Игорь Писарский: «Нехрен выпивать в подъездах!»

Мы, два адепта старой школы, полагающие, что пацаны должны обливаться чебуречным бульоном, угорать по «Флагману» и хреновухе, доподлинно знаем, где живет дух старой школы. Выбрались побеседовать о том, как можно (и нужно ли?) заигрывать с новым хорошо забытым старым форматом рюмочной. Нашим собеседникам выступил Игорь Писарский, создатель «Высоцкого» и «Петровича», который решил оседлать тренд и открыл две гастрорюмочных «Шесть You Шесть».

Гастрорюмочная

— Что такое гастрорюмочная в вашем понимании? 

— У меня есть правило: если мне что-то нравится самому, с высокой вероятностью найдется еще тысяч пять «идиотов», которые разделяют те же вкусы. Стараюсь не делать вещей, которые мне самому не по душе. На мой взгляд, существует очевидный гэп между ожиданиями желающих вкусно выпивать, к которым я отношу себя, и тем, что сегодня предоставляет рынок.
Заведений, ориентированных на выпивание и вместе с тем достаточно современных, предлагающих под это выпивание не унылый бутерброд, а некую пусть и короткую, но достойную кухню, я не видел. Отсюда и возник такой оксюморон «гастрорюмочная» и возникла идея сетки.
Мы базировались на простых постулатах. Надо было сделать модно, надо было сделать просто и надо было сделать увлекательно. За «модно» отвечал подход к меню, интерьер, напитки и так далее. За «просто» отвечает опять же компоновка меню, пространства и т.д. Если вы посмотрите на меню, оно скомпоновано блоками, я бы хотел, чтобы для потребителя это был такой «гастро-Макдональдс».  

— Назваться «рюмочной» похоже на попытку зацепиться за тренд. Сейчас их много понаоткрывалось, но они все довольно дешевые с очень простым меню, вы же проваливаетесь между двумя жанрами.

— Да, и это именно сознательное попадание между. Мы наталкиваемся на неготовность к формату. Приятель-бизнесмен сказал, что намерен заехать в гастрорюмочную. Я поинтересовался потом: «Ну как?». Он говорит: «Ты меня извини, я даже не зашел. Я шел в маленькую полуподпольную рюмочную выпить стаканчик водки с чебуреком. А у тебя фактически нормальное городское кафе». А с другой стороны, дама из сферы ресторанной критики мне советует: «Вы уберите приставку «гастро» – люди не понимают этого. Если у вас «гастро», то паназиатская кухня должна быть. Почему нет свежего осьминога и тартара из тунца?» Это создает нам дополнительные сложности, но преодолев их, мы оказываемся в уникальной нише, которую, надеюсь,  застолбим.

— Не дороговато, чтоб на ход ноги-то жахнуть? Цены тут такие, что скорее  предполагают формат «посидеть»?

— Средний чек 1100 р., хотя мы бы хотели, чтобы он стрельнул до 1500. Возможность выпить два шота и закусить – 600 рублей.  Шот плюс закуска за 330 рублей, по московским меркам, далеко не самая дорогая штука. Наверное, и не самая дешевая, но вы можете быть уверены, что у вас будет абсолютно качественный дринк. Это целенаправленное отсекание кого-то нежелательного. 

— Я видел флаер, и там написано «Рюмочная для креативного класса». А он еще есть, этот креативный класс?

— Как раз его-то дохера. Американец Флорида который придумал этот термин, он имел в виду людей, создающих ценность в области коммуникации, а никаких других ценностей сейчас не создается. В предметном мире мы ничего толкового не видим, кроме этой рюмочной.

Animated GIF - Find & Share on GIPHY

Кабак

— Ваши «Петрович» и «Высоцкий» пропитаны ностальгией по СССР. Насколько сейчас актуальна советская эстетика в общепите?

— Ностальгический формат выпивательных заведений, на который опирался «Петрович», отживает себя вместе с поколениями. Сейчас существуют иные ожидания, иные запросы, иные технологии продвижения. С другой стороны, понятно, есть укоренившаяся традиция людей, которые хотят весело и вкусно выпивать. Для поколения 25-летних советская эстетика это уже практически абстракция. Их никак и ничего с ней не связывает. Они помнят, может быть, еще какие-то культурные коды, для них что-то говорят фильмы и песни и отчасти литература 90-х, но они уже точно не помнят быта. А эстетика общепита – это быт и во вкусовом, и в интерьерном, и в поведенческом смысле. Поэтому с сожалением надо констатировать, что это уже не работает.

— Можно ли говорить о том, что «Шесть You Шесть» это и попытка выйти на условных зумеров?

— Да, конечно. Правда, если вы под зумерами понимаете поколение 15-18-летних, то, скорее, это для поколения 90-х, миллениалов. 

— У нас часто заведения делают  «под Лондон», «под Берлин», «под Нью-Йорк». Может ли рюмочная стать нашим родным форматом?

— Я бы хотел, чтобы она стала московским форматом, собственно, это такая сверхидея, сверхценность, ради которой все и затевалось. Если мы дадим начало новому жанру….

— А есть ли собственно московский стиль заведений в более широком смысле?

— Я бы сказал, что питерский есть, ну, или он складывается. «Большой московский стиль», как «большой американский стиль», точно существовал в период новиковских ресторанов. Вот когда начал появляться общепит 90-х, суши, Италия, Грузия, пожирнее, побольше и подороже и все в одном флаконе, это был «большой московский стиль». Плох он был или хорош… И были его выразители, например Костя Ивлев, другие талантливые повара. Но это прошло. Есть ли московский стиль сейчас? Я думаю, что пока нет, не вижу его во всяком случае. То есть в этом бульоне варятся какие-то крупные косточки, которые претендуют на то, чтобы задавать стиль. Какая-нибудь «Веладора» на одном полюсе и какой-нибудь «Эрвин» на другом, они задают какие-то тренды, появляются подражатели, но стилем это назвать пока рановато.

— Кабак во все времена – это возможность напиться и вести себя разнузданно, теперь же даже вполне безобидные амурные приключения могут вылиться в скандал. Как будем жить при «новой этике»?

— Все что ты делаешь в межличностной коммуникации, определяется двумя факторами, первое – законом, второе – нравственными ориентирами. 

Кто-то считает, что ущипнуть проходящую мимо милую девушку за задницу это чудовищный харрасмент, а кто-то всю жизнь прожил с ощущением, что так и надо и это не более чем комплимент

Ты сам для себя определяешь эту границу, и если возникают конфликты, они решаются путем межличностных коммуникаций. Пока такой вопрос в наших заведениях не вставал, до нас не докатилось. Но если он встанет, я бы занял следующую позицию – мы четко действуем по закону, а остальное на усмотрение посетителей.
Ребята, договоритесь между собой. Не можете договориться? Тогда делайте это за пределами заведения. Здесь должна быть атмосфера разумной толерантности: я принимаю твои ценности, ты прими мои ценности. Не надо никого осуждать и спорить по этому поводу. 

— Подобные истории быстро обрастают комом публичности, который трудно игнорировать. Как этого избежать?

— Тут вопрос, а нужно ли этого избегать. Надо ли прятаться под камень и делать вид, что ничего не происходит? Я бы предпочел не зарабатывать и не терять очки на скандалах, вести себя аккуратно по отношению к тем ценностям, которые так или иначе задевают людей, тем более потенциальных гостей. 

Кстати, что хотел добавить по поводу харрасмента – очень важна клубность в атмосфере. Чем отличается клуб от кафе? Однородностью посетителей. Существует эффект ореола, и если тебя объединяет единая эстетика, культурные коды и ценности, то в значительной степени все твои действия, даже если ты выпил, не будут вызывать противоречия у тех, кто находится здесь. Поэтому если удастся создать атмосферу, на которую приходит плюс-минус однородный контингент, то тем самым резко минимизируется опасность возникновения межкультурных конфликтов. 

Animated GIF - Find & Share on GIPHY

Водка

— Водка – маргинальный напиток?

— А хлеб маргинальный продукт? Кто-то берет нарезной батон за 13 копеек условный, а кто-то исключительно в Волконском ловит свежую выпечку. Я думаю – продукт, как все остальные. Каждый выберет что-то свое.

— Чем водку закусывать?

— Это же не вопрос законодательного регулирования! Это вопрос собственных предпочтений. Кто-то считает каноническим бутерброд с килькой, кто-то не мыслит без огурца и больше ничего, а кто-то может и ананасом закусывать. У меня нет вопросов ни к первым, ни ко вторыми, ни к третьим. Но я вообще экспериментирую со вкусами. Хотя я традиционалист, мне кажется, что линейка может быть довольно широка.

— Традиционалист в закусках или в напитках?

— В закусках. Мне шеф говорит: «Давай будем подавать салат оливье на чипсе из ананаса». Я говорю: «Только через мой труп!». В этом плане есть и для меня границы, нечто святое. Ну а вот почему тартаром водку не закусить, вполне нормально! У нас есть одна из закусок – соленый огурец со сметанным муссом и медом. Не ортодоксально, но вкусно, собака!

Будущее

— А за Третьим кольцом когда будете открываться? Сейчас хочешь выпить более-менее прилично – езжай в центр. 

— Ребята из Коньково должны знать, что у них там не хуже, чем на Маяковке. У них там круто, но и у нас не хуже. Ведь, по большому счету, когда вы идете во вполне нормальный формат «Шоколадницы», вам по барабану, где это находится – на юго-западе или на Патриках. Поэтому это и сеточка. Получится ли так? Я не мыслю в масштабах «Макдональдса» и «Шоколадницы», но десяток заведений – я понимаю, да. Десяток, наверное, можно разместить в пределах Третьего кольца, а дальше, если будет запрос из Коммунарки, будем смотреть.

— Ну, крафтовое пиво пошло же в спальне районы? Может, и крепкий алкоголь?

— Да, вполне может быть. Мне кажется, что традиция выпивания крепкого алкоголя с закуской… Мне вот покойный Сережа Ерошенко из «Честной кухни» глаза открыл: «Ты понимаешь, чем водка отличается от вина?», – я говорю: «Чем?», он говорит: «Вино – сначала ты ешь, а потом запиваешь вином, а водка  – сначала пьешь, а потом закусываешь». И в этом ключевое, принципиальное отличие. Вот эту традицию –  выпить и закусить, конечно, хотелось бы сохранить. Это скрепа.

— Она хранится, но она хранится в подъездах, на детских площадках, или дома на кухне…

— Не надо, не надо! На кухне пусть остается, а в подъездах и на детских площадках – не надо! 

Ну так вот, если будут доступные рюмочные, может удастся окультурить придомовую территорию?!

— Лирическое отступление… Лет 20 назад  у меня была ностальгическая мысль – выпить на детской площадке: колбаска, портвейн… Рассказал об этом приятелю, тоже склонному к ностальгии. Тот загорелся: «А давай организуем! У меня на Кутузовском, есть отличная детская площадка». Тогда еще вотсаппов никаких не было и мы чуть ли не по факсу разослали паре десятков приятелей призыв. Мол, через два часа я и мой товарищ Вова выпиваем на детской площадке по такому-то адресу. Привозить только черный хлеб, портвейн и колбасу. Больше ничего. Причем портвейн русский. И надо было видеть эту компанию, которая спонтанно там собралась. Приехал Андрей Васильев – шеф-редактор «Коммерсанта», срочно вызвал фотографа – запечатлеть мероприятие. Там только персонажей из списка «Форбс» было человек шесть. Люди отменили все ужины и встречи, охранники стояли стеной. Гитара откуда-то появилась… 

Мы генетически помним это юношеское-прекрасное, хочется это повторить, конечно. Но нехрен выпивать в подъездах, блевать там и трахаться.


И детские площадки, какой бы ностальгией они ни сшибали, для другого предназначены. Выпивать следует культурно. Вот ровно для этого гастрорюмочные и предназначены.

Беседовали Николай Болошнев и Константин Ропоткин