Икра улитки, муравьи, уксус из одуванчиков и другие необычные продукты в ресторане ECLIPSE

Рассказывает шеф-повар ресторана ECLIPSE Сергей Фокин

Владимир Мухин в ресторане Chef’s table принимает лучших и самых любопытных поваров. Я прибыл на ужин, где готовил Сергей Фокин, шеф питерского ресторана ECLIPSE. О ресторане я знал только со слов Володи Гридина. И Гридин хвалил ресторан невероятно, прочил ему звезду Мишлен и скорейшую международную славу. Всё правда. Ниже список продуктов, которые использует ECLIPSE для сетов. Конечно, лучше приехать в ресторан и послушать, как эту поэму рассказывают повара и официанты, но для подготовки, нужно знать, что ждет. А пока – рассказ шеф-повара Сергея Фокина.

Уксус из одуванчиков 

В уксус может превратиться только вино. Для вина собираем только лепестки одуванчика и настаиваем с родниковой водой около трёх суток. Отфильтровываем и оставляем насыщаться атмосферными дрожжами. Процесс ферментации занимает около 30 дней – так получается био-вино из одуванчиков, которое мы насыщаем непастеризованным яблочным уксусом и готовим месяц.  Уксус заливаем в новую необожженную бочку и выдерживаем ещё месяца три.  Используем потом для того, чтобы подмариновывать деликатные продукты: кальмар, гребешок, томаты…

Ферментированные в уксусе из березового сока муравьи 

Насекомых собирают в конце мая в эко-заповеднике неподалеку от ресторана. Сезон сбора – всего 2-3 недели: после пробуждения муравьи начинают активно питаться и накапливать кислоту. После сбора их сушат или ферментируют в березовом уксусе. Такую приправу мы используем как природный подкислитель – посыпаем муравьями томаты с бурратой или сервируем с фуа-гра и гелем из смородины. 

Йошта  

Гибрид черной смородины и крыжовника, выведенный в Узбекистане. Ягодный куст прекрасно растет и плодоносит, но из-за трудностей сбора не прижился в садах и на дачах. Для нас йошту привезли из Карелии. Там одна бабушка выращивает по старой памяти. Ягоды очень красивые, чуть вытянутые, с усиками, оставшимися от соцветий. Во вкусе они кисло-сладкие, терпкие, ароматные. Напоминают смесь неспелого крыжовника, смородины и черноплодки.  Летом мы использовали свежую йошту, подавали с рулетом из фазана. Сейчас – используем кордиал и ликёры из неё.

Фуа-гра из Карелии  

Тут всё просто. Мы давно работаем с хозяйством “Акуловка” – они поставляют форель. Как только узнали, что ребята начали производить фуа-гра – попробовали, поэкспериментировали с продуктом и выкупили партию целиком. Сейчас используем её только для амюз-бушей – продукт редкий. Делаем из неё замороженную меренгу со смородиновым ликером.

Икра виноградной улитки из хозяйства «Шато Пино» 

Этот продукт привезла со своей родины наш сомелье Маргарита. Икра улитки – редкая штука, всего 500-600 граммов в год удаётся собрать, стоит она дороже, чем осетровая. Мы подаём её с паштетом из улиточного мяса в виде золотой улиточной ракушки на галете с устричным листом.


Всего 3-4 икринки дают понять и вкус продукта (мягкий, травянистый, очень сглаженный) и текстуру

Чай из белых грибов

Высушенные лесные грибы завариваем крутым кипятком и долго настаиваем, а после – улучшаем и балансируем вкус цветками липы и белым перцем. В самом конце добавляем в этот чай березовый лист, чтобы берёза отдала танины. Подаем чай к мильфею с грибным кремом.

Мука из корнеплодов и грибов для хлеба 

Долго думали о том, как передать вкус тыквы, топинамбура и картофеля в хлебе, который сами печем каждый день для сервиса. Ни сок, ни пюре не подошли. Сейчас сушим и смалываем в муку морковь, тыкву, топинамбур, сельдерей, белые грибы, картофель, ягель. Лучше всего, конечно, такая овощная мука получается в тот момент, когда овощи и грибы на пике вкуса. 

Пчелиный воск 

В ECLIPSE мы получаем уникальные по вкусу и качеству мурманские креветки. Приготовить их так, чтобы не испортить текстуру – было вызовом. Летом нашли потрясающий псковский луговой мёд, а осенью закупили у пасечника ещё пергу и пчелиный воск. Раскаленным воском заливаем сырую креветку, создавая такой природный су-вид, насыщая креветку медовым ароматом и, при этом, сохраняя её супер-хрустящей.

Каперсы из бутонов дикого жасмина и одуванчика

Недалеко от ресторана, в лесу, нашли в начале лета дикий жасмин. Собрали бутоны и засолили их как каперсы. Часть эфирных масел при сухой засолке переходит в саму соль, а часть остаётся в плотном текстурном бутоне. Получается ароматная приправа. Сейчас каперсы подаем со взбитым сливочным маслом к хлебной корзине. Каперсы из одуванчиков делаются по такому же принципу, но тут важно поймать момент, когда бутон ещё очень закрытый, молодой. Выбирать такие бутоны на поле – непростая задача. Одуванчики получаются чуть сладковатыми и более медовыми. Их используем для краба в тонком тесте с соусом из копченой облепихи. 

Пробовать:

Ресторан ECLIPSE (Санкт-Петербург, поселок Репино, Приморское шоссе 424) 

Сайт http://eclipserest.ru