Органика, биодинамика и натуральное вино. В чем разница?

Рассказывает Женя Усачев, шеф-сомелье “Сквот. Винная”.

НЕ ВИНА, А ПОДХОД

Сразу же разобью укрепившиеся стереотипы. Понятия органического и биодинамического вина в корне не верны, есть органический и биодинамический подходы к созданию таких вин, или вина, произведенные из органически/биодинамически выращенного винограда. Но обо всем подробнее.

Итак, органика и биодинамика – это, прежде всего, виноградарские техники по работе непосредственно с лозой на винограднике

ОРГАНИКА

Органический подход предполагает использование только органических удобрений или материалов животного и растительного происхождения. Исключаются все синтетические вещества, минимизируется машинный труд в пользу ручного, а на винодельне использование диоксида серы (консервант, разрешенный в пищевой промышленности и других отраслях) уменьшается до установленных сертификационной организацией определенного минимума.

БИОДИНАМИКА

Если органика предполагает больше физики, то биодинамика (био – жизнь, динамика – движение) – определенная философия, выстроенная на идее холизма – целостности, в случае виноградника, – целостности всех элементов: непосредственно лозы, терруарных особенностей, флоры и фауны, а также антропогенного и космогенного факторов. Помимо органических удобрений, могут использоваться биодинамические препараты при необходимых условиях, большая часть работ на винограднике может опираться на циклы лунного календаря. Порог количества диоксида серы на винодельне существенно ниже разрешенного в конвенциональных винах.

ЧТО НА ЭТИКЕТКАХ?

Органические и биодинамические производители могут быть сертифицированы, тогда на этикетках бутылок вы встретите опознавательные обозначения. Некоторые виноделы не сертифицируют свои вина, считая это уделом маркетинга и всеобщей заинтересованностью к этим подходам со стороны потребителя. Они также говорят, что работали на земле и им нет необходимости доказывать сертификатами чистоту своей земли и вин, которые они производят.

ВИНО С ДУХОМ МЕСТА

Резюмируя, органика и биодинамика несут важную идею – сохранения и выражения терруара с сохранением устойчивой, живой и возобновляемой экосистемы, как результат, – вино с конкретным духом места.

А ТЕПЕРЬ ПРО НАТУРАЛОЧКУ

Натуральное вино (калька с английского natural wine) – термин про работу уже на винодельне, где главными принципами выступают такие архаичные постулаты, как «ничего не привносить, ничего не изымать». 

Вино создается только благодаря диким дрожжам, не используются достижения химической и прочих отраслевых промышленностей

Как правило это более длительная ферментация и выдержка на осадке, вина могут быть нефильтрованными (иметь осадок), а могут быть совершенно прозрачными, когда винодел декантирует вино перед розливом. Диоксид серы либо не добавляется, либо используется в минимальнейших количествах. Как правило, сера имеет природное, вулканическое происхождение. 

Одно из главных правил, конечно же, виноград должен быть выращен органически или биодинамически. Такие вина производили всегда, пока цивилизованный мир не захватил промышленный и демографический бум. Здорово, что традиционный подход все чаще находит отклик у любителей вина по всему миру.

КАК ЭТО ВСЕ ОТРАЗИТСЯ В ВАШЕМ БОКАЛЕ

Финальная версия вина формируется на винодельне, поэтому выбирая в баре или ресторане органику или биодинамику будьте готовы к тому, что в вине вы не найдете каких-то непривычных, «диких» ароматов и вкусов, незнакомых вам ранее, так как работа на винограднике только дает правильный задел и здоровый виноград, а далее заслуга винодела – привносить или не привносить ретушь. Порой в слепых дегустациях даже маститые сомелье не могут отличить, например, органику от конвенциональных вин.

С натуральными винами все чуть менее прозаично – они могут быть как чистыми, тонкими и элегантными, так и буйными, характерными, порой дерзкими и взрывными.