Валерия Тенисон: «Во Франции в конкурсе сомелье участвуют только сотрудники ресторанов»


В Москве прошел «Российский конкурс сомелье», лучшим сомелье России 2021 года стал очаровательный Владимир Косенко. Но у меня возник когнитивный диссонанс: победитель есть, но найти его в ресторане нет никакой возможно: он работает в виноторговой компании L-wine.

Поэтому я задался вопросом не к победителю (это еще его ждет), а Валерии Тенисон, победительнице III Российского женского конкурса сомелье, выпускнице Института виноградной лозы и вина Бордо, обладательнице золотого диплома Международной ассоциации сомелье.  

— Как вышло что конкурс – ровесник века дополз до 21 года? Какие у него задачи в новом времени?

— Сразу оговорюсь, я – не официальный представитель Российской ассоциации сомелье, поэтому все, что я здесь скажу, это мое личное видение и мнение. Международные конкурсы сомелье проходят с 1969 года, так что российский конкурс еще совсем юн. Основная задача организаторов, я думаю, повышение престижа профессии, формирование имиджа. Ведь многие в стране еще не знают, кто такой сомелье, а другие не понимают, чем он занимается. 

— Мне как потребителю понятен герой-победитель, но непонятно, почему я не могу насладиться качеством его работы…

— Наслаждение тут скорее визуальное и интеллектуальное. Конкурсы сомелье сродни спортивным соревнованиям, они достаточно далеки от реальной работы в ресторане. В футболе говорят о красивом пасе, так и здесь важна эстетика, владение собой, чувство ритма. 

— Почему  в условиях отбора не установить бы пункт, практикующий сомелье? Это же не конкурс на лучшего преподавателя, лучшего эксперта, лучшего знатока.

— Поскольку я живу во Франции, то могу отметить, что здесь такой критерий существует. В конкурсе сомелье могут участвовать только сотрудники ресторанов. Знаю, что в некоторых странах устанавливают минимальное количество часов, которое кандидат должен проводить «в зале». Думаю, РАС тоже когда-нибудь к этому придет. Профессия сомелье еще очень молода в России, поэтому на сегодняшний момент ограничивать ее какими-либо рамками выглядит нецелесообразно. 

— Конкурс превратился в профессиональный спорт?

— Так везде в мире, и не только в нашей профессии. Подготовка требует немалого вложения как минимум времени и энергии. Ею нужно заниматься планомерно и постоянно. Да, здесь много от спорта: тренировки, соперничество, победы и поражения. 

— И если принять, что это спорт, он соответствует реалиям современного ресторанного сервиса?

— На конкурсе нужно показывать сервис классического ресторана высокого уровня, такой сегодня встретишь, пожалуй, только в 3 звездах Мишлен. Да, это классика, это несколько чопорно и олдскульно, но как любой повар должен отличать конкассе от фрикасе, так и профессиональный сомелье должен знать основы сервиса. Гости в ресторан приходят разные, и встретить того, кто попросит аэрировать шампанское от Брэда Питта, вполне реально. 

Ресторанам нужны специалисты, которые работают с гостями и управляют винной экономикой, им светит выиграть конкурс?

— Тем, кто работает в ресторане, возможно, сложнее найти свободное время для подготовки к конкурсам, но это вопрос желания, отчасти, наверное, физического здоровья и семейного положения. Но желание здесь определяющий фактор. Женя Шамов, Дима Фролов, Надя Косенко и многие другие выигрывали конкурсы будучи практикующими сомелье. Действующий чемпион мира Марк Алмерт работает в цюрихском ресторане «Baur au Lac».

Марк Алмерт в цюрихском ресторане «Baur au Lac»

— Изначально понятно, что девушки и юноши что пашут на работе в зале, заведомо слабее спортсменов, что тратят время на прокачку умений и знаний…

— Не согласна. Работа в зале дает умение общаться с людьми, прокачивает стрессоустойчивость, способность выходить из неловких ситуаций. Эти качества на конкурсе важны. Даже навыку уверенно носить поднос очень непросто научиться, если каждый день этого не делаешь.

— И со стороны это похоже на растерзание: изначально более сильный побеждает слабых. 

— Разделение на слабых и сильных достаточно условное. Безусловно, есть участники очень хорошо теоретически подготовленные. Это, пожалуй, единственная константа. Слепая дегустация – всегда отчасти рулетка, ни один сомелье в мире вам не скажет, что он никогда не ошибался в слепой. Ну, а в сервисе большую роль играет самообладание и удача. Никто не застрахован от неловкого жеста, трясущихся рук или неудачной пробки. 

— Кстати, в ресторанной премии 50 Best это поняли, и стали выводить победителей прошлых в зал славы, чтоб не путались под ногами…

— Так и у нас также, чемпионы прошлых лет переходят на темную сторону, придумывая и оценивая задания в качестве членов жюри.

Рестораторы видят смысл переплачивать и нанимать специалиста такого уровня?

— В Европе и других странах с развитой винной культурой это точно работает. Думаю, и в России тоже. Победа в конкурсе безусловно приносит определенную известность в ресторанном мире. Без предложений такой специалист точно не останется. 

— Насколько я понимаю, там и требования к зарплате несколько выше.

— Как и других областях. Когда ты вкладываешь в свое развитие время и деньги, хочется вернуть инвестиции. 

— Несколько абсурдный вопрос: а что если будут приглашать только новичков и они не покажут нужный уровень знаний и умений? Премию же придется кому-то отдать или есть варианты?

— Можно, конечно, попробовать. Кубок в любом случае получит сильнейший из кандидатов. Но опять вернусь к футболу: если игроки плохо играют, то зрители обычно хотят им «оторвать ноги», удовольствие такое зрелище не достает. Намного более приятно смотреть на тех, кто знает, что он делает и куда он движется.