Повара вспоминают вкус детства

Шеф-повара из разных частей страны рассказали Тане Перепёлкиной, с чего началась их страстная любовь к еде, и кто повлиял на их вкус.

Роман Калинин, шеф-повар гастробара MOMO pan asian kitchen (Екатеринбург):

В детстве для меня примером была бабушка, она отлично готовила, особенно ей удавались пироги – с картошкой, с капустой, пирожки с зеленым луком и шаньги с творогом. 

Мама готовила простую домашнюю еду, времени на готовку часто не хватало 

На мой вкус, не все выходило удачным, но мама у меня все равно самая лучшая. Мои главные гастрономические воспоминания – минтай, жареный с луком, и ленивые голубцы.

Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин» (Москва):

Я с детства фанат ярких, насыщенных, свежих вкусов. Любимые блюда – манка с ягодами и медом и фирменный мамин «Наполеон» со сгущенкой и шелковицей. Мой гастрономический вкус на начальной стадии сформировала именно мама, но развивался благодаря интересу к поварской профессии, опыту и навыкам. Родители, кстати, никогда не думали, что я стану поваром. 

В «Сахалине» можно найти медовик с черешней и песочное печенье с вареной сгущенкой – это как раз вкусы из моего детства

Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms (Москва):

Земляника со сметаной или со сливками, жареная картошка с грибами и, как бы это странно ни звучало, греча с печенью… Каждое лето я много времени проводил у бабушки в Ивановской области, думаю, это она повлияла на мой вкус. 

Мы всегда ели арбуз с белым хлебом, без белого хлеба нам не разрешали есть, считалось, что так мы не наедались

 Бабушка приучила меня к свекольнику. Сейчас у меня в Chef’s Table есть черничный кисель со взбитыми сливками, такая ягодная история из детства; в «Горыныче» – земляника с мороженным и сметанник по вкусу один в один то, что я ел маленьким; в Mushrooms – картошка с белыми грибами.

Андрей Колодяжный, шеф-повар винного бара Blush (Москва):

Один из ярких вкусов детства – цветы акации. Я их ел, как и многие. Из них же начал делать домашнее сливочное мороженое

А еще, конечно, любил то, что готовила бабушка, – вареники с вишней, картофель, жареный с грибами и салом, а еще борщ из крапивы и квас. Недавно у нас на онлайн-ужине с Максимом Любимовым из ростовского Leo Wine & Kitchen готовил окрошку с квасом из крапивы по рецепту любимой бабушки.

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец ресторана Leo Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону):

Мое детство, как и многих, прошло в не самое простое время. Насколько дефицит продуктов и ухищрения моей мамы приготовить из ничего могли сформировать мой вкус? Ответ очевиден. 

Эмоции, которые формируют наше восприятие, – запах свежескошенной травы, тёплые лучи солнца, вкус первой клубники, давно утраченное и забытое, что хочется передать 

Ежедневно в LEO мы ищем новые сочетания, вкусы, ароматы. В детстве мы были другими и восприятие было другое. Но блюдо может вызывать детский восторг и регенерировать воспоминания своим характером, взрывными вкусами и быть чем-то абсолютно новым.

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана #СибирьСибирь (Москва):

Практически все свое детство я провел у деда в деревне Рябиково под Смоленском, практически в лесу. Население там – один человек, Владимир Александрович Шатравин, мой дед. 

Никаких магазинов в Рябиково, конечно, не было. Питались тем, что вырастало на огороде, что добывали в лесах и реках 

Варили на костре уху из окушков: ничего кроме рыбы, соли, перца и свежего смородинового листа. Лучше ее просто нет. Тушенку из оленя или из кабана тоже готовили на костре, не для романтики, а чтобы сэкономить электричество. Много задействовали русскую печь: щи с белыми грибами, кабанья нога в капустном листе, кровяная колбаса из лося, закрытый пирог с рыбой. Все это я люблю и умею готовить и сейчас. 

А еще люблю прийти ночью после работы и выпить молока с поджаренным бородинским хлебом, ничего нет вкуснее.

Булат Ибрагимов, шеф-повар и совладелец ресторана «Артель», «Дафт Паба» (Казань):

Мама часто готовила курицу с картошкой, это считалось special occasion. Она выкладывала на плоскую сковороду (обычно в таких сковородках пекли пироги) картофель, приправленный солью и перцем, а сверху – нарубленную на куски целую курицу, выше краев сковороды. Чуть прижав, мама накрывала курицу кривой алюминиевой крышкой от большой кастрюли, и вся эта конструкция отправлялась на час в духовку. Картофель пропитывался жиром от курицы, становился ароматным, а сама курица, зарумянивалась.

По краям, где крышка не прикрывала картофель, он становился хрустящим, как чипсы. Этот вкус жареной курицы с картошкой для меня знаковый вкус детства. А еще у бабушки с дедушкой на огородах росла клубника, как ее красиво называла бабушка, «Виктория». Была она какой-то маленькой, неправильной формы, но невероятно ароматной и сладкой до дрожи. 

Я собирал «Викторию», брал катык или каймак, сахар и мелиссу, которая дичком росла везде, толок вилкой в пиале и жадно съедал, захлебываясь, настолько это было вкусно 

Клубника с мелиссой, сахаром и кисломолочным – главная ассоциация лета, праздника свободы и любви. И главный летний десерт в «Артели» в этом сезоне.

Роман Редман, шеф-повар и совладелец «Митерии Chuck», Holy Ribs и бара «Такты», (Петербург):

Родом я из Зеленоградска, маленького городка в Калининградской области на берегу Балтийского моря. Рыба тогда была максимально доступной, самая любимая – балтийский угорь, жирный,̆ мощный,̆ с чуть землистым вкусом, который помню до сих пор. 
С 1994 года я ходил на футбол, болел за местную команду «Балтика». Ох, как вспомню, что перед входом на стадион стояли ряды бабулек и продавали семечки и копченую рыбу! Балтийский угорь стоил копейки. И вот ты берешь себе длинную рыбную палку, завернутую в газету, и идешь на трибуну искать свое место. 

Самая вкусная часть угря – жирок, который очень приятно счищать зубами с кожи 

Видимо, это и сформировало мою любовь к мраморной говядине. А еще мы с бабушкой каждую неделю ездили на Куршскую косу собирать грибы. Больше всего я любил маслята, после дождя их было проще всего найти: они быстро растут, и за час ты мог собрать целую корзину. Из грибов мой рацион состоял практически на треть – маринованные, жаренные, сушеные, суп, икра.