Илья Защук: «Пивоварение — дело дорогое»

Илья Защук – сооснователь крымской пивоварни «Якорь». Недалеко от Севастополя ребята варят italian grape ale. Если не знаете — это виноградное пиво. И делают они это лучше всех в России. Помимо технической части, мы обсудили стоит ли опохмеляться пивом, можно ли пивом уложить девушку в постель и что будет если смешать «Якорь» с водкой.

I

— Пиво и виноградный сок. — Лаванда и мёд. — ГОСТ не гарантия качества.

— Ваши друзья делают вино. Вы встали на ступеньку пониже, ушли в пиво. Они вам завидуют?

— Понимаю, что вы в вопросе дважды подкололи меня и, видимо, это задаст тон беседе. Не считаю, что я на ступеньку ниже. Пиво — здорово недооцененный напиток. Друзья, что занимаются вином, много пьют. А мне уже за 40… и я пить много не могу, но хочу. И пиво для меня алкогольный напиток, которого я могу выпить много по объему, при этом оно не настолько крепкое, как вино. Завидуют ли друзья? Пиво пьем вместе, мы же тут в Севастополе все рядышком.

— Вы сказали, что пиво недооцененный напиток?

— Да, я заказывал в баре дорогие и не всегда любимые сорта (чтобы понять, что, кто и как производит), к примеру финский Барливайн, выдержанный в бочке, по цене 1500 рублей за бутылку 0.33 и тут же в баре продавали вино 0.375 л по схожей цене. Так вот это кьянти пить было невозможно. Хорошее пиво может быть существеннее интереснее и вкуснее среднего вина. 

— Можно ли создать крымское пиво, например, ваш «Якорь», которое станет брендом?
— Задача состоит именно в этом! С партнером Сергеем Филатовым строим бренд: мы не хотели быть крафтовой пивоварней, а хотели быть именно локальной, крымской пивоварней, которая идет во все сегменты: рестораны, бары, винные бутики и супермаркеты. Хотим быть большими, но оставаясь локальными. «Якорь» не просто «крымское пиво» из-за адреса: мы используем локальные ингредиенты – виноград, персики, инжир, клубнику, лаванду, мёд. 

— Почему сразу вино с пивом не смешать?
— Ответ занудный: не имеем права делать вино, мы пивоварня. Второе, наша стилистика в том, что виноградный сок бродит с пивными дрожжами. Собственно, ответ в дрожжах, надо выбирать один тип – пивные или винные. Вместе они не очень.

— Вам ближе жигулевский ГОСТ или крафтовая «Василеостровская»?

— ГОСТ – это набор правил, которое не имеет отношения к качеству. Там нет никакого ответа будет ли вкусное, качественное пиво или ерунда. Поэтому жигулевское пиво можно сварить по ГОСТу и отвратительное, и великолепное. Крафтовые пивоварни часто увлекаются тем, что я называю «дайте новенького». Варить по 150 разных сортов в год – не мой путь. 

II

— Зачем выдерживать пиво. — Самый дорогой продукт. — Что там с Пятерочкой

— В инстаграме я увидел, что вы стали разливать пиво в магнумы. А зачем? Как объем бутылки влияет на вкус пива?

— Простой ответ – это маркетинг, плюс я люблю пить и вино, и игристое из магнумов. И это красивый подарок. Неожиданно, спрос превзошел ожидания. Я оставил себе 20 бутылок, посмотреть как пиво будет развиваться в бутылке с возрастом. Наше пиво, как и бельгийское, дображивает в бутылке.

— Создавая пиво, вдохновлялся ли «виноградным днем» или были другие источники?

— Никогда не пил «Виноградный день», как и напитки в пластике. Был момент, когда напился джин-тоником в пластике, и с тех пор избегаю подобные опыты.
А вдохновлялся – виноделием и локальностью. Я знаю виноградарей, виноград. Через три месяца после открытия пивоварни, мы знали, что будет делать виноградное пиво, но еще не знали как. Шли методом научного тыка. 

— Какое пиво собственного сочинения вам особенно дорого и почему?

— Дорого – «Якорь шардоне». Это первый виноградный эль, мы его делали как слепые котята. А что касается любимого пива – люблю нашу ржаную IPA. Если выбирать бутылку, то выпил бы её. А лучше две. 

— Виноделы часто посвящают свои вина женам, любовницам и родным. Если бы варили особое пиво, кому бы его посвятили?

— Я бы хотел посвятить один из сортов своему прапрадеду Александру Иосифовичу Защуку. Он один из первых открыл нам Крым. Мы не крымчане, наша семья из Москвы и Петербурга. А прапрадед был крымским военным инженером. А лучше – перегоню пиво и посвящу ему «крепляк» – чачу или дистиллят. 

— Вдруг, ну вдруг, прибежите в сетевой магазин в последнюю минуту до закрытия, какое пиво схватите с полки?

— Недавно был именно такой случай. Я выбрал «Азбуку вкуса» и там на полке взял английский Spitfire. В Крыму с английским пивом туговато, а я люблю английское пиво. Его и стараюсь брать в супермаркетах. 

— Если говорить об идеальном пиве для россиянина – это?

— Лагер. Пусть только он будет хорошо сварен, с удовольствием разделю с россиянином бутылочку. С учетом зимы, это мог быть крепкий и сладкий сорт пива. 

— Будет ли ваше пиво продаваться в Пятерочке?
— Я плохо разбираюсь в сортах супермаркетов, но я не против. В «Азбуке вкуса» я хорошо представляю наше пиво, во «Вкусвилле» тоже. В Крыму, к примеру,  клиент номер один – сеть строительных магазинов. 

III

— Катастрофы и неудачи. — Отходы виноградарей. — Сколько ягод в бутылке.

— Часто пивоварение – это череда катастроф и неудач. Вы считали сколько пива (в рублях) вы слили?

— Когда мы покупали оборудование, нам сказали: готовьтесь первые пять тонн вылить.  В этом смысле мы счастливчики: из первых 5 тонн не вылили ничего. Постоянно, что-то ломается, ошибаемся в рецептах и тд. Мы знаем сколько еще лет(!) будем в минусе.  

— Самое дороге в пивоварении – это выдержка. Вы пробовали увеличивать выдержку пива для более превосходного результата? Или это бессмысленно?

— Нам нравится, как развивается пиво в емкостях, когда проводит там больше месяца-полутора. Это круто, но дорого: емкости должны оборачиваться. Второй момент: выдержка пива в бочке, особенно крепких сортов типа имперского стаута. У нас бочковый парк (примерно 20 штук), который мы будем увеличивать и больше выпускать пива с бочковой выдержкой. Дело дорогое, но… пивоварение вообще дело дорогое.
И есть выдержка в бутылке – эйджинг. Очень интересная штука, когда пиво дображивает в бутылке. У меня в холодильнике есть бутылки, которым по 2 года. И это супер штука. Особенно выдержка подходит стаутам. Для пшеничного, лагера и IPA – это не нужно и губительно. 

— Сырье из отходов «Инкерман» берете?
— Провокационный вопрос, а чего от вас еще ждать. Мы покупаем виноград у лучших виноградарей Севастополя и Крыма. И никогда не используем отходы. 

— Сколько виноградинок в одной бутылке якоря?

— Давайте позанудствую и посчитаю. В бутылке пива примерно 187 граммов сока. Значит мы раздавили примерно 300-350 граммов винограда. Для красоты назову 100. 100 ягод пино нуар.  

IV

— Девушки такое любят. — С чем встречать похмелье. — Водка и «Якорь».

— Говорят, что «Якорь» пиво для девушек, а вот биргики обходят его стороной? Это наговор?

— Я бы очень хотел, чтобы «Якорь» воспринимался девушками, как пиво для девушек. Не забываем, что в России на 10 девчонок, 9 ребят. Если у биргиков есть претензии к моему пиву – давайте, я обожаю критику. Она дает больше, чем похвала.  

— Подходящий ли напиток, пиво, чтобы уложить даму в постель?
— Главное, самому в постели от пива не заснуть. 

— А пиво это какой напиток: опохмельный или чтобы вечер скоротать?

— Похмеляться пивом – великое дело! Увы, делаю это всё реже: и дел много, и здоровья мало. И если выпить много пива поутру, то это может привести к плачевным результатам. В ночном клубе – пиво пить странно. Под футбол – можно. Но наше пиво можно выпить и днем и получить гастрономическое сочетание, например, с устрицами. Так что, и день скоротать можно.   

— Пиво с водкой – это ёрш. А если водки подлить в якорь – это барабулька?

— Короткий и правдивый ответ: да! Пиво «Якорь» с водкой – это барабулька.  

— Якорь ассоциируется с дном. Откуда у вас такое самокритичное отношение?

— Моё отношения к слову – патриотичное. Якорь ассоциируется с морем, с городом военно-морской славы Севастополем. Нам бы еще до этого названия дотянуться, с нашими-то результатами.

— А если ваш напиток перегнать получится ли граппа или лучше не пробовать?

— Ответ на второй вопрос: лучше попробовать. Изначальный продукт – пиво, не вино. Так что получится не граппа, а виски. И все из-за пивных дрожжей. Блин, точно надо попробовать!

— Когда ждать пивас из изабеллы?

— Очевидно, что никогда. Изабелла запрещен как сорт к производству вина. Если говорить о варианте «хайпануть» – мы делали пиво с крымским кокуром, потом хотели с кефесией и сары пандас. Теперь эти сорта нам больше не доступны – катастрофическая нехватка на полуострове. 

— Почему вы не делаете фруктовое пиво,  которое более популярно в России?
— У нас тираж виноградного пива – 30.000 бутылок, так что любое пиво в России популярнее «Якоря». Не волнуйтесь, фруктовое пиво у нас стоит в планах. Делать в Крыму фруктовое пиво – это вопрос времени. Здесь и персики, и клубника, и другие фрукты – отличного качества. 

— IPA, APA – это понятно. А почему виноградный сок с пивом зайдет?
— Уверен, что тем кому нравится крафт должно быть интересно попробовать виноградное пиво. Потому что, виноградный сок заходит с пивом – офигительно.