Виктор Белей – бренд-шеф ресторана Uhvat, победитель российского тура Bocuse d’Or, автор и ведущий Youtube-канала «Вкусный рецепт с Виктором Белей». Множество блюд Белей готовит в печи. От печки и спляшем.
I
– Печь, как пережиток прошлого. – В гости к бабушкам. – Духовка vs. печь
— Зачем в 21 веке таскать на плечах такой пережиток — как печь?
— Печь – это не пережиток, это наследие, которое не нужно забывать. Немаловажно, что в печи мы готовим пищу с максимальным сохранением полезных веществ и элементов. Ну и все новое – это хорошо забытое старое.
— У вас было желание наведываться в экспедиции такие гастрономические чтобы найти там бабушку, которая готовит что-то в печи?
— Экспедиции планируются как раз в конце июля. Поедем в Архангельскую область, будем готовить в аутентичных условиях и общаться с местными жителями деревни, перенимать опыт.
— Если вдруг вам предложат переехать из нынешнего помещения, вы потащите печь с собой?
— Я живу в современных реалиях и понимаю, что все возможно. И хочу, в случае появления нового проекта, чтобы в нем тоже была печь. Но все зависит от инвесторов. Мне приятно готовить в печи, это мое. Даже если я буду открывать в дальнейшем собственный проект, сохраню возможность приготовления блюд таким способом.
— Обычный русский герой на печи валяется. Вы же – трудитесь. Разве это справедливо?
— Это лишь сказочный персонаж, не герой. Все мои бабушки, дедушки они все готовили в печи, и я не понаслышке с ней знаком был и готовил в печи еще до того, как пришел в ресторан.
— Печь – это такая громадная духовка. Вы пробовали сравнивать блюда из духовки (пусть и самой лучшей) с блюдами из печи? И кто победил.
— Конечно, блюда из печи побеждают в этой битве. Блюда, которые приготовлены в печи, с добавлением щепы, дров, это очень вкусно. Мясо в печи получается сочным, мягким. В духовке – более поджаренное, сухое. Если сравнивать хлеб, то хлеб из печи ароматнее.
II
– Когда повара смотрят с пренебрежением. – Икра сига и хреновуха. – Не стоит повторять за иностранцами
— В рамках конкурса имени Бокюза, вы наверняка выезжали за границу. Как тамошние повара смотрят на россиян? Встречали вы негативное отношение из-за того, что вы россиянин?
— На победителей конкурса Bocuse d’Or даже российского отбора смотрят с большим уважением. Для них участник конкурса – почти как обладатель звезд Мишлен. Я был за последние полгода в 10 странах и общался с многими шефами. При общении они смотрят на тебя с небольшим пренебрежением, но, когда ты говоришь, что ты победитель Bocuse d’Or Russia сразу это пренебрежение пропадает. Для них это уже показатель того, что ты многого добился в профессии и жизни.
Всю жизнь в России лучшими шефами были иностранцы, их приглашали в наши отели, рестораны и просили, чтобы они научили нас готовить. Сложилось мнение что мы готовим не так хорошо, как они, и что мы не можем показать уровень.
Сейчас мы конкурентоспособны, взять даже московских и питерских коллег, кто попадает в списки лучших ресторанов мира. Это не просто так. Это достижение оправдано.
— Чему российские повара могут поучиться у иностранных коллег?
— Все зависит от человека, но точно можно поучиться дисциплине. Европейские коллеги более креативные, дисциплинированные. У них четко выстроена система и есть определенный регламент. У нас далеко не все рестораны могут похвастаться идеально чистой кухней и грамотным персоналом. Это тоже часть ресторана и процесса.
Можно также еще поучиться тому, как они не боятся ездить обучаться, развиваться
Да, у нас мало школ, где можно реально научиться готовить. Только-только это начинает появляться, но стоит космических денег. Проще поехать за рубеж на 2-3 месяца, но нужно знать английский язык. И это работает, я так делал.
И те, кто говорят, что это сложно, скорее всего просто не хотят развиваться.
И еще чему следует поучиться, так это тому, что в любой другой стране жители гордятся своей кухней. У нас, к сожалению, каждый третий хочет поесть пиццу, пасту, суши. Мало кто хочет идти в ресторан и заказывать блюда русской кухни, потому что думают, что это домашняя кухня. Это заблуждение.
— Какие российские продукты вызывают удивление, граничащее с восторгом у иностранных поваров?
— На самом деле восторг и удивление получают у иностранцев нестандартные вещи. Например, в прошлом году я стажировался в Швеции и привез икру сига и хреновуху. Икру коллеги оценили, как аутентичный продукт, а по поводу хреновухи сказали, что я сумасшедший русский.
— Почему российские повара ничего не выигрывают на международных конкурсах?
— Почему не выигрывают? Выигрывают. Если мы говорим только про Бокюз, то его не выигрывают в основном по той причине, что в нашей стране организация и финансирование этого конкурса просто на нулевом уровне.
По моим ощущениям — это свадьба, которую организовали сами себе жених и невеста, а потом сели за стол и уже ни есть, ни пить, ни танцевать не хочется. Вот такая ситуация происходит с кандидатами, которые готовятся к этому конкурсу в наших российских реалиях.
Ты сам ищешь спонсоров, сам организовываешь тренировочный бокс, параллельно работаешь и зарабатываешь, чтобы за свой счет готовится.
Это совсем не те суммы, что тратятся в Европе и Америке. И в конце концов ты думаешь не про подготовку, а про организацию и у тебя не хватает сил на конкурс.
У каждой страны, которая попадает в ТОП-10 есть свои спонсоры. Сам конкурс уже не молодой и в нем участвуют лучшие гастрономические страны мира.
Просто так Россия не может взять и выиграть. Для этого нужен опыт, а опыт нужно перенимать у лучших. А мы не можем пригласить себе лучших шефов, тренеров.
— Дорого?
— Я общался с победителем прошлого Бокюза, Хансеном, и спросил, сколько стоят его услуги. Он сказал, что приедет на консультацию на 4 дня за 7000 евро. Ну вот и посчитайте, чтобы подготовиться, нужно таких консультаций минимум десять. 70000 евро только на консультации тренера, плюс поднос, тренировки на лучших продуктах, а не на таких, на которых тренируемся мы. Где взять такие деньги?
— Как сделать, что русскую кухню с ее печами полюбили на Западе?
— Нужно готовить и показывать иностранным шефам. Не нужно повторять за ними, нужно идти своим путем. Делать это честно, качественно. И, возможно, они даже станут подражать в чем-то нам.
III
Лучшие блюда России. – Необычная мимоза. – Судьба русской печи
— Какие три блюда русской кухни непременно надо попробовать иностранцу, чтобы полюбить русский вкус?
— Я считаю, что в любом случае, иностранцу нужно попробовать хлеб бородинский, щи из квашенной капусты и локальную рыбу или мясо.
— У вас мягкая, уютная, как женская грудь кухня. Не хотелось бы добавить немного мачизма в меню?
— Брутальность в нашем меню есть – мясо, ребра, нога козленка, например. Но мы не стараемся сильно акцентировать на это внимание. Хотелось бы, чтобы люди приходили за едой из печи. В дальнейшем, возможно, мы будем расширять раздел «Дичь», где будут появляться более брутальные позиции. Все-таки, я считаю, что в рестораны в основном ходят женщины, поэтому при составлении меню думаю о том, чтобы это меню продавалось.
— Современная русская кухня – такой заголовок вашего ресторана. Если не вдаваться в витиеватые объяснения, скажите, что это значит. Буквально в трех словах.
— В моем понимании современная русская кухня – это блюда русской кухни, которые мы можем дать гостям, но с изюминкой в подаче. Когда гость ест и понимает, что он знает этот вкус, но визуально это подано так, что это хочется пробовать. Понятная еда, но что-то непохожее на то, что пробовали до этого. Например, салат «Мимоза», который подаем в ресторане. Он абсолютно не похож на тот, что все привыкли готовить или есть дома, хотя по вкусу они схожи.
— Может ли русская печь завоевать мир?
— Возможно, именно русская печь и не завоюет мир. Но приготовление на огне уже завоевало, и многие шефы пользуются этим способом приготовления.
Фотографии: Игорь Родин
