Грехи ресторанных критиков

Пиарщик рассказывает о типичных образах гастрожурналистов

Коронавирус – санитар бизнеса: очевидный факт. Выживут сильнейшие, и с этим мы уже смирились. Про себя – даже радуемся, что рынок сейчас на грубом детоксе: сгорают тонны вредного жира в виде нелепых проектов без идеи, качества и любви. Чем ещё радует карантин? Подсказка: все сидят дома, рестораны сокращают издержки на ФОТ, арендную плату, себес меню и, конечно, на маркетинг. 

В карантин подкармливают онлайн, посылая упакованные в фольгу остывшие деликатесы. 90% журналистов живут за ТТК: продукты столько не живут

Это о настоящем, но давайте вернёмся в то прекрасное время, когда все было так, как всегда: миллион релизов об обновлённом меню, опусы о сезоне сморчков, белого трюфеля, фиолетовых морковок, бургеров вагю и уни, званных ужинах и приглашённых шефах. 

Почти каждый релиз заканчивался фразой: «Будем рады пригласить вас… С радостью угостим вас… Подскажите, когда вам будет удобно прийти в гости…». Дегустации, дегустации, дегустации. Представьте, вы обычный нормальный человек, техник, занимающийся производством автозапчастей на заводе, учёный, преподающий почвоведение в ВУЗе, чертящий план будущего дома архитектор. Вам предстоит перевоплотиться на день в пиарщика и провести полдня с малознакомыми людьми… за ЕДОЙ. Начнём!

Первая встреча началась до вашего официального рабочего дня. Отозвался Ваня, у которого слетело утреннее совещание, и он воспользовался предложением. Ваня пришёл, попросил меню. Пока он вдумчиво сканировал позиции, вы эмоционально рассказывали о месте, о кирпичах, на которых оно стоит, о ростках, которых добыл шеф у знакомого фермера Пети, о маринаде этих ростков в чёрном чесноке. И тут Ваня, с серьёзным видом, не отрывая взгляда от меню, произносит: «Я готов сделать заказ!». Он заказывает ровно обратные позиции, старые, что с первого дня открытия. Но гость – режиссёр! Зовём официанта, помогаем с заказом и ожидаем готовых блюд! Но! Не забываем про ростки в чёрном чесноке и продолжаем самозабвенно рассказывать о том, как фермер Петя продал «Волгу» мамы и купил ферму, чтобы вырастить вот эти продукты.

Блюда подходят к столу, Ваня съедает быстро, просит дозаказать какой-нибудь any-time drink, молча пробует вторую порцию, но просит ее переделать («Томаты разочаровали»), через 5 минут уже смакует переделанное блюдо («Ну вот эти томаты ок»). Вы, уже с интонацией «Извините за томаты», продолжаете рассказ о ростках – Ваня просит дижестив. Ваша встреча подходит к концу. Ваня просит десерт, съедает его и исчезает со словами: «Отправьте мне релиз о новом меню. Что у вас там интересного… то и присылайте». Вы, довольные своим рассказом и подмигивающие шефу, что все прошло отлично, отправляете релиз.

Через 2 недели или месяц, если напомните, выйдет материал со скопированным релизом, и все будут счастливы. 

Итак, через 20 минут по плану должен прийти Степан, который 10 минутами ранее написал, что будет не один. Опоздав на 40 минут (что не считается опозданием), Степан приходит в компании «трёх коллег». Вы начинаете вновь эмоциональный рассказ про кирпичи, шефа, ростки, чёрный чеснок. Но гости, как назло, общаются между собой на более актуальные темы. Степан спрашивает у коллеги: «Ты помнишь, Наташа, да в Костроме у нас была такая прогулка на пароходе…». 

Не теряйтесь и не печальтесь: Степан дал задание – заказать все на свой вкус, умножив на три, и с бутылкой игристого розе – для начала, бутылкой рислинга в середине и с граппой в конце. Если вы на этой встрече чувствуете себя лишним, это вам кажется. Продолжайте рассказывать про шефа и ростки.

Но лучше попросите четвёртый бокал, так реальность будет краше. 

Спустя 50 минут, как приходит время десерта, управляющий пишет вам сообщение: «Бюджет превышен, продолжаем принимать заказ?» Вы про себя удивляетесь, о чем же идёт речь, пока не догадывайтесь: Степан, пока вы отошли в туалет скинуть балласт, заказал четвёртую бутылку брюта, а вдогонку – пятую розе («Она у вас прекрасна») – с собой. Что же, не теряйтесь, выдохните, опять же не забывайте про свой бокал, ростки в чесноке и делайте выводы.

В конце гости, счастливые, уходят, вы отправляете релиз, и спустя полтора месяца выходит малозначимый обзор с парой строчек о ваших ростках. Ну что ж. Время третьей встречи. 

И это блогер Катя. У Кати 6 тысяч подписчиков, она хорошо узнаваема среди винных экспертов и рестораторов. Катя блогер, но месяц назад сделала сайт, и теперь она представляется журналисткой. Катя серьёзна, задаёт много вопросов. И на ваш рассказ о ростках и чёрном чесноке Катя расспрашивает о времени копчения последнего, о травах, которые вы добавляете перед отдачей блюда, об удобрениях, которые использовал фермер Петя, когда выращивал ростки после продажи маминой «Волги». Если вы совсем растерялись, то начинаете выдумывать историю о супер эко-навозе, о кардамоне в блюде и невысокой температуре копчения, дабы сохранить полезные свойства чеснока. Если вы спокойны и сохраняете рассудок, то подзываете шефа и адресуете вопросы ему. Заказ, увы, не умещается за одним столом.

Катя берет камеру фотографа, просит сдвинуть два стола, желательно у окна, и начинает фотографировать, просит дозаказать бокал вина или другой любой коктейль, а лучше два, чтобы подчеркнуть концепцию ресторана.

После съёмки Катя и ее фотограф пробуют блюда и делятся своим мнением: чеснок лучше было коптить в луке, подавать не с кардамоном, а базиликом, фермеру лучше выращивать ростки не в эко-навозе, а скрещивать с новозеландским луком, так вкус у блюда будет ярче 

Вы все внимательно должны выслушать и в идеале записать в блокнот, чтобы передать шефу. Катю это порадует.

Она опубликует через неделю авторский материал, обязательно попросит вас сделать репост и не перестанет напомнить об этом, пока вы не выполните просьбу. 

Встреча закончена, и у вас два свободных часа. Но тут вам пишет девушка Саша и говорит, что она в ваших краях. Саша хочет узнать, сможет ли она провести встречу с партнёром в ресторане. Вы принимаете предложение, сажаете Сашу и партнера за отдельным столом.

Гости пьют, едят, вы периодически пререглядываетесь взглядами, подмигивая друг другу. Конечно, вы благородно закрываете счёт

Саша в конце просит вас сфотографировать ее с шефом, улыбается, позирует, забирает телефон и уходит с партнёром. Материал не выйдет никогда.

Это же была встреча с партнёром, да и чеснок, как позже выяснилось, вообще Саше не нравится: она съела все блюда лишь из-за приличия, чтобы не обидеть шефа. 

И тут подходит время новой встречи. Вы слегка измотаны и, как ни парадоксально, хотите есть. Приходит тетя Лена, дама бальзаковского или + возраста. Тетя Лена внимательно слушает рассказ о ростках, чесноке и фермере, предлагает даже сделать интервью с шефом и начинает дегустацию. За первым блюдом начинается рассказ о последних солнечных каникулах в Анапе, за вторым – повесть о сыне Павлике, школе и его хобби (мальчик весёлый, но не простой), за третим – о коллегах по цеху, их бестолковой манере письма. Вы понимаете, что ваш рассказ о чесноке, ростках и шефе давно закончился, вы даже вспомнили, что фермер выращивает чеснок по традиции своего прапрапрадеда родом из Италии, но встреча набирает обороты. Проходит час, два.

Вы уже сильно утомились и под предлогом новой встречи убегаете в соседнее кафе, пока журналист не покинет ресторан. Тетя Лена уходит, так написал управляющий. 

Вы возвращаетесь, чтобы не пересечься с тетей Леной, спустя 10 минут, в ресторан и встречаете Павла Сергеевича, его стоит называть так: ведь он старожил гастрономических знаний. В те времена, когда ресторанов толком не было, Павел Сергеевич ходил по округе своего дома и записывал в блокнот названия всех вывесок (будь то гастроном, аптека, кооперативное кафе) с таким серьёзным выражением лица, что все окружающие заочно знали: Павел Сергеевич значимый человек.

Спустя десятилетия Павел Сергеевич, сохранив меж прядей уже седых волос, былую важность, начал записывать названия вывесок гастрорынков, корнеров и ресторанов 

Как-то Павел Сергеевич решил зайти в одно из записанных в блокнот заведений, его там угостили знатно: с тех пор Павел Сергеевич, переболев подагрой, заходит во все месте, где есть вывеска с гастрономическим подтекстом. Плотно отобедав, записывает названия блюд и краткие к ним описания «Крудо с голубикой – пересолено за такую цену», «Плов по-сингапурски – разочаровала подача», «Патэ с тайским мармеладом – не хватает текстуры» и прочее. Набрав сезонные килограммы роскоши, Павел Сергеевич приходит к вам. Присаживается, промачивает платком пот на лбу, кладет локти на стол и подбородок на ладони, Павел Сергеевич с серьёзным видом слушает вас. 

Вы, слегка оробев от величия Павла Сергеевича, начинаете рассказ о ростках, чесноке, фермере, шефе. Павел Сергеевич важно качает головой, затем перебивает вас фразой: «Дорогуша, может ближе к делу – сделаем заказ?»

Вы вновь испытываете чувство растерянности, но берёте себя в руки: вас предупреждали коллеги ранее, что Павел Сергеевич добрый, но своеобразный человек, да и не всех любит. Заказ Павла Сергеевича масштабный – 15 блюд 

Одновременно с первым блюдом Павел Сергеевич достаёт из футляра с вышитыми вручную инициалами «ПС» свои серебряные приборы, протирает нож и вилку тем же платком и начинает есть. В молчании (хоть вы и пытались начать диалог о сезоне ростков, о близкой дружбе шефа и фермера) один за другим приходят блюда и уходят пустыми со стола. Наконец, финишная прямая:  Павел Сергеевич приступает к десерту, но не доедает его. По мнению Павла Сергеевича, слишком жирно: большая порция ни к чему. Павел Сергеевич просит забрать блюдо, протирает платком свои приборы, чуть задерживается с поиском футляра (он упал на дно сумки), спустя 3 минуты находит и наконец убирает сокровища.

Павел Сергеевич благодарит за встречу, протягивает руку, что не может вас не радовать, вы робко отвечаете взаимностью и улыбаетесь со словами: «Я вам все отправлю на почту». Павел Сергеевич позволяет себе улыбнуться в ответ, но спустя несколько секунд вспоминает: его привыкли видеть серьёзным, он сгущает брови и без спешки, слегка покачиваясь, выходит из ресторана.

Авторский материал выйдет спустя 3 месяца и, скорее всего, положительный, только о ростках в чесноке –  ни слова.

И наконец, набравшись терпения, вы ожидает последнюю встречу со Светой. Света славится в кругах экспертом кето-питания, а ещё тем, что 7 лет назад стала вегетарианцем, а тремя годами позже веганом. Не важно, давно или не очень, вы знаете Свету, она начинает каждую встречу с рассказа о своём гастрономическом пути.

Вы уже знаете, что вдохновлять ростками в чесноке нет смысла – там есть сливочное масло. И даже не важно, что оно от того фермера Пети, который выдоил своих коров и сделал фермерский продукт, в котором друг-шеф обжаривает ростки. Вы избирательно советуете Свете зелёные позиции меню.

Света, на удивление, очень голодна: заказывает все, что отмечено клевером, и так вы приступаете к монологу о трансцендентном: о практиках, о йоге, о самоочищении, об общении между мужчинами и женщинами. Но важно: на этой встрече вам нужно молчать и слушать. В идеале, Света была бы счастлива, если бы по завершении встречи вы купили ее книгу рецептов и отправили ей релиз из вашего ресторана.

Встреча проходит трогательно, ведь она последняя. Спустя неделю в онлайн блоге выйдет ваш рецепт!

Под поздний вечер вы, инженер, учёный или архитектор, с облегчением выдыхаете: вы же не пиарщики. Но последние сейчас выдохнут вместе с вами: они ведь тоже на карантине. Вспоминают привычные будние и тоскуют по Павлам Сергеевичам & Co.