Влад Пискунов: «Русская кухня – в изгнании»

Бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов – известный кулинар, гастроархелог и автор эпохального труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» ответил на вопросы Тани Перепёлкиной о «генеральных» обедах Некрасова, востребованности борща и любви к «Домострою».

I

Русская кухня в изгнании — Низкий уровень гастрономической культуры — Азимут пристрастий

— Когда Петр Вайль и Александр Генис писали книгу «Русская кухня в изгнании» – они точно не думали, что в 21 веке русская кухня в России вдруг окажется в изгнании. Наша кухня стала чужой.

— Как ни горько мне в этом признаваться, но это так. Когда я общаюсь с людьми на предмет русской гастрономии, мне порой даже не верится, насколько можно не знать кухню собственного народа. Это всё равно, что не знать родного языка. Раньше казалось, что этим недугом больны только жители крупных городов, а там – в глубинке – хранят традиции, но оказалось, что в провинции с русской кухней дела обстоят ещё хуже.

— Как вышло так, что наш «непростой советский человек» решительно отодвинул борщ и полюбил суши и пиццу?

—Слава Богу, что хотя бы борщ ещё по-прежнему востребован. А засилье суши и пиццы говорит об общем низком уровне национальной гастрономической культуры. Надеюсь, что это временно.

Пятнадцать лет назад я был в Копенгагене, и там было то же самое – сплошь одни итальянские и псевдоитальянские рестораны

А сейчас этот город стал столицей мировой гастрономии, и люди со всего света летают туда, чтобы насладиться местной едой самых звёздных шефов. Возможно, мы тоже переболеем этой детской болезнью и через десять лет сможем удивить мир чем-то необыкновенным и своим.

— Вы анализируете, как меняется вкусовые пристрастия россиян за последние 20 лет? И если да, то куда мы идем в плане еды?

— Мы следуем общемировым трендам. Если говорить о ресторанной еде, то азимут нынешних пристрастий направлен на зюйд-зюйд-ост, как говорят моряки. Это Индокитай.

— Недавно вышел спор: как называть наше кулинарное наследие – русская кухня или российская. Вы на чьей стороне?

— Этот спор идёт давно, и он абсолютно бессмыслен. Существует русская кухня – кухня русского народа. А российская кухня – это совокупность гастрономических традиций разных российских народов. Хотя мы вряд ли найдем такую семью, где бы постоянно готовили и русские щи, и дагестанский хинкал, и бурятские позы, и татарские кыстыбаи.

Всё-таки «российская кухня» – это чисто книжное понятие, не имеющее практической основы.

II

Деятель культуры — Сырое мясо — Как влияет кругозор на восприятие еды

— Можно ли считать готовое блюдо частью культуры?

Несомненно! И повар, как не смешно это звучит, в какой-то степени и деятель культуры.

— Если мы держим в уме, что блюда – эта часть культурного кода, то как воспитать вкус? Ходить в рестораны многим накладно.

— Национальная кухня формируется и сохраняется не только и не столько в ресторанах, как дома. В ресторане сегодня готовят одно, завтра другое, послезавтра вообще закрылись. А национальные традиции хранятся только в семьях. Рестораны должны лишь отражать эти традиции на более высоком профессиональном уровне.

— Вы знаете, у россиян есть некоторые кулинарные комплексы: народ массово не понимает сырого мяса. И если москвич из «фейсбука» не может жить без тартара, то работник троллейбусного завода в городе Энгельс, не понимает, как жить с сырым мясом. Как так вышло?

— Думаю, это наследие советского времени, когда культура приготовления мяса была почти полностью утеряна. Мясо в магазине делилось просто на свинину и говядину, с костями и без. Приготовить его как-то иначе, чем сварить или потушить, было невозможно. Хотя эти комплексы есть не только у россиян. В Армении, например, с мясом щадящей прожарки дела обстоят ещё сложнее. Там даже ереванец из «фейсбука» заставит вас прожарить кусок хорошей говядины или замечательной баранины до состояния well done.

— Может ли общая образованность влиять на восприятие еды?

— Конечно, общий кругозор сильно влияет на понимание еды. Однако все мы встречали очень образованных людей абсолютно равнодушных к гастрономии.

— Опять же Вайль писал, что «различение на вкус двадцати шести видов маслин — такое же проявление культуры, как определение на слух сорока одной симфонии Моцарта». Согласны?

— Более того, я часто говорю, что отличить великолепную еду от посредственной может примерно столько же людей, сколько смогут на слух различить музыку равновеликих Шопена и Листа. Это дано не всем. Кому-то не хватает чувства вкуса, кому-то уровня культуры, кому-то и того и другого.

III

Домострой — Советский человек — Поэт Некрасов

— Недавно вышла третья книга о русской кухне. Вы копаете глубоко – на 500 лет. Неужели 5 веков назад было что-то интересное?

— Конечно. Первый достоверный письменный источник, проливающий свет на русскую кухню, – «Домострой» (середина XVI века). Это великая книга. Я убеждён, что её необходимо обязательно изучать в школе. Я её много раз пролистывал и каждый раз нахожу что-то новое.

— Часто повара ищут вкус в воспоминаниях детства, вы же шагнули через время – в глубокое прошлое. Почему?

— Я вырос в советское время. Мне грех жаловаться, у нас дома всегда был очень хороший по тем временам стол, но всё равно это лишь бледная тень того стола, который описан, например, Шмелёвым в романе «Лето Господне». Мне хотелось показать людям, хотя бы частично, русскую кухню, которую они потеряли.

— В ваших книгах о русской кухне, кажется, более 200 рецептов. Финал виден?

— В трёх томах моих книг всего 250 рецептов. Я не гнался за количеством, а выбрал лишь те, которые простой русский человек сможет приготовить у себя дома. И я надеюсь, что эти блюда ему понравятся.

— Вы делали тематические ужины с блюдами ХIX века. Того самого времени, когда люди «мёрзли в землянках, болели цингой», как писал Некрасов. И если кухня приличных домов достаточно описана в книгах, то что ели люди самого низкого сословия?

— В то время, когда кто-то «мёрз в землянках», сам Николай Алексеевич устраивал знаменитые «генеральные» обеды, поражавшие современников изысканностью и богатством.

Некрасов очень талантливый поэт, но как бытописатель крайне не убедителен и даже циничен. Слишком уж хотел понравится тогдашней «рукопожатной» публике.

Еда самых низких сословий – землекопов, разнорабочих, подёнщиков любого народа – не может представлять интереса для изучающего гастрономию человека. Это еда, позволяющая человеку стоять на ногах и работать как лошадь. К гастрономии это не имеет никакого отношения. И Россия XIX века здесь не исключение.

IV

Продукты прошлого — Старомодная подача — Будущее русской кухни

— Где вы черпаете информацию, в каких изданиях и источниках, про дореволюционный ресторанный рынок России?

— Прежде всего, многочисленные мемуары. Читать воспоминания очевидцев всегда безумно интересно.

— Каких дореволюционных продуктов вам не хватает сейчас, что бы вам хотелось попробовать?

— Мне много чего не хватает. Настоящей осетрины, белорыбицы, рябчиков, черкасской говядины, хороших овощей и фруктов местных сортов, правильного кваса.

— Вы работаете с российскими продуктами, как и Владимир Мухин, и Анатолий Казаков. Но у них они обернуты в современную упаковку, а вас все чуть спокойнее, но тоже выпендрежно. Думаете, старомодная подача не сработает в новом времени?

— А что мы знаем про старомодную русскую подачу? Практически ничего. Иллюстрированных книг о русской гастрономии не издавалось. Мы можем только предполагать как это было по французским книгам и журналам. Ну так и французы сейчас подают свои блюда совсем иначе, и англичане, и испанцы, и даже японцы. Почему мы должны следовать канонам Огюста Эскофье столетней давности, считая эту подачу исконно русской?

— Можно ли готовить старинные блюда по новым технологиям? И не потеряют ли они тогда искренность?

— Я этим занят ежедневно. Если у вас не стоит задачи точно реконструировать историческое кушанье для какого-то проекта, то какой смысл отказываться от современных технологий?

— Если ли будущее у русской кухни в мире?

— Уверен в этом. Для этого я и работаю.