Андрей Ситников: «Успех ресторана – это успех маркетологов»

Андрей Ситников колесит по США на “SUMMIT SHACK”, выпустил книгу «Русский шеф в Нью-Йорке», а в свободное от готовки время, ведет в телеграмме блог https://t.me/eatdotme

— Ты первым с полными штанами негодования прыгнул на милую, ненастоящую шефиню кафе She – Сашу Вайнер. Гнев и отрицание – в одном флаконе. Зачем? 

— Я вообще люблю пофрустрировать и выразить это вовне, иногда моё агрессивное нытье порождает дискуссии, обсуждения, что само по себе классно. А в этом мире вообще не так много вещей, от которых мне отшибает планку и я хотел бы высказаться. Но дженерик наеболово это то, что я люто ненавижу. Его и олицетворяет этот проект в это супер непростое время для всей индустрии, когда все доедают последний хер без соли.

— Мне показалось, что идея с виртуальным шефом, хороший ход: Саша привлекает внимание, ей не надо платить зарплату.

— Идея прямо скажем – обычный маркетинговый ход, а не менеджерский. Ладно шеф забухал – посидел в холодосе с огурцами на глазах, а вот линейный так не попроёбывается. Фонд оплаты труда – это проблема в разрезе обычного персонала. Сам по себе этот проект получает ценность и выходит из категории «криповый ресторан» когда мы все узнаём о том, как эта машина учится, что она уже изучила и когда она сможет говорить с условными Гарольдами МакГи на примерно одном уровне. Сейчас это примерно как иметь виртуальную Ксению Собчак на кухне, которая говорит с задержкой и изъясняется загадками как Магистр Йода.

— У нее не бывает разбитого сердца, похмелья, месячных…

— Ну, знаешь, у меня тоже. И где мой ресторан с Собчак?

— Скажи спасибо, что не трансгендера подсунули! 

—Я-то как раз за то, что должен был быть бесполый охуевший доктор Манхэттен, ну или условный Супер-Мухин мужского пола. А вообще за меню этого места стоят обыкновенные люди, цисгендерные белые мужчины, которые не получают никакой известности. Ну оно и понятно, если бы я каким-то образом оказался в таком (“ДА КОМУ ТЫ НАХУЙ НУЖЕН”), то тоже предпочел остаться инкогнито.

— Давай на чистоту: виртуальный шеф – не шеф. ЭВМ. Она не бегает по кухне, не режет пальцы, не обжигает руки. 

— Ну шеф и так редко по кухне бегает, он на то и шеф, чтобы бегали другие. А виртуальный шеф сейчас – это не шеф, а ЭВМ на весьма примитивном уровне. Я думаю, что сама по себе идея-то прикольная, просто её реализация выглядит поспешной, топорной и не очень вдумчивой, лично для меня. Также мне кажется можно было использовать более прикольные маркетинговые коммуникации.

— Еще один плюс для меня – виртуальный шеф – мыслит глобально. У нее нет опыта питания в школьной столовой.

— Слушай, именно поэтому, на презентацию виртуального шефа-глобального мыслителя мы зовём инфлюенсеров и инстасамок, а не шефов и поварят WRF, которые будут спрашивать как приготовить меренгу или мазик, а Саша будет отвечать. Так что на данный момент обсуждать-то и нечего, мыслит она глобально на уровне 80-и летнего школьника.

— И кажется, это будет первый современный шеф, что не будет читать мантру про локальные продукты и вкус детства.

— Я кстати думаю, что «будет» это ключевое слово и что педалить, нужно было примерно в таком разрезе: «Вот мы запускаем ресторан машин-лёрнинг. Будем вместе его развивать, вот этот технический директор проекта Феликс Яндексович, он сейчас расскажет как из тупого чат-бота мы сделаем новый рай». А называть вот это попизделочки с телевизором словом «шеф», даже и не знаю. Много людей из профессии написали «да вы охуели». 

— И вообще сторителлинг в ресторанах надоел: у этого блюда такая история, а у коктейля – потрясающая легенда. Дайте поесть!

— Я думаю, что здесь просто будет другой сторителлинг и тебя тоже подзаебут «концепцией». «Дайте поесть» мест в городе слава богу море. Обязательно в них ходите настолько часто, насколько можете себе позволить: около половины из них рискует закрыться.

 —  А ты не думал, что российская школа поваров настолько развалилась, что юные повара стали импотентами мысли и ничего толкового придумать не могут?

— Российская школа поваров в принципе никогда не была чем-то таким особо монументальным, чтобы ему разваливаться. Всё это идёт от отсутствия устойчивых кулинарных традиций, а в итоге мы получили ровно то, к чему так долго шли – у нас делают хороших технологов и хуёвых поваров. А да и что придумывать-то? Успех ресторана это не успех повара, это успех маркетологов прежде всего. За едой вернутся, в скучную хуйню просто не придут.

— Во многих ресторанах есть шеф-повара, чьи имена нам неизвестны. И у громких проектов типа «Пробки» на Цветном бульваре или в «Старике и море», куда стоит очередь. И ничего. 

— Ничего конечно, рестораны разные, чего уж тут про людей говорить. Кто-то не хочет лицом светить, а просто хочет кормить людей и крутить кухню. Лицо шефа я думаю, конечно знать должны. Но вот эту маркетинговую коммуникацию «это наш шеф Пупкин варит яйца» нужно просто выжигать напалмом. 

— В московских ресторанах есть непонятная мне позиция бренд-шефа. Довольно реальный человек, его чаще можно встретить в бухгалтерии, куда он прибегает за гонораром, и реже на кухне. Там безымянные киргизы по его рецептам готовят модную кухню. Чем виртуальный шеф хуже?

— Поскольку на данный момент за меню стоит реальный человек, а не виртуальный шеф, то хуже он соответственно и тем, что он не может сделать меню. Ну и тем, что не может сказать «вот, вот так делаем пацаны, на вкус офигенно». На данный момент это всё равно будет су-шеф, который будет каждый день пробовать зафаченные «безымянными киргизами» бешамели и голландезы. Ну и чем он хуже виртуального шефа? Вы мне хотите сказать, что во всём WRF не нашлось ребят-поваров, которых можно распедалить в место с «дайте поесть!»?

— Нужен ли проекту шеф? Или это атавизм?

— Пока на работе есть люди у них должен быть руководитель. В индустрии, где прибыль связана с тем, что клиент платит за то, что засовывает себе что-то в рот, я пока что хочу видеть ответственное лицо. А самый главный атавизм – это хуёвый маркетинг и хуёвые управленческие навыки.