Влада Лесниченко: «Хороших сомелье ищут днём с огнём»

В Москве прошел «Российский конкурс сомелье». И лучшим сомелье России 2021 года стал очаровательный Владимир Косенко. Но у меня возник когнитивный диссонанс: победитель есть, но найти его в ресторане нет никакой возможно: он работает в виноторговой компании L-wine. Поэтому я задался вопросом не к победителю (это еще его ждет), а к Владе Лесниченко, что вела конкурс и знает о мире вина всё.

По сути, эти вопросы прозвучали в интервью с Валерией Тенисон. И тут момент: взгляд на конкурс сомелье из Франции и России. 

— Как вышло что конкурс – ровесник века дополз до 21 года? Какие у него задачи в новом времени?

Как и везде ничего не меняется, ценности те же. Воспитание любви к вину, распространение винной культуры, популяризация, подъем уровня и ценности профессии, обмен новыми знаниями и практиками, новые контакты и знакомства, хлеб и зрелище.

— Мне как потребителю понятен герой-победитель, но непонятно, почему я не могу насладиться качеством его работы…

— Почему не можешь? Текущий лучший сомелье мира Marc Almert работает в Цюрихе ресторане с двумя звездами Мишлен, ездит на работу на велосипеде, отлично зарабатывает, собирается развивать карьеру в ресторанной сфере и жить под лозунгом «no stress». Именно поэтому даже не хочет и думать о виноделии, так как там стресс поджидает его на каждом шагу.
А вот у нас пока редкий сомелье ловит дзен такого уровня. Сомелье у нас пребывает между вечными крокодилом и львом: инвестор-ресторатор с его неандертальским отношением к этой профессии с одной стороны, с другой очень узкая винная потребительская прослойка.

Редкая карта пишется не под диктовку

Люди, утверждающие, что знакомы с трудами Ленина цитируют: «учитель и доктор прокормят себя сами за счет родителей и больных». Многие работодатели и сомелье относят в тот же список. Отсюда уровень зарплат и условий. Винных школ много, а хороших сомелье (со знаниями, опытом, с блеском в глазах и любовью к ближнему) ищут днём с огнём. Поэтому не каждый победитель конкурса – сомелье и наоборот.

— Почему  в условиях отбора не установить бы пункт, практикующий сомелье? Это же не конкурс на лучшего преподавателя, лучшего эксперта, лучшего знатока.

— Если бы в нашей стране, да, что там в мире, винная культура находилась бы на уровне интереса, скажем, к сериалам, можно было бы её так отсегментировать, чтоб всем маркетологам аж тошно стало. Конкурс на лучшего винного преподавателя, блоггера, журналиста, писателя, дистрибьютора, Мисс HoReCa, Мистер БиТуБи, самый смешной винный сммщик, конкурс на скорочтение немецких этикеток (хорошая идея, кстати) и так далее. Все это, однако, в том или ином виде по миру существует, но не носит массовый характер.

Тем более, что на эти все мероприятия еще должны найтись спонсоры, которые не боятся привязывать лого-лицо своего бренда к алкоголю, но без чьей поддержки даже жеребьевку не провести. Как минимум нужно купить ведро

С алкоголем связывать себя боятся «жирные» потенциальные спонсоры, такие как банки и автомобили, да и пандемия усмирила тех, кто еще хоть как-то пытался, например, авиалинии. А тем более с нашим законом о рекламе мало кто отважится идти против системы и поддерживать «аутсайдеров» рынка. Бюджетов тех, кто непосредственно в алкоголе, на все профессиональные девиации точно не хватит. Вот мы и пользуемся одним (на самом деле их больше) проверенным всероссийским конкурсом. 

Наш рынок такой молодой и так стихийно развивающийся, что никто даже сам сомелье не скажет, кем он будет завтра. Примеров масса, сегодня ты сомелье, завтра преподаватель в школе, потом снова сомелье, или менеджер, потом сомелье, а потом сам вино поставляешь. Крутимся как можем!

— Конкурс превратился в профессиональный спорт?

— И это здорово. Говорят, что футболисты тоже пользуются алгеброй-геометрией и перед выходом на поле рисуют на доске схемы. А если серьезно в успешном заведении в пятничный биток каждый сомелье-спортсмен. Требовательных столов-судей у тебя 10, 20, 30…

И все хотят участия и внимания. От шкафа в лучшем, от склада в худшем случае, до столика у тебя есть ровно три минуты, пока пятый стол не накатает жалобу в соцсеть

Плечевой сустав к ночи горит от количества откупоренных бутылок, от алюминиевой капсулы (не все обеспокоены углеродным следом) пальцы в кровь, а очередной штопор отправляется в утиль (На этом месте идет реклама штопора, которые продает Григорий Чегодаев – лучший сомелье России 2019). Тут тебе самый что ни на есть большой спорт. Посмотри, при случае, сколько девушек сомелье работает на каблуках. Это примерно как крутить четверной аксель. Поэтому конкурсное время, отведенное на сервировку – самое близкое к ресторанным реалиям условие .

— И если принять, что это спорт, он соответствует реалиям современного ресторанного сервиса?

— Какой у тебя ресторан, такой и сервис. И это не сарказм. Мы вплотную подошли к Мишлену, или он к нам. Отмеченные звездами рестораны посещают не только ради еды или завораживающего выбора вин, но и ради того удовольствия, которое мы получаем, скажем, в массажном салоне. К тебе не прикасаются, но слаженно, вышколенно, комфортно в строго отведенное на тебя время доводят до мурашек. Вот от созерцания сервисного задания на конкурсе должен быть тот же эффект. У меня вчера было, в паре мест))

В дружелюбном винном баре на углу официанту разделывать рыбу, не отрывая локоть от корпуса, а для белого искать декантер под белое не нужно, хотя можно. Гости любого достатка любят интересные правила и быстрее вовлекаются в игру.

Мы все любим дружелюбную, вот эту вот толерантную, босяцкую подачу в ультрасовременном винном баре, а, нет-нет, тянет на старую добрую классику с вилочкой для ракообразных и свечкой для декантации

Ресторанам нужны специалисты, которые работают с гостями и управляют винной экономикой, им светит выиграть конкурс?

— Светит всем, хотя бы подставьте лицо.

— Изначально понятно, что девушки и юноши что пашут на работе в зале, заведомо слабее спортсменов, что тратят время на прокачку умений и знаний…

— Конечно! А у спортсменов нет такой крутой возможности ежевечерне отрабатывать сервис на живых незнакомых людях, и это порой видно на конкурсе. По-разному, но равные условия. Тем интереснее!

— И со стороны это похоже на растерзание: изначально более сильный побеждает слабых. 

— Универсально сильный побеждает слабого, и, как показывает история, классовое общество отменить невозможно. Мы все изначально в чем-то не равны. Но как нам нравятся истории, когда деревенский «Филипок», страстно любивший книги, благодаря своему упорству, становится великим Ломоносовым. В нашей сфере есть только одна слабость – не суметь вовремя остановиться.

— Кстати, в ресторанной премии 50 Best это поняли, и стали выводить победителей прошлых в зал славы, чтоб не путались под ногами…

— Вот и наши 19 вышли и в зал, и немного за кулисы, чтобы с высоты пройденных конкурсов и опыта продегустированных лет помочь организовать зрелищное действо.

Рестораторы видят смысл переплачивать и нанимать специалиста такого уровня?

— Тройка финалистов хорошо продается. Честно говоря, все участники обычно неплохо устроены, потому что вино требует вложений. Мы все еще одухотворенная нация, едем на прошлом культурном багаже, и победа для нас больше про моральное удовлетворение, про мотивацию, стимул, честолюбие, про страсть к самосовершенствованию и работе над собой, про доказать себе и другим, чем про деньги. Поэтому каждый год участников так много, и они такие разные.

— Насколько я понимаю, там и требования к зарплате несколько выше.

— Вот даже сейчас в условиях победившего, даже подмявшего нас капитализма, мы все еще со стеснением и опаской говорим о деньгах. Вложенные силы и средства в победы должны, обязаны возвращаться в троекратном размере. За редкое, коллекционное, отборное принято хорошо платить.

— Несколько абсурдный вопрос: а что если будут приглашать только новичков и они н покажут нужный уровень знаний и умений? Премию же придется кому-то отдать или есть варианты?

— Вот когда впервые готовишь борщ по рецепту, самому подробному, пошаговому, с картинками, для чайников, не обязательно результат будет идеальным. Даже если ты сто тысяч раз ел этот борщ, надо набить руку. Со второго раза уже легче подобрать капусту потуже, лук пассеровать подольше и на меньшей температуре и так далее. Так же и с конкурсом, мало кто выходит победителем с первого раза. Надо пристреляться. Даже если до этого были другие конкурсы. Поэтому каждый год много новичков, и тех, кто усмирил гордыню, не обиделся, не отчаялся, а пошел по очередному кругу и так до победы. Я сама вела конкурс впервые и хорошо понимаю, сколько досадных ошибок и промахов допустила. Во второй раз я бы была уже ого-го-го!

Фотографии: Игорь Родин