Роман Пометков: «Я – коктейль американо»

Роман Пометков – шеф и изобретатель коктейлей в баре The Nest. Рома работал во многих барах столицы. Слава нашла его в баре Public. Хотите его довести, спросите помнит ли он как к нему в бар спустился Канье Уэст. После – Пометков уехал в Питер открывать бар. А в начале года вернулся в столицу. Теперь он обзавелся уютным халатом, коктейлями, полными воспоминаний, и ролью официанта. Если какая-то зараза не влезет в Москву, то у The Nest есть все шансы стать баром года.

I

Немного обо мне. — Военный билет. — Шипучка.

— Представь, что кто-то решит снять о тебе художественный фильм. Каким бы он был? 

— Если брать молдавский период жизни – это романтик. Если рассказать, как я делал военный билет, живя в Подмосковье – это был бы черный юмор и угар. В России, о которой говорят, что здесь всё продается и все покупается, кругом коррупция и тд – я 5 лет не мог найти человека, который бы мне сделал военный билет. Дважды были совсем провальные предложения. В третий раз (трагикомичный) я почти был у цели. Собрал сумму, позвонил человеку, но тот не брал трубку. В итоге, выяснилось, что он разбился в тот день. 

— Какой ужас!

— Погоди, это еще не все. Нашли мужчину, который был готов все устроить, но… его посадили. В армии я так и не послужил. 

— В карте  The Nest вы собрали коктейли, построенные на воспоминаниях. Здесь только приятные воспоминания или место отрицательным эмоциям нашлось?

— Коктейль «Керала» – назван в честь индийского штата. Это была жуткая поездка. Будто, кошка перебежала взлетную полосу. Прилетели не в ту часть штата, и после почти 7 часов добирались на поезде до отеля. Поехали в Агру посмотреть на Тадж Махал, а попали на мусульманский обряд истязания. Водитель-идиот поехал прямо в толпу. Наверное, они подумали, что мы антиисламские активисты и хотим их убить. Нас окружила толпа и стала быть по запертой машине. Вовремя появились военные и сделали нам коридор. Спасены! 
Конечно, коктейль создан в честь индийской кухни. Я ее обожают и хотел бы передать тот микс вкусов: это выдержанный ром, сироп карри, эссенции масалы и пандана.

— Вот что хорошего в твоем молдавском прошлом было? Ведь коктейльная карта начинается именно оттуда.

— Я помню Молдавию как страну, где все живут бедно, но в изобилии. Нонсенс. У людей мало денег, но живут в большем изобилии, чем люди того же класса в России. Молдавия – очень красивая страна. Когда мы переехали в поселок под Москвой, я не понимал зачем. Поэтому у меня в подсознании была мысль, что нужно валить из Воскресенска. 

— Ты создал коктейль в честь Воскресенска? 

— «Шипучка». Я занимался баскетболом с ребятами, которые были старше лет на 18-20. И после тренировок они пили или пиво, или джин-тоник из банок. Когда я сочинял коктейль, я понял, что он должен быть простой. Тот период был у меня простой, без изобилия. Получилась «Шипучка»: джин-тоник с домашней крем-содой. 

II

Скромный изобретатель. — Отношения с таксистам. — Папа и мама никогда не приходили в бар.

— Старик Калабрезе уверяет, что бар – это театр, а бармен актер. Ты актер какого плана?

— Я скромный изобретатель. Я не стою за стойкой, а работаю в зале. Думаю, так я принесу больше пользы. По сути – я тут официант и шеф. У нас концепция меню построена на историях. И я их рассказываю, иначе гости не поймут.  

— Твой шарм и обаяние – работают вне бара?

— Кажется за время карантина я проебал и то, и другое. Кстати, у меня никогда не складываются отношения с таксистами. И мой рейтинг у них – это подтверждает. 

— Если девушка, которая тебе симпатична, заявит, что любит виски-колу, нужно ей давать второй шанс?

— Конечно, люди могут чего-то не знать. Девушка может не любить коктейли и не разбираться в них, но она абсолютно классная. Шеймить за это не вижу смысла. По её выбору коктейля – никогда не сделаю решающий вывод. 

— А по какому сделаешь?

— По внешнему виду, как бы стрёмно это не звучало. В моем случае – это показатель вкуса, но более важно, я понимаю, будем ли мы на одной волне. У меня это работает со 100% вероятностью.

— Алкоголь не решающий фактор…

— Да, хоть веган и не пьет. Мне пофигу.

— Тебе не надоела барменская жизнь?

— Наоборот. Меня заряжает общение с гостями. Особенно мгновенный фидбек: когда гость делает первый глоток и ты смотришь ему в глаза. И видно, что коктейль понравился: зрачки расширяются, пульс учащается. На это подсаживаешься. Мама удивляется, как я могу уже 7 лет работать в барах.

— Мам, пап я решил стать барменом. Что случилось после этой фразы?

— Родителям тогда было абсолютно неважно, где я собрался работать. Им хотелось, чтобы я был доволен и зарабатывал. Единственное, отец не желал, чтобы я связывал работу со строительством. Он отдал ему всю жизнь.

— Они приходили к тебе в бары?

— Никогда. Я однажды дома смешивал им напитки. А вот тётя однажды заходила посмотреть, о чем я так много говорю. 

III

Атмосфера дома — Снижение цен на коктейли — Веселые напитки

— Почему бармены такие серьезные? Будто у них не оплачена комната, а я пришел об этом напомнить.

— Это хуевый стиль и сервис. Все должны быть расслаблены. Мы поэтому в халатах и работаем – хотим создать атмосферу дома. Если этого нет – всегда получается сухо и неинтересно.

— Бармены любят делать твисты на классику. Почему никто не делает коктейли-пародии, мемы на действительность. Например, коктейль «Православный активист» или «Обнуление»? 

— В Delicatessen делали такое, любят они конъюнктуру. Почему не делают другие? В Delicatessen – это стиль и они классно выделяются на фоне прочих баров.

Думаю, создавая карту, бар менеджер думает, о чем ему интересно рассказать. И многим не до шуток.

— Сейчас ренессанс коктейльных баров, но широкой публике они не по карману. Скажи, стоит ожидать, что стоимость напитков снизится?

— В The Nest снизили цены процентов на 15. Коллеги снизили цены процентов на 15-20. То, что у гостей становится всё меньше денег – это не очень хороший тренд.   

IV

Расплата за коктейли. — Как помогает пиво. — Последний коктейль.

— Похмелье – неизбежная расплата за коктейли…

— Не всегда, кстати! Это очень персонально работает. Особенно девушкам. Они сверхлюди. Например, вы вместе болеете: ты лежишь и умираешь, а она функционирует, будто ничего не происходит.
Недавно пришла пара девушек, они выпили по 10! коктейлей, а когда встали – их даже не штормило и они не запинались. Я бы с трех коктейлей улетел.

— Ты мало пьешь?

— В последнее время очень мало. Это период такой: я выгорел в Питере, когда открывал свое место с нуля. Я люблю алкоголь, но пока пью мало. 

— Почему? Организм отказывает или денег нет?

— Ахахаха! С деньгами всё нормально. Пока сидели на карантине, я пил пиво. Для меня оно как еда, не могу выпить много. Коктейли дома не пью. Вино заходит тяжело. Единственный раз за три месяца, пил коктейль, который делал для прямого эфира. Выпил, не выбрасывать же. 

—  Что ты отвечаешь, когда утром друзья говорят: «Все было классно, но я ща помру…»

— Советую поесть чего-то жирного, углеродного. Раньше во время похмелья, я не верил, что алкоголь может помочь: я смотреть на него не мог. А недавно пришлось выпить пива… Не понимаю, как я жил до этого!

— Если пофантазировать: из какого коктейля ты сделан или, проще говоря: какой ты коктейль?

— Я – американо. Во мне есть жесткость биттера, легкость вермута и игристость содовой. И с каждым годом я все более деликатный.

— Недавно вышла книга, где бармены рассказывают про последний коктейль, который они бы выпили перед уходом на небеса. Твой напиток и почему?  

— Я бы поехал в Рим, в Jerry Thomas Speakeasy и заказал был Last Word. В бокале: джин, мараскино, лайм и шартрез. Мне его смешал бармен Маурицио и это первый коктейль, который меня потряс.