шеф готовил на скорость: за час двадцать надо приготовить 18 подач. И самое важное, я понял, что не нужно смотреть, что делает противник. Главное – совладать с собой.

Почти все блюда я сначала рисую. Не акварелью, конечно, а составляю на листочке некую схему: тут баклажан, здесь соус и тд. Нарисованный дизайн блюда. Наверное, это из детства – мы с друзьями баловались граффити.

А еще эти рисунки хочу использовать в книге. Там будут мои знаковые блюда: из меню Ray и Birds, с конкурса «Серебряный треугольник» и истории из жизни, личные переживания. 

Дома я собрал уже более 50 книг от лучших поваров. Но если оставить одну книгу для поваров – это будет «Азбука вкуса» Карена Пейджа. У меня она выглядит, как книга ведьмы – все в закладках и пометках. 

Дома готовлю завтрак или ужин. Это простые блюда, например, рис на манер плова, макароны по-флотски, ризотто, том ям. А когда никто не видит, лопаю нутеллу. За выходные легко съедаю банку. 

Когда приезжаю домой, оттарабанив 14 часов, я пью перед сном кофе и съедаю конфету, обернутую кусочком сыра. Никто не понимает, откуда у меня любовь к этому сочетанию. Все в шоке.

Фотографии: Марк Футерман