Сергей Сердюк: «Хочу быть в авангарде русского вина»

Донские вина «Дача Сердюка» вызывают споры. Одни – фанатеют от каждого релиза, другие – делают вид, что «понравилось». Мы поговорили с идеологом проекта, виноделом Сергеем Сердюком о диоксиде серы, крестьянском вине и чаче.  

Про «Дачу Сердюка»

Я стал профессиональным виноделом первого октября этого года. Теперь вино – это мой заработок. До этого работал инженером, делал электрооборудование для подводных лодок. Делал вино в будни после работы и по выходным, а также в законные отпуска. Однажды понял, что сидеть на двух стульях невозможно: как инженер – теряешь квалификацию, не развиваешься. И как винодел стал достаточно популярен. Глупо терять эту возможность… я перестал работать инженером.


Впервые стали продавать наши вина на сельскохозяйственных ярмарках. Стояли между картошкой и рыбой. Это было смешно и условно законно, но власти закрывали глаза.


«Дача Сердюка» первая винодельня России, которая стала делать вино без диоксида серы. Мы первые получили лицензию крестьянско-фермерского хозяйства в Ростовской области. Мы маленькая винодельня и у нас нет инвесторов и кредитов. И еще у нас на винодельне работают только члены семьи.


Иногда спрашивают: вы гаражист? Нет, в лицензии не написано «гаражист Серега». Мы выпускаем крестьянское вино. Иногда это называют фермерским виноделием, но так как мы в России – термин «крестьянское» подходит больше. Что означает термин «Крестьянское вино»: вино должно делаться только из сырья со своих виноградников или взятых в аренду. Вино должно быть без добавления спирта. И у нас установлен лимит – 50.000 литров в год можно перерабатывать. Этим мы отличаемся от крупных заводов. И это ограничение дает покупателю понимание, что это камерный продукт, а не масс-маркет.

Стоит ли покупать вино с диоксидом серы или без, каждый решает сам, кому то это жизненно важно (для людей имеющих аллергию), а кто то наоборот не переносит RAW вина по идеологическим взглядам. Мы делаем вино, которое долго хранится: есть бутылки 2003 года, где вино прекрасно сохранилось. Проблем с вином нет. Было непонимание людей в этой сфере. Часто говорили, что мы глупцы, говорили, что без диоксида серы получится уксус или да знаем как вы не добавляете,мы все не добавляем. Начнутся проблемы с возвратом, вы еще попомните наши слова… В 2003, да и 2010 году не было понимания «вино без диоксида серы». И никто из технологов не представлял как обойтись без серы.

Про цели

Хочу быть в авангарде русского вина. Мне важно достичь уровня, когда ты не следуешь моде, а следуешь своему стилю не предавая его. Хочу поставить знак равно, Дача Сердюка = Донское вино, эталонный платиновый метр в донском вине. 


Цели надо ставить высокие. Глупо мечтать производить 15000 бутылок в год. Когда ты смотришь перед собой – это маленькая цель. Надо смотреть в даль. Например, хочу сделать донской херес. И хочу очередь из заказов на вино. Просят, к примеру, ящик сибирькового, а ты говоришь, что через три года заберете. Вот тогда наступит понимание успеха.


К производству шампанского у меня фобия. Побаиваюсь, что бутылка взорвется. Понимаю, что работая с шампанским, всегда буду стресс испытывать.

Крепкое спиртное я не собираюсь делать – ни чачу, ни самогон. У меня к ним нет интереса. Хотя люди звонят и просят винный жмых, говорят, что выбрасывать его – кощунство. Жизнь слишком коротка, чтобы пить продукты переработки отходов виноделия.


История агротуризма и поездок ко мне на винодельню пока технически не возможна. Нет оборудованного места для встречи гостей и нет персонала для этого. А самому не всегда есть время. Выбирая между приятным душевным общением с любителями вина и производством вина, за которое нас и любят. Выбираю второе, думаю все на моем месте поступили бы также.

Про деньги

В России как и во всем мире, только лучшим из лучших вино приносит доход, для остальных это дорогое хобби. Нам вино доход приносит.


У нас в семье правило: десять раз отмерь, один раз купи. Максимальная экономия. Если можешь сделать сам, делай.  Это очень сложно – заработать. Всегда говорю: если хотите заработать, займитесь чем-то другим. Вон проезжает «Мерседес» – это мой годовой заработок. А пашешь много.


Вино субъективно, поэтому часто не заслуга вина, что его подают например в Кремле. Это заслуга людей, которые имеют выход на кремлевский стол. Это – не винная история, а история связей и договоров.

Важный критерий для виноделия – быть экономически успешным. Мне не интересны фразы в духе: «виноделие – это для души», «оставлю след после себя»… Виноделие не имеет смысла, если оно экономически не оправдано. Когда приток денег со стороны прекращается, то виноделие закрывается.


В Ростове у нас почти нет продаж. Любовь родных донцов до нас еще не дошла. В Ростове в паре магазинов стоит наше вино, но по большому счету, на Дону наше вино не покупают. Походите по ресторанам – в картах одна-две позиции русского вина и не всегда донского.

Про этикетки

Мы придумали новые этикетки. Кому-то они покажутся в духе эко-активизма, но в целом, так оно и есть. Мы выпустим вино с этикетками, где будут изображены животные из «Красной книги» ростовской области. Наша цель – защищать дикую природу. В России принято устраивать приюты для домашних животных, для бездомных, а вот дикой природой мало кто интересуется. Мы нашли центр помощи дикой природы в ростовской области. Часть денег от продаже вина пойдет в фонд центра. Этикетки похожи на марки, с одной стороны это отсыл к филателии, с другой – у покупатели будет соблазн собрать коллекцию. И еще: на этикетке виден донской казак на бочке – это печать, которую ввел Петр Первый для донских казаков. И вот момент: этот казак на этикетке будет только на тех винах, что выдерживали в дубовых бочках.

Финал

Я не пью вино каждый день. И советую всем: осторожнее с вином, много талантливых виноделов, сомелье не справились. Никогда не расслабляйтесь с вином, пейте умеренно.