Антон Пинский: «Карты в ресторанах не принимают бизнесмены из 90-х»

Антон Пинский – молодой амбициозный ресторатор. Мой любимый Avocado Queen, «Сыроварня», «Колбасный цех», 15 точек кафе «То Да Сё» – он везде выступает партнером. Мы сидим в ресторане Lotus Room и обсуждаем важные темы: почему рестораны не принимают карты, кого можно хватать за жопу и может ли среднеазиат сделать карьеру в Москве.  

I

Рестораны для съемок. — Имя на вывеске. — Кто шеф?

— Модные рестораны лет 10-15 назад были местами съёма: высаживался десант вокруг фруктовой тарелки и чайника чая. Ждали щедрого спонсора. Сегодня модные рестораны — места съемок. Прихожу в Avocado Queen, вижу девочек с ворохом одежды и чашкой кофе. Они позируют фотографу…

— В те годы тщеславие стояло в приоритете, все демонстрировали богатство и успех. И охотницы до этого контингента массово заполоняли рестораны. В начале 10-х годов (вероятно, это совпало с кризисом), подобная клиентура в одночасье улетучилась. 

Пришло поколение с иной парадигмой в голове. Они уже вышли из «совка», детство их прошло в конце 90-х, начале 00-х. Они ориентируется на другие ценности, они не были голодными, как поколение «совка». Выбирают разумный образ жизни. Ориентируются на соотношение цены/качества. Плюс, развитие IT-технологий: соцсети созданы для фотографий. В том числе из ресторанов.

— Вас не смущает это? Я ем пашот, а она шуршит пакетом и бегает в туалет переодеваться…

— Это было странно лет пять назад, все удивлялись и показывали пальцем. Сейчас стало вполне обыденным явлением, гости относятся с пониманием.

— Мы сидим в ресторане Lotus Room и вот вопрос: почему в пресс-релизе вы выставляете свое имя первым, после Аркадий Новиков и в финале — Глен Баллис… 

— Я себя напоказ не выставляю!

— Иду по улице — Глобус гурмэ. Ваше имя на вывеске!

— Небольшая поправка: фамилия Аркадия с другой стороны. Со всем уважением, у Новикова сторона сильнее: его видят автомобилисты. А меня — пешеходы. 

— Вопрос вот какой: почему не делаете ставку на шеф-поваров, как это делает WRF?

— Согласен, недавно обсуждали это и пришли к тому, что надо наших шефов выводить и вкладываться в них с точки зрения именитости. До конца года двоих начнем активно продвигать.

II

Банковские карты. — Хватать за жопу или нет? — Дайте жалобную книгу

— Рестораны во время карантина вели себя скромно и просили о помощи. После снятий ограничений маски сдернуты. Вернулись ограничения по времени, снова не принимают банковские карты. Бесит.

— Этим страдают бизнесмены из 90-х. Им 45+. Они вкусили запах кеша и им тяжело перестроиться. Они еще устраивают «Cash day» и тому подобное. Все должно быть прозрачно. Учитывая, что новый премьер-министр раньше занимался налогами, дальше для любителей кеша будет всё жестче. Я бизнесмен новой волны (35+) и отношусь к ужесточениям спокойно. 

— Раз заговорили о новых временах: у вас порядка 12 ночных клубов, которые по степени разнузданности похлеще Венского бала. Уверен, там точно пристают к девушкам. А в мире новой этики выпить и схватить бабу за жопу — почти криминал.

— И даже если не выпил бабу за жопу хватать нельзя. Особенно чужую. Или когда есть своя. В этом переманивании ценностей других стран есть положительные моменты — они нужны для развития общества, нужно завершить трансформацию из «совка». Но и перегибать палку нельзя.

Я за то, чтобы отношения строились цивилизованно, по обоюдному согласию

Женщины в ночных клубах, кстати, тоже подмигивают, тем самым дают добро, чтобы ты её за что-то схватил. Хуже — если она подмигивала не тебе, а схватил её ты.   

— С какой публикой проще работать: обеспеченными как на Патриках или с более финансово скромными любителями азиатской еды из ваших кафе «То Да Сё».

— Публика, которая тратит меньше, менее требовательная. С точки зрения удобства работы с одними и другими… хамов хватает и там и здесь. Можно быть ультрабогатым и меганевоспитанным одновременно.

— Неужели никакой разницы?

— Люди с большим достатком более интеллигентные. А статистика драк, хамства и столкновений в масс-маркете выше, чем в заведениях с высоким чеком. 

— Пишут в жалобные книги?

— Вместо жалобной книги у нас инстаграмм Аркадия Новикова. Там жалобы двух типов: одни пишут, чтобы познакомиться и вступить в переписку, а другие конструктивные жалобы: на сервис, на блюда и т.д.  Был случай, когда девушка прислала фотографию салата с флоссером. Ладно бы просто зубная нить, но тут нить с пластиком. В 21-м веке работают камеры высокого разрешения, можно посмотреть, кто прав и не прав. На видео видно, как она за столом подкинула в салат флоссер, чтобы не платить.

— А в «То Да Сё»?

— Честно, не читал отзывы. Знаю, что они есть. Когда вечером начинается акция «Два напитка по цене одного», у бара выстраивается очередь. А после девушка пишет, что вышла из кафе, прошла два квартала и по дороге у меня упал телефон. Вы виноваты, купите новый телефон.  

III

Расовая несправедливость. — Проблемы мигрантов. — Еврейское наследие 

 — Очередная глобальная тема — расовая несправедливость. Дмитрий Левицкий написал, что гастарбайтеры подрывают рынок: не вернулись на работу и теперь приходится платить Маше нормальную зарплату. 

— Проблема есть: москвичи более ленивые и требовательные. Но любой русский понимает, что ты от него хочешь, хотя бы потому, что знает язык. Он более квалифицирован и зачастую имеет высшее образование. 

Это не значит, что права азиатов угнетаются. Да, они готовы за меньшие деньги больше работать. Но парня из Средней Азии надо сначала обучить. Он соглашается на меньший заработок и осваивает профессию с нуля внутри ресторана. Не уверен, что исчезновение ребят из условной Киргизии связано с угнетением прав и низкой зарплатой. Границы откроют, и они вернутся. Если будут места.

— ?

— Ситуация с закрытием границ и фактическим выдавливанием трудовых мигрантов может решить проблемы безработицы внутри страны. Ввиду того, что предприятия закрываются, люди могут перейти на менее квалифицированную работу. Когда мигранты вернутся, их место может быть занято россиянином. 

— Может ли нерусская национальность помешать в продвижении по службе в ваших компаниях?

— Директор по развитию в нашей компании — девушка из Узбекистана. Начинала официанткой.  

— Эти вопросы веду вот к чему: вам было легко в новой России со своим еврейским происхождением?

— Это всё предрассудки советского человека. Да, в конце 80-х на евреев смотрели косо, а сейчас суперкруто быть евреем. 

— Например, Аркадием Новиковым…

— Как вариант…

IV

Мажор из Щелково. — Борщ и Баллис. — Что любят члены правительства

—  Повара любят опираться на костыли детства и делать блюда, похожие на то, чем кормили в детстве.  

— У меня были хорошие 90-е. Отец был бизнесменом. Я из подмосковного города Щелково со всеми вытекающими последствиями: бандитские крыши, рейдерские захваты и т.д. По меркам 90-х наша семья была крайне состоятельная. Мы ходили в магазин «Садко Аркада» и прочие валютные магазины. 

— Вы были мажором!

— До определенной поры. В школе я был на 100% мажор, а в 1999 году, когда я поступал в МГИМО, бандиты отняли у отца бизнес. Он пошел работать таксистом. На своем золотистом Mercedes-Benz W140. Я поступил в самый мажорный институт и перестал быть мажором.

 — Что сформировало ваш вкус? Чем вас кормили?

— Ничего сверхъестественного: котлеты, борщи, пельмени.

— Почему в ваших модных ресторанах нет ностальгии по пюре с волной в тарелке?

— Для этого есть «Колбасный цех», «Магадан», «Сыроварня». Поэтому рестораны, которые мы открываем с Гленом Баллисом, особенные. Там где надо — у меня борщ, где надо — Глен. В Lotus Room борщ неуместен. Надо разделять рестораны на «просто поесть» и на гастрономические.

— Ваши одноклассники финансово могут себе позволить ходить в ваши рестораны?

— Все встречи выпускников проходят у меня в ресторанах. И потом, многие, с кем я учился в институте, имели отличные стартовые возможности, но они сейчас не могут себе позволить ужин здесь. А есть ребята из Щелково, которые могут себе позволить рестораны подороже моих.

— Вы собираетесь открывать ресторан более высокой ценовой категории? Кормить Матвиенко, Сечина.

— Для этого нужны определенные экономические предпосылки. И потом, у нас на Бадаевском заводе работает «Магадан» и «Колбасный цех». И часто сотрудники Белого дома туда приезжают. И на обед, и на ужин. Им кухня Глена не так интересна. Они любят «Новиков-классик».

Фотографии: Сергей Футерман