Лучше молчи: вопросы, которые раздражают поваров

Сидели мы как-то с Сашей Сысоевым в ресторана Eva. Он спросил читал ли я интервью одного там автора. Я сказал – да, но это интервью в духе «Пионерской правды». 

Интервью в духе «Пионерской правды» – это когда автор начинает задавать банальные вопросы: «Как вы стали поваром», «Какие у вас трудности», «Кем вы хотели быть в детстве» и «Ваши творческие планы». Тоска. 

Шефы рассказали, какие вопросы их бесят и попутно дали на них ответы, на всякий случай, чтобы больше не спрашивали.  

Евгений Викентьев, Nau, Hamlet+Jacks

— Какой твой любимый продукт?

— Спросили бы вы художника – какой твой любимый цвет или музыканта – какая у него любимая нота? Ингредиенты – это ни что иное как элементы законченного блюда, которые путем различных манипуляций и совместных сочетаний создают законченный результат твоей работы. Выделить какой-то один это максимально странно.

— Твое фирменное (коронное) блюдо? 

— То есть, я придумал что-то, что считаю Олимпом своего развития и творчества? Бред! Лучшее всегда то, что создано одним из последних, так как оно отражает твой профессиональный уровень, и этап развития твоего стиля на данный момент, плюс эмоции испытанные от него еще самые яркие. Все повара, как мне кажется, ненавидят этот вопрос за его абсурдность. Можно ради интереса спросить – ваше лучшее интервью, например?  

Глобально хотелось бы более подготовленного подхода – случай, когда тебе задают более глубокие вопросы на основе уже данных тобой ответов в предыдущих интервью – это интереснее, в первую очередь, для читателя. Это крайне важно, так как мы создаем культуру, а журналисты это те люди, которые ее продвигают.

Владимир Чистяков, BURO TSUM 

— Как вы стали шеф-поваром?

— Блогер или журналист, прочитав несколько моих интервью в интернете, все равно начинает с того: «А как вы стали шеф-поваром? Такой сложный интересный путь у вас был!» Ну на фига? что изменится в жизни людей, если я в очередной раз расскажу, как стал шеф-поваром. Тем более, если они уже знают об этом. Реально бесит.

— Какое блюдо получается лучше всего?

— Что отвечать – зашибись, как я готовлю пельмени? Или бефстроганов у меня круче всего получается, готовлю его с закрытыми глазами на обед, ужин и даже на завтрак? Ну какой-то вообще нелепый вопрос. Даже менты его задают, когда проверяют документы, узнают, что я работаю поваром, сразу – уу, повар! ну а чо, короночка у тебя какая? Задолбался отвечать.

— Свой ресторан когда открываете?

— И все вариации на эту тему.  Да, прям сейчас, блин, и открою, через пять минут. То есть не про новые проекты и планы спрашивают, а именно в такой формулировке. Это же типа мечта всей твоей жизни открыть ресторан – других вариантов быть не может!

Владислав Корпусов,  Stories 

— Когда ты уже обзаведешься семьей?

— Как только найду своего человека по духу. Я молод, полон сил и идей, адреналин в крови зашкаливает – зачем что-то искусственно менять!?

У тебя очень активная жизнь в социальных сетях: ты путешествуешь, занимаешься спортом, тусуешься с друзьями. Остаётся ли время для работы? Не должен ли шеф всегда находиться в ресторане?

— Кулинария – это творчество. Чтобы создавать что-то новое, нужно находиться в движении и регулярно получать вдохновение. А что может быть лучше чем путешествия?! Я всегда стараюсь совмещать поездки с посещением лучших локальных ресторанов. Шеф должен быть в ресторане, но если правильно делегировать, можно создать идеальный баланс между жизнью и работой. Тогда работа не превратится в рутинную обязанность и всегда будет  в кайф!

— Какое ваше любимое блюдо?

— Самый неоднозначный вопрос, который могут задать   журналисты. Объясню: когда ты 12 лет в профессии, ты и есть еда. Профессиональный повар всегда анализирует и разбирает еду на мельчайшие детали; у нас в голове всегда миллионы комбинаций вкусов. Определиться с выбором конкретного блюда всегда сложно. Это как с музыкой: мы находим определенную композицию, которой одержимы, но одержимы какое-то короткое время.

Александр Волков-Медведев, Ruski

Про фамилию задает вопрос вообще каждый, но он не бесит. Просто надоело повторять одно и то же. А вот мои «любимые» вопросы и ответы на всякий случай, чтобы больше не спрашивали:

— Борщ и оливье это русская кухня?

— Русская кухня имеет огромную историю и очень похожа на скандинавскую или нордическую, она основана летом на собирательстве и охоте, а зимой на ферментированных овощах. А те блюда что у всех на слуху, появились относительно недавно.

— Почему в русский кухне так много майонеза?

— Майонез начал активно вливаться в русскую кухню в 60 х годах, так как кухня была скудная, а майонез помогал разнообразить стол, так что обилие майонеза это не русская кухня, а пережиток позднего советского времени.

Леонид Голубев, Margarita Bistro 

  • Готовите ли вы дома? 
  • Вашей жене, наверно, повезло? 
  • Как вы придумываете блюда? Сложно ли это? 
  • Ваше любимое блюдо? 
  • Стажировались ли вы за границей? 
  • Как вы стали шеф-поваром?
  • Ваши любимые продукты?

Александр Райлян, Birds

— Какое ваше любимое блюдо, продукт, коронный соус и так далее. 

— У повара любимое блюдо – то, которое у тебя сошлось сейчас, в котором устраивает вкус, дизайн, комбинация ингредиентов, где ты не перемудрил и сделал все понятно гостю и ново для него. Чаще всего то, что на пике сезона – у меня и любимое. Взять и назвать какое-то конкретное блюдо – это как поставить точку в профессиональном развитии.

— Готовлю я дома ?

— Ну, конечно, дома я готовлю! Я повар, готовить мне доставляет удовольствие!

Евгений Михайлов, Drinks@Dinners

Самые раздражающие вопросы, в первую очередь, это: 

— «Почему повара все полные?», «Любите ли вы готовить?», «Куда деваются несъеденные продукты?», «А как вы придумываете блюда?», «Готовите ли дома?», «Расскажите о самом неудачном проекте», «А зачем вы на пюре делаете ложечкой волны?», «Расскажите, пожалуйста, ваши секреты». 

Также раздражает, когда журналист спрашивает: «Чем заменить тот или иной продукт?». Есть определенное блюдо, куда входит помидор, и спрашивают, можно ли его заменить огурцом, или наоборот. Можно заменить, но только в итоге это будет другое блюдо.

Еще раздражает в журналистах та скорость, с которой им нужно давать информацию. Как всегда, все нужно еще вчера.

Дмитрий Погорелов, Hamster

— Ваше любимое блюдо…

— Не бывает просто одного любимого блюда, всё зависит от настроения и обстановки. Любое любимое блюдо невозможно есть подряд несколько дней – поперёк горла встанет. Вот с нелюбимыми блюдами намного проще – не люблю и всё, как говорят «насильно мил не будешь». 

— Готовите ли вы дома?

— Это как спрашивать врача, делает ли он дома операции. Дом нужен, чтобы отдыхать и общаться с близкими. Ну, даже если и готовлю – кому это интересно. Все дома готовят. Я не отличаюсь от других людей.

 Сергей Андрейченко, Sartoria Lamberti

— Как у тебя получается держать на кухне авторитет?

— Я понимаю, что этот вопрос вызван моим возрастом. Но это странно думать, что если шеф младше всех на кухне, то он не может дать по голове за дело.

— Ходишь ли ты на рынки по воскресеньям?

— У меня ресторан, который каждый день с 6;30 работает на завтрак. По воскресеньям я тоже на кухне. Но если у меня вдруг будет выходной в воскресенье, конечно, первым делом пойду на рынок.

— Хочешь ли ты быть лучшим в своём деле?

— Мне кажется, если бы люди подумали, прежде чем спрашивать, то вряд ли задавали такой вопрос. Это же логично? Если человек 10 лет работает в ресторане, то наверное он планирует идти вперёд, расти, развиваться. Как может быть иначе?


Виктор Белей, Uhvat

— Какие лайфхаки вы можете посоветовать?

— Вопрос с лайфхаками уже достал, потому что лайфхаки в процессе работы сами всплывают. Не всегда ты даже можешь об этом помнить. Вот я, например, когда снимал видео для YouTube, то какие-то лайфхаки всплывали сами по себе. А вот просто вопрос о лайфхаках хочется ответить: Не знаю никаких лайфхаков, они просто в голове не сидят.

— Чем Вы вдохновляетесь, где берете новые идеи?

Избитая тема, миллион раз ее задавали, и всё равно она постоянно волнует, постоянно актуальна.

— Как Вы научились работать с печами?

— Чаще всего это происходит во время работы и бывает такое, что чем-то начинаешь заниматься, но нет в этом деле опыта. Но при этом ты профессионал своего дела и надо научиться работать с печью, или печь хлеб, или готовить пиццу, суши, роллы. Если ты взялся за это дело, тебе нравится, то научиться – не проблема.