Катя Федорова: «Приятно находить талантливых людей»

Владимир Мухин часто приглашает в Chef’s Table by White Rabbit знаменитых поваров. Но в этом году формат приглашенных поваров несколько изменится: WRF решили звать на ужины всех классных поваров страны. Катя Федорова отвечает за «привоз» в столицу локальных звезд гастрономии. Пока у этой должности нет громкого названия и Катя скромно называет себя «координатор».

— Попробуй в одном абзаце сформулировать, чем ты теперь занимаешься в WRF?

—  Мои обязанности не сильно изменились — я по-прежнему работаю в пиар-отделе WRF под руководством Ирины Зарьковой. Но теперь к этому добавилась координация работы с шефами, которых Владимир Мухин приглашает в Chef’s Table by White Rabbit. Дело это факультативное: Ирина разрешила этим заниматься, потому что знает, как мне это нравится. 

— У меня была знакомая, она каталась по Европе и закупала продукты для Глобус Гурмэ. 15 лет назад это казалось мечтой. У тебя работа не менее интересная.

— Мне далеко до твоей знакомой. Мне просто нравится следить за тем, как все развивается и приятно находить талантливых людей. И хочется отдельной строкой послать вредителей и пессимистов, которые говорят, что у нас в стране нет гастрономической культуры и что «Мишлены» раздавать некому кроме Мухина, Казакова, Гришечкина и братьев Березуцких. 

Я была у шефа Александра Пименова из Animals. Они с командой, например, делают волшебные сыры и хлеб — сыры вообще запредельного уровня качества, а мало кто об этом знает. Выращивают по несколько сортов тимьяна у себя на ферме — и все это для совсем небольшого места с демократичными ценами и одностраничным меню, где, по идее, можно было бы так и не стараться. Или Алексей Алексеев, шеф загородного Nordic с видом на Пулковское шоссе и автомойку. Много ли кто о нем слышал вне нашего небольшого гастрономического сообщества? А к нему по-хорошему должна быть запись на месяц вперед, как к Арслану Бердиеву в Birch! А скольких мы еще не знаем, представляешь?

— Как ты решаешь, кто достоин приехать к Владимиру Мухину, а кто должен подождать?

— В первую очередь я слушаю Владимира. Могу спросить у тех, кто много путешествует и разбирается в вопросе: Екатерины Пугачевой, Саши Сысоева, Ани Куклиной и Вани Глушкова. Геннадий Йозефавичус дал совет хороший недавно. Еще инстаграм в помощь, конечно. Потом составляю списки и несу их Владимиру и нашей управляющей Дарье на утверждение. Пока так. Не я решаю, кто достоин. Я только собираю информацию, решает все один Мухин и только так. Моя роль – реально скромная.
Недавно начали приходить заявки от самих шефов, которые прочитали о проекте. Пока все делается несколько интуитивно — посмотрим, что дальше будет. Примечательно, что мы этот проект вообще не придумывали, он как-то сам взял и родился. Вдохновили шефы, которые приезжали осенью и зимой: Хезрет-Арслан Бердиев, Олег Колисниченко, Сергей Фокин и Антон Абрезов. 

— Эти имена раскручены…

— Мы вообще решили, что будем звать не только молодых и еще не очень известных шефов, но и уже очень авторитетных, можно сказать, звезд. В мае к нам обещают приехать братья Гребенщиковы, надеемся устроить пару веселых ужинов с Нино Грациано, когда он вернется из Италии. Короче говоря, приглашаем всех, чью еду, как считает Владимир, просто необходимо попробовать прямо сейчас. 

— И все же, какие фильтры включаете на первом этапе?

— О критериях говорить трудно. Поскольку это история Владимира Мухина — наверное, надо ему понравиться в первую очередь. Ну и важно, чтобы шеф умел представить себя, рассказать свою историю через подачи. По умолчанию идет использование локальных продуктов, поддержка местного фермерства, какие-то свои технологии, странные, редкие и интересные продукты и способность создать гастрономический сет определенного уровня, такого, к которому привыкли гости Chef’s Table. 

— Похоже к вам могут приехать повара только определенного стиля. Повару Бурятии с его национальным набором блюд вряд ли придется готовить для москвичей… 

— Наоборот, было бы очень круто! Так что если кто знает талантливых шефов из Бурятии с национальными блюдами и супер-локальными продуктами – пишите нам. Хочется охватить и Якутию, и Бурятию, и какую-нибудь, не знаю… республику Коми. Надеюсь, так и будет со временем.

— Есть ли на примете шефиня, которая может приехать с гастролями?

— Конечно! Мы уже пригласили Олесю Дробот из петербургского «ЕМ». Крошечный, красивый ресторан на Мойке, где подают только сеты. Ему уже скоро десять лет. Олеся не самый тусовочный человек, она не из тех, кто много говорит или лицом торгует. Тем интереснее, чтобы больше людей о ней узнало. Оле Суздалкиной обязательно предложим участие. Это для начала только. 

— С чем можно сравнить выступление на Chef’s table? Это как черный пояс по карате или лучше?

— Думаю, для всех по-разному. Не хочется додумывать за наших шефов-гостей, пусть каждый для себя сам решает. 

— Вот вы решили пригласить повара, а далее как все устроено?

Предлагаем подумать над меню сета, темой, названием. Потом Владимир смотрит и советует: что убрать, что добавить, сколько сделать подач. Чтобы было логично и в рамках концепции. Если сет в четыре руки, то Владимир аккуратно, чтобы не перетягивать внимание на себя, добавляет несколько своих подач. Мы оплачиваем шефу и его су-шефу проезд, проживание, продукты, которые он привез, приглашаем журналистов, которых он хочет видеть. Если он с московской прессой не знаком — можем посоветовать.

— Какие отзывы у тех поваров, что провели ужин? Довольны или разочарованы?

— Конечно довольны! Говорят, подготовка к таким ужинам помогает внутренне подсобраться и какие-то вещи для самих себя лучше понять. Ну и мы стараемся приглашать на эти ужины журналистов — тоже не лишнее для шефов из других городов. Хотя недавно был неприятный случай: ребята не совсем правильно поняли указания Антона Абрезова и что-то напортачили с сухим льдом. В результате тартар, одна из подач его рождественского сета, застыла в камень, и гостям пришлось его чуть ли не раскалывать вилками. Надеюсь, он к нам еще приедет после такого.

— Твои поездки — это ближний край или есть планы побыть Ермаком и открыть Сибирь?

— Да не езжу я никуда! В Петербург ездила просто отдохнуть, но как всегда очнулась, только обойдя все самые интересные гастрономические точки. 

— Если вдруг найдется повар, который идеально вписывается в семью WRF, встанет выбор: хантить или нет? Ведь если его вывезти в новый московский мир, он может обалдеть и что хуже, регион останется без таланта.

— А это вопрос к Владимиру Мухину и Борису Зарькову. Я в компании работаю всего два года. Но насколько я успела понять, Владимир предпочитает растить кадры у себя на кухне, а не брать людей со стороны. 

— Какая грань отделяет хорошего повара от почти великого?

— С моей стороны было бы шапкозакидательством и свинством публично судить, кто хороший, а кто великий. Пусть Michelin и The World’s 50 Best оценивают. Мы просто приглашаем тех, кто нам нравится. 

— Нет подозрения, что когда откроют границы, иссякнет интерес к внутреннему туризму и нашим далеким поварам?

— Наверняка. Сначала все рванут в Париж и Рим к багетам и джелато. Но было бы приятно думать, что привычка путешествовать по стране останется. Тем более, что уровень сервиса потихоньку растет. 

— Почему все лучшие повара и бармены рвутся в столицу и как удержать талантливых шефов на местах?

— Не хочется писать банальности про деньги и другие возможности, да и наверняка есть отличные специалисты, которые никуда не рвутся. А удержать просто: ездить к ним почаще и поддерживать рублем. 

— Можно ли в эпоху открытых данных открыть нового повара?

— Думаю, да. Уверена, прямо сейчас где-то сидит Вася, Коля, Игорь или Оля условная, и это будущие большие звезды. Хотя говорить, что мы открываем — немного неверно и как-то излишне пафосно. Шефы, которых мы приглашаем, ведь и до нас шли своим путем, и без наших приглашений наверняка бы обошлись. В случае с молодыми шефами ужасно приятно находить таланты и рассказывать о них другим. Владимир Мухин любит и умеет делиться, ему нравится, когда люди вокруг него растут и развиваются. Думаю, это еще отчасти заслуга Бориса Зарькова: для него вообще саморазвитие на первом месте. А более именитых шефов мы зовем просто в гости, чтобы подружиться, объединиться и вместе двигать вперед русскую кухню. 

Портрет Кати сделан Марией Кашмир