Курица-гриль от гастрономического лейбла Food Rec.

В преддверии Старого Нового года бренд-шеф гастрономического лейбла Food Rec. Никита Мальцев подогнал рецепт курицы-гриль в маринаде.

Для того, чтобы курица получилась сочной и при этом отходила от кости, нужно начать с выбора продукта. Курица должна быть мясистой, весом около 1,5 кг и не водянистой, не накаченной. Советую купить ее на Дорогомиловском рынке. 

Сначала нужно подготовить рассол:

  • Литр воды
  • 40 гр соли
  • 20 гр мусковадо (можно заменить на обычный сахар)
  • Душистый перец 1 гр
  • Лавровый лист 2 листика
  • Тимьян 5 гр

Всё смешать и нагреть до 70 градусов, дать раствориться соли и сахару. Остудить и засолить курицу на ночь. Затем промыть и обсушить курицу.

Второй шаг – маринад:

  • Йогурт греческий 50 гр
  • Томатная паста mutti 20 гр
  • Паприка сладкая 1 гр
  • Зира 0.5 гр
  • Кориандр 0,5 гр
  • Куркума 0,5 гр
  • Чёрный перец 0,1 гр
  • Чеснок 3 небольших зубчика
  • Оливковое масло Extra Virgin 20 гр

Так как курица уже имеет рассольный вкус, нам нужно сделать ароматный маринад. Надавить или натереть чеснок. Смешать с йогуртом, томатной пастой, оливковым маслом и специями. Обсушенную курицу смазать маринадом и поставить на 2-3 часа мариноваться. Достаточно пакета или тазика с крышкой, но лучше подержать в таком маринаде дольше.

Соус ранч к курице:

Домашний майонез, например, по рецепту Гордона Рамзи: 

  • Йогурт греческий 40 гр
  • Чеснок 2 зубчика
  • Огурец 40 гр
  • Долька лимона или лайма
  • Горчица дижонская 10 гр

Огурец нарезать мелким кубиком. Натереть чеснок. Всё смешать. Посолить и выдавить сок лимона, если хочется кислее. К жареной курице это идеальный соус.

Выпекаем курицу

Разогреть духовку до 240 градусов. Курицу достать из маринада и подготовить небольшую решетку-поддон для духовочного подноса, чтобы она готовилась со всех сторон. Если нет такого, то достаточно было бы положить курицу на спину, грудкой вверх, чтобы колеровалась самая съедобная часть! На 15 минут закидываем курицу и убавляем температуру до 150 и готовим деликатно ещё 1 час.

Предпочтительнее для курицы — конвекционная печь или печь, с близкими тэнами, но можно просто использовать уровни поддонов для такой техники. Всё же курица требует присмотра и просто поставить, и делать свои дела не получится, если хочется 100% результата. Используйте будильник и свой взор для контроля над происходящим.

Когда курица будет готова, внутри её температура должна быть 90-95 градусов. Если есть термометр – хорошо. Если нет, достаточно будет принять решение о готовности надрезом толстой части бедра до кости (оно готовится дольше грудки).

Пряное масло для поливки курицы:

  • Сливочное масло 30 гр
  • Хлопья паприки 0,3 гр
  • Орегано 0,1 гр
  • Сушеная мята 0,1 гр
  • Тёртый чеснок 1 зубчик

Всё смешать и немного прогреть. Смазать кисточкой этим маслом курицу перед подачей.

Помимо соуса ранч, к курице можно подать аджику, дольки лимона для полива, маринованные овощи или грибы, свежую кинзу и хлеб.