МОЛОДАЯ КАПУСТА В ТРЮФЕЛЬНОМ СОУСЕ

Лучшее, что случилось с капустой на Земле

Молодая капуста в трюфельном соусе – рецепт Владимира Чистякова,  шеф-повара ресторана BURO TSUM:

С детства люблю тушеную капусту. Я жил в Сибири, капуста там самый универсальный и доступный во все сезоны продукт. Родители летом тушили свежую, зимой квашеную, иногда с мясом, иногда с сосисками, осенью с грибами, которые мы с отцом собирали в сибирском лесу, – грузди, мои любимые лисички, подберезовики, белые и миллион других. Папа долго их варил, потом морозил на зиму, но первым делом жарил с картошкой или тушил с капустой. С капустой лесные грибы – это самое вкусное, что только можно себе представить. Вспоминая эти ароматы из сибирского детства, я и придумал эту капусту. 

Высокая температура лионского гриля, на котором я готовлю ее в BURO TSUM, позволяет добиться аромата тушеной капусты не шинкуя ее, а запекая целиком. Лесные грибы я заменил трюфелем. Трюфель я полюбил значительно позже, но это значит, что не только в детстве происходят самые запоминающиеся открытия.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления этого блюда нам потребуется кочан молодой капусты среднего размера. Можно использовать и красную, и белокочанную, молодая будет более мягкой, белокочанная будет чуть плотнее и готовиться чуть дольше. 

Берем нашу капустулю, 100 мл растительного масла, крупную соль, чёрный перец — лучше дробленый. Заворачиваем все в два слоя фольги и ставим в духовку. Готовить нужно полтора-два часа при температуре 230 градусов. Если у вас есть угольный гриль, то за полтора часа она дойдёт до нужной текстуры, плюс получит отличный дымный аромат. Разворачиваем капусту, убираем сгоревшие верхние листы и разрезаем капусту на дольки.

Соус
Сливочное масло нужно растопить в сотейнике, добавить крупнодробленый перец, минуты 2-3 проварить перец в масле, чтобы насытить его всеми ароматами, дальше добавляем овощной или куриный бульон, соль, сахар по вкусу, немного трюфельной пасты и выпариваем вдвое. Лучше, чтобы соус кипел, это придаст нужную, более вязкую, гладкую текстуру соусу. В конце добавляем немного трюфельного масла.

Возвращаемся к нашей капусте. Если вы готовили ее на гриле, то возьмите пару долек, обжарьте на гриле до красивого цвета и аромата. Если сковородка ваш друг, то жарим на оливковом масле, а дымный аромат можно добавить с помощью веточки розмарина, которую нужно поджечь и оставит тлеть под крышкой вместе с нашей капустулей. Пары минут хватит. После закиньте капусту в соус и потушите минуты 3-4. Выкладываем капустулю на тарелку, поливаем соусом в котором ее тушили, чуть-чуть сибулета. Ну а если под рукой есть свежий трюфель, то не жалеем, трём и побольше.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Капуста – 2 кг
Масло растительное – 100 г
Соль, перец.

Соус трюфельный:
Бульон овощной или куриный – 2 л
Сливочное масло – 100 г
Соль – 10 г
Перец черный – 5 г
Грибы белые – 100 г или трюфельная паста – 70 г
Масло трюфельное – 50 мл
Соль, перец

Попробовать оригинал можно в ресторане BURO TSUM.

🌶