Мария Дмитриева: «За шавуху отвечу»

Мария Дмитриева сооснователь проекта Food Rec. запустила школу кебаба. Раз ребята такие специалисты, то набросал несколько вопросов, которые меня беспокоили.  

— Почему шаурма так полюбилась россиянам?

— Она полюбилась россиянам так же как и любой другой фастфуд. Это в первую очередь функциональная, понятная и доступная еда. И эти три преимущества перевешивают в большинстве случаев даже риск получить пищевое отравление. Всегда есть и будет потребность в быстрой еде, которую можно съесть в практически любых условиях. Шаурма бьет остальной фастфуд именно в функциональности.

Она так же как и пицца, бургеры или роллы при всей своей простоте все равно плохо воспроизводима в домашних условиях. Но есть ее удобнее всего, что круче остального фастфуда только она и остальные никогда не станут такими же удобными. И поэтому эта четверка будет существовать всегда, сменяя друг друга в инстаграмах страны. Пять лет назад было время гастрономических бургеров, теперь наше время — время отличных кебабов. 

Кебабы в Стамбуле

— Есть ли рецепт идеальной шаурмы?

— Да, это свежая лепешка, по-настоящему хорошие помидоры, качественное мясо, чуть свежей зелени и пряная аджика. Всё. Так готовят шаурму арабы. Любая обычная шаурма на обычном фуд-корте в Дубае кратно лучше и вкуснее того, что можно найти в России.

— Откуда в российской прошивке капуста?

— Оттуда же, откуда рис в харчо вместо грецких орехов. Дешевая составляющая, у которой всегда сезон и нет скачков цен. В итоге российские торговцы шаурмой своим отношением низвели не только саму шавуху, но и белокочанную капусту заодно. А в капусте нет ничего плохого, она является прекрасным компонентом, если ее правильно хранить, нарезать и приправлять. Мы ее мешаем с красной капустой, добавляем свежую мяту и зелень, и вот у вас отличный и свежий салат, который дополняет остальные ингредиенты.

— Почему нельзя вывезти рецепт из популярной шаурмичной Мустафа кебаб и пристроить его в Москве?

— А зачем вообще? Нас, например, смущает печеная морковь в берлинском кебабе. Наши люди и без того раненые столовскими вареными морковками, чтобы ее добавлять еще и в денер. Плюс ко всему, если и воровать, то как художник – оставлять только самое лучшее, что зайдет на этом рынке. Например, мы взяли просто берлинский подход. То есть много овощей: свежих, печеных, маринованных. Качественное мясо, хороший хлеб и хорошие соусы. Эти все составляющие дают динамику и прекрасно сочетаются.

Очередь в Мустафа кебаб в Берлине

— Так шаурма или кебаб правильно называть?

— Как угодно, смотря кто вам больше нравится – арабы или турки. В Москве одно время было запрещено писать шаурма, появились все эти невнятные «курицы в лаваше», предприниматели стали искать подходящее слово, где-то открыли денер и теперь у нас денер, куда ни плюнь. 

— Лаваш или лепешка?

— Арабская пита. Она тонкая, но при этом ароматная, мягкая, эластичная и напоминает свежую тортилью.

— Не считаете, что любить шавуху – это донный вариант?

— Донный вариант – это отсутствие критического мышления и не желание разбираться в том, что вы едите и как устроен организм. Отсутствие культуры питания и слепое следование мифическому ПП вот где дно. Сейчас даже на заправках половина полок занята кето-печеньем. Люди, которые следуют моде и кидаются с головой во все диета-тренды не могут осуждать шаурму. Потому что если бы они озадачились бы тем, как устроена биохимия организма, то довольно быстро выяснили бы, что шаурма куда здоровее всех кето, низкоуглеводных, интервальных и прочих диет. Плюс, куда важнее насколько регулярно ты ешь, а не что. 

Так что не надо демонизировать мясо, овощи и хлеб. Чудовищ рождает мы знаем что

— Может ли шаурма войти список блюд защищенных ЮНЕСКО?

—Она обязана туда войти. Этой еде 2 тысячи лет, она была до нас, она будет после нас. Над ней не властен фудтех или вечное желание человека изобрести таблетку еды. Мы должны со смирением принять тот факт, что лучше человечество ничего не изобретало и обрести наконец покой.

— Как отличить хорошую шаурму от плохой?

— У меня есть один проверенный, но не для слабонервных способ. Шаурму надо съесть целиком. Если после этого у вас нет отрыжки, газообразования, изжоги, сухости во рту и желания срочно избавиться от содержимого желудка – шаурма отличная. Если еще в середине трапезы вы поняли, что вам не сдобровать, не доедайте. Плохо будет.

— В каком городе самая топовая шаурма?

— Дубай. Берлин. Вена. Мой топ-3 именно такой.

— Если на торговле шаурмой можно разбогатеть, то почему обычные торговцы выглядят нищими?

— Эти обычные торговцы — наймиты, а не владельцы точек. К сожалению, лично не знакома ни с одним владельцем обычной шаурмы, но почему-то уверена, что выглядят они отлично.

Хотя была история, когда я открывала шаурму по 50 рублей на Курском вокзале несколько лет назад. Раздосадованный владелец соседней точки кидался в меня шаурмой и сыпал проклятиями, потому что ему и всем остальным соседним шаурмистам пришлось тогда снизить цены. Выглядел этот упитанный господин, надо сказать, весьма прилично. Московские модники, которые открывают свои кебабные, тоже вроде особенно не страдают от нищеты. Наоборот, все у них хорошо и по-другому быть не может.