Флирт с гостями — это часть работы

Наша подруга Катя Ефимова более 10 лет отработала за барной стойкой. Вы можете помнить ее участие в самых громких проектах. В последнее время Катя несколько отошла от смешивания коктейлей и перешла на административную должность. Под ее руководством работает бар «Туристы» — самый пьющий проект фуд-молла «Депо». Мы поговорили на любимые темы: кризис индустрии, обеспеченную старость и про секс на рабочем месте.

I

Общие разговоры о «Туристах» — Бар без коктейльной карты — Заявление о том, что гости не разбираются в коктейлях

— Коротко расскажи о концепции бара «Туристы».

— Бар «Туристы» находится в самом большом фуд-молле в Европе сейчас, который называется «Депо». И бар «Туристы» это штаб-квартира лучших баров мира. Каждую неделю в течение полугода, а может даже и года, мы приглашаем барменов со всех концов света, ориентируясь на лист «Топ-50 лучших баров» или просто из тех баров, которые мы считаем крутыми. Мы приглашаем барменов и они готовят свои напитки. Не адаптируя, не приукрашая – именно то, что они готовят у себя в барах. 

— Почему называется «Туристы»? Ты ждешь посетителей-бородачей с несчастной судьбой?

— Нет. Ну во-первых, «Туристы» это такое отчасти философское название. Потому что, все мы тут туристы: в Москве полно приезжих и, среди работающих барменами, особенно. И, естественно, те ребята, которые приезжают к нам из-за границы, являются туристами в Москве. Отсюда и название.

— Если я пришел сюда вечером в бар, я могу заказать только коктейли, которые приготовят иностранцы? 

— Нет, мы готовим любую вообще классику, любые популярные старые коктейли, вообще всё. Но своего авторского меню у нас здесь нет.

— Бар без коктейльной карты – тебе не кажется это немножко странным?

— Скажем прямо – 99 процентов людей, читая меню, не понимают, как это будет сочетаться в коктейле. То есть, они читают, что в коктейле водка, джин, текила, апельсиновый ликер, и они не понимают, что это за вкус, потому что всё сильно зависит от пропорций. Мы можем добавить по 1 мл крепкого, 100 мл апельсинового ликера, и получится пиздец какой сладкий коктейль. А можем добавить по 100 мл крепкого, 1 мл апельсинового и получится очень сухо и крепко. Так что люди не понимают, что они заказывают. Им удобно читать. Я понимаю, что для продаж, возможно, это не самая крутая история, но зато мы позволяем здесь гостю выбрать то, что он действительно хочет, и предлагаем ему. А не то, что он прочитал.

— То есть он ориентируется на свой вкус.

— Да. Но людям сложно описать, что они хотят. Но есть наводящие вопросы, как и во всех барах, это не секрет.


II

Кризис барной индустрии — Маленькие зарплаты — Уставшие российские бармены

— Последние годы я наблюдаю кризис индустрии. Новых баров почти не открывают, хайповых коктейлей нет, бармены выглядят уставшими. С чем это связано?

— Смотри: зарплата во всех компаниях государственных или нет — индексируется, а зарплата бармена не растет. На позицию бармена идут работать ребята либо с маленькими амбициями в плане зарплаты, либо которые вообще ничего не умеют и решают себя найти в барах. Соответственно, поколение новых классных ребят, оно не подрастает, потому что нет денег. Всем хочется получать и зарабатывать. Сейчас работая на IT, на дизайне – то, что молодые люди выбирают — там можно заработать гораздо больше денег. Профессия бармена просто малооплачиваемая. Снимать квартиру в Москве и быть среднестатистическим барменом невозможно. 

— И как жить на эти крохи?

— Я стараюсь говорить инвесторам, что зарплату надо платить нормальную. Это не сложно, потому что инвесторы обычно богатые люди, которые говорят типа: «не, я маникюр трачу 3 тысячи». Я отвечаю – ну вот и платите 3 тысячи за смену, это нормально.  

— Нет нового поколения, это раз. Почему старики устали уже?

— Ну сколько на себе можно везти эту несчастную повозку?  Я работаю в баре 10 лет и могу сказать, что мне гипертяжело стоять смену. В самые активные дни я стою за стойкой по 4-5 часов. Отработать, стоя 12 часов на ногах, тяжело. 

— Вы много привозите зарубежных барменов. Скажите честно, чем они отличаются от наших? 

— Как правило, все более открытые. Но я это связываю с культурой. С чисто человеческой стороны все более открытые и раскрепощенные. Конечно, не сложно не уставать, когда у тебя зарплата 5 тысяч фунтов. А наши бармены – очень сильно уставшие.  

— А в плане техники? Креатива?

— Идей крутых много. Сейчас были ребята из бара Amor y Amargo. Они на базе ингредиентов, очень понятных, делают такие прикольные штуки! Я в Москве такого не видела.

— То есть они прям на порядок выше.

— Абсолютно точно. Но тут надо понимать — Amor y Amargo один из самых популярных баров Нью-Йорка. Кстати, их коктейли стоят по там 15 баксов. Здесь по 690 рублей мы продавали.

— Как ты думаешь, надолго пришла химия и физика в виде ресторанных испарителей и прочих бесовских штучек?

— Всякие химические штуки это только способ поменять форму, подачу, что-то такое. По факту, вкус сильно ли отличается? Нет. Плюс обычному человеку правда пофиг. Ему всё равно, использовал ты, там, ротор или не использовал, засовывал ты в пакет что-то на 20 часов или не засовывал. 

— Когда мода на горечь напитков пройдет вместе с негрони и крафтом, что будет дальше в тренде? Конечно, никто не желает видеть возвращение тики-баров, кислые рожи уже всем надоели.

— Тренд – использование эфирных масел марихуаны. И вообще использование побочных продуктов изготовления марихуаны в разных видах. В России, естественно, без легализации всех продуктов это ничего не используется. Ну, слабоалкогольные коктейли – тоже тренд следующего и последующего годов: американо, вермут-тоник, порто-тоник, все такие легкие, слабоалкогольные напитки. Пить стало не модно – вот еще в чем дело.

Бухающая молодежь либо воспринимается как маргиналы и низший класс, либо у тебя проблемы с алкоголем. Пить не модно.

— Пить не модно. Но старики-то ещё ходят. 

— Старики ходят. Спасибо им за это.


III

Пожилая женщина за баром — Проблема варикоза — Первое поколение девушек за барной стойкой

— Век бармена недолог. Часики тикают, ты долго ещё собираешься болтать и смешивать?

— Я уже не смешиваю. Надо понимать, что я открыла бар этот почти два месяца назад. За это время я смешала три напитка. Занимаюсь административной работой. Но я также занимаюсь кейтерингом, выездными барами… Лет десять назад ездила в Гамбург и там одна женщина лет 60-ти открыла коктейльный бар. И сама там работала иногда. И ей ничего не мешало это делать. Выглядело классно. Ну она такая была стильная, модная, очень фрикозная. Было круто. Мой кумир. Пока меня не убил варикоз, буду стоять.

— А это проблема?

— Да. У всех барменов варикоз всегда. Два года назад я сделал лазерную операцию. Посмотрим…

— Ты и твои подруги, наверное, будете первым поколением бартендеров-девушек в стране, чем вы займетесь на пенсии?

— Ха-ха. Не знаю, сложно сказать. Будем выращивать, садоводствовать. Я думаю, у всех всё уйдёт больше в какую-то ресторанную историю или…

— Административную?

— Нет, почему-то у всех девчонок, которых я знаю — загородные дома, сад-огород, производство каких-то там мят, не знаю, базилика и всего такого, что можно потом, возможно, в те же самые бары продавать. Собирательство всякое.

— Но это же скучно.

— Для пенсии? Ну не знаю. 


IV

Как довести бармена до слёз — Плотские утехи в туалете — Сексуальные преследования клиентов

— Тебя пытались довести до слёз, когда ты была за баром?

— Да, мне вылили на голову коктейль. Я работала первый год и пришло три очень красивых парня. Я подумала – ну вот, хочу быть женой. Они заказали коктейли, им не понравилось и они вылили эти коктейли мне на голову. Всё. Я плакала, сначала за баром, потом в подсобку пошла. Было ужасно.

— Тебя сексуально преследовали гости? Как это было?

— Меня лично нет, я сразу говорю, что со мной вариантов нет. Но мою сотрудницу, гость преследовал в течение полугода. Он ходил за ней по барам и был около ее дома. Это уже опасно, наверное. Ну ненормальный человек немножко. А так постоянно подкатывают ребята, флиртуют. Это часть нашей работы, ничего не поделаешь.

— У вас, у барменов, есть табу на сексуальную жизнь – например, не спать с коллегами по барной стойке или что-то такое?

— Есть, наверное. Но все, кого я знаю, нарушают это табу.  

— Где это обычно происходит?

— Секс на работе?

— Да.

—  У меня не было такого опыта. Наверное, в туалете.  А за пределами работы, как правило, романтические отношения вроде бы как начинаются, а всё процессуальное происходит вне пределов работы.

— Ты лучше видишь – а со стороны бара видно, что пьющие девушки легко доступны? 

— Да, стопроцентно. Пьяная баба — п…зде не хозяйка. Абсолютно точное утверждение. Много всяких историй было: тёлки раздевались за баром, снимали трусы, уезжали с мужиками. Ну да, конечно, это повсеместно. Алкоголь развращает.

— Алкоголь усиливает сексуальное желание?

— Нет. Не думаю. 

— Хорошо. Где тот алхимический секрет, когда алкоголь из виагры становится бромом? Сколько тебе нужно выпить, чтобы вырубиться. 

— Всем по-разному. Мне надо бутылки три, наверное, вина. Я упаду. Стопроцентно я упаду. Но у меня обычно до такого состояния не доходит. Мой организм не дает себя травить. Мне скорее поплохеет, чем я упаду. 

— А если в коктейлях – сколько твоя доза?

— Я позволяю себе, если я иду на променад, два-три напитка максимум. Потому что потом у меня начинается веселая вечеринка. Восемь коктейлей для меня, наверное, много. Мне станет плохо.

— А что происходит перед падением, на 6-7 напитке? 

Я не помню обычно. Боюсь по утрам открывать телефон. Нет, это не весело. В этом-то и прикол алкоголя, что от алкоголя все агрессивные, и это проявляется во всех абсолютно, просто у всех дозы и нормы разные. Когда-то к тебе приходит белка, в какой-то из коктейлей. Очень важно знать свою дозу и норму, чтобы она не пришла. Поэтому лучше употреблять что-то другое…

🌶