Елена Савчук продолжает прокачивать ваши кулинарные навыки. Сегодня в меню – овощные супы.
Золотое правило вкусного супа – хороший бульон. А если я мясо не ем? Что на чем же тогда борщ варить, на московском бульоне – так повара называют воду. Нет, конечно. Можно сварить отличный овощной бульон или грибной.
Что вообще нужно знать про бульон? А то, что бульон – это не овощи, которые залили водой и поставили кипятить. Есть секреты.
Прежде, чем варить овощной бульон
Все овощи нужно запечь в духовке при 220-230 градусов минут на 40. Без всякого масла и соли! Нам нужны просто обожженные овощи. Это усилит их вкус и у вашего бульона будет эффект умами.
Какие овощи? Самые обычные: лук, морковь, сельдерей – корень и стебель, корень петрушки или пастернак. Чем больше овощей – тем насыщенней вкус.
И ещё одно золотое правило – бульон не должен сильно кипеть. Он должен томиться без крышки столько, пока не выпарится на треть. После этого, его можно подсолить и варить на нем всё, что хотите.
Грибной бульон – схожая история: все те же обожженные овощи, сушеные грибы и я люблю добавляю лист водорослей комбу и пару листов нори. Попробуйте – будет круто, обещаю.
На таких бульонах можно спокойно варить любые супы а-ля борщ или щи. Или минестроне.
Минестроне
- Лук красный (можно и коричневый) – 1 шт.
- Цуккини – 2 шт.
- Батат – 1 большой плод или тыкву около 300 гр.
- Морковь – 2 шт.
- Сельдерей стебель – 2-3 штуки
- Томаты без кожи в собственном соку – 500 гр.
- Овощной бульон 1,5 литра
- Чеснок и зелень (петрушка, кинза, базилик)
Всё нарезать кубиком и начинаем пассировать. Сначала лук, потом морковь, потом сельдерей и цуккини с бататом, можно добавить сушеного базилика.
Отдельно прогреваем томаты в собственном соку (нарезанные) и бульон. Заливаем пассированные овощи и варим на медленном огне 20-30 минут. Зелень и чеснок добавляем в конце и даём немного постоять под крышкой.
Жизнерадостные итальянцы едят этот суп с пармезаном. Можно и со сметаной, по нашему по-русски.
А теперь несколько секретов для любителей супов-пюре
Супы из зелёных овощей (спаржа, брокколи, шпинат и лук порей) никогда не стоит варить под закрытой крышкой, тогда суп не потеряет цвет. В тыквенный или морковный суп-пюре попробуйте добавить имбирь или сварите на кокосовом молоке.
И, конечно, для супа-пюре пассированный лук никто не отменял, это сделает вкус богаче и насыщеннее.
Тыквенный суп
- Тыква – 1 кг. (я предпочитаю мускатную тыкву)
- Морковь – 2 шт.
- Сельдерей стебель – 2 шт.
- Лук порей – 1 шт.
- Имбирь тертый – 2 ст. л.
- Чеснок – 1 зубчик
- Кокосовое молоко – 400 гр (одна банка)
- Овощной бульон – 1л
- И мой штрих – карри порошок 1 ст. л. и немного красной мисо пасты.
Овощи нарезаем произвольно, обжариваем на растительном масле, добавляем специи, мисо, кокосовое молоко и бульон. Варим на среднем огне пока тыква и морковь не станут очень мягкими. Даём немного остыть и пробиваем всё в блендере. Я подаю этот суп с кубиками запеченной тыквы, рисовой лапшой и зеленью.
