Чем нью-йоркская пицца отличается от бруклинской, итальянской пицц и почему ее подают кусками. Рассказывает основатель Slice NYC Pizza – Максим Волков.
У Максима репутация отличного повара. Работал в тяжеловесах типа Mario. После – решил открыть свой ресторан. Его The Mad Cook много лет пашет на Цветном бульваре. Новое открытие – пиццерия Slice NYC Pizza на Страстном бульваре, 6, стр. 1.
Выражение «нью-йоркская пицца» – заставляет несколько приподнять брови. Мы столько слышали и съели пиццы в бруклинском стиле, что возникает вопрос, а не вешают ли на уши спагетти? Оказалось, нет. Макс четко разделяет Бруклин и Манхэттен.
Именно на остров он отправился в поисках лучшей пиццы. Обошел 16 точек, потолстел 🙂 и понял, в чем разница. Первое и важное: в модных и прославленных пиццериях типа Joe’s, Artichoke Basille’s Pizza, Baker’s подают не овальные пиццы, а куски. Здоровенные куски по 30 сантиметров с завидной эрекцией: они не свисают на полшестого. Еще поразил факт, что так просто зайти и взять кусок с витрины, надо подождать пока его разогреют. Максим повторяет узнаваемость нью-йоркской пиццы, причем в мельчайших деталях. Откусил и представил, что пойдешь гулять по Бродвею.
Тесто
Можно сказать, что основа пиццы более хлебо-булочная, чем вы привыкли. При этом оно тонкое и хрустящее. Рецепт разрабатывали полтора месяца, вместе с фокус-группой из нью-йоркцев и частых гостей столицы мира чистогана.
Готовят пиццу 8-10 минут при температуре 280 градусов. После пицце дают остыть (во время отдыха тесто чуть размокает) и уже перед подачей ее разогревают второй раз при температуре 300 градусов. И в этот момент происходит магия, кусок становится хрустящим, а начинка подогревается. Все бы ничего, но печи для пиццы такие обычные и стандартные готовы вместить в себя пиццы 30-34 сантиметров. А тут в пасть печи суют пиццу весом в три с половиной килограмма и диаметром 60 сантиметров. Пришлось заказывать (прожорливую в плане расхода энергии) печь Cuppone Donatello, с глубиной 955 миллиметров.
Соус
В Slice NYC Pizza шагнули в сторону. Приготовили соус, который вовсе не похож на классику итальянской кухни. Понятно, что помидоры присутствуют в процессе и играют ключевую роль. А помимо них в соусе – анчоусы!, томатная паста, сушеные – чеснок, базилик, лук, майоран, мёд, пармезан.
Начинка
Начинка – чисто американская. Волков признает, что ничего не придумывал. Нет ни одного лишнего слова и любимой попытки русских поваров добавить «немного от себя». «Пеперони», «Маргарита», с артишоком и шпинатом, с телятиной и красным луком или курицей, которую предварительно маринуют в смеси майонеза и кетчупа.
Можно с собой?
Да, куски и целые пиццы отдают в коробках и прикладывают инструкцию. Мой совет: берите к пицце игристое. Это лучшее сочетание на свете.
Пробовать: Страстной бульвар, 6, стр. 1.
