Можно ли заморозить стейк?

Вопрос: Все закупают гречку и макароны в неприличных количествах. А я хочу сделать запас мяса. Можно ли заморозить стейки?

Отвечает: Павел Поцелуев, бренд-шеф ресторана «Жажда крови»:

Да, стейки можно замораживать, когда они мраморные, жирные. Если это мясо категории Top Choice или Prime – рибай, нью-йорк, портерхаус, ти-бон. А вот вырезку я бы не рекомендовал замораживать: она себя плохо ведет. Разрушается текстура волокна, она становится слишком амебной, не держит форму. Категорически не рекомендую с ней иметь дело.

Есть несколько правил, которые стоит соблюдать

Для заморозки берите кусок, того размера, который вам нужен. 200-300-400 граммов – ок. Отруб в 6 килограммов будет замораживаться медленно и некорректно. В идеале нужна шоковая заморозка (-40 градусов), чтобы в мясе образовывались маленькие кристаллы льда, благодаря той влаге, что есть в мясе.

В обычном холодильнике образуются крупные кристаллы льда – они при разморозке разрушают мышечные ткани – в итоге из мяса вытекает много сока.

Далее мясо надо промокнуть стейк бумажным полотенцем, оно уберет лишнюю влагу, которая может обмораживать мясо. После чего (в идеальном мире) – вакуумируем стейк и ставим на него маркировку, чтобы понимать, когда мы его заморозили: день, число, месяц – кому как удобно. 

Разморозка

Размораживать стейки нужно медленно, в холодильнике. Ни в коем случае ни в горячей воде или микроволновке. Нельзя допустить, чтобы во время разморозки мясо началось готовиться. 

🌶