Адана кебаб: что нужно знать о лучшем кебабе Турции

Перед поездкой в Стамбул Федор Тардатьян мне прожужжал все уши: «Бери везде адана кебаб – это символ Турции». Если не знать, можно подумать, что это экзотика и редкость. Ха! На каждом шагу можно повстречать адана кебаб, как снег зимой в Воркуте. От всех прочих кебабских родственников его отличает острота – он даже на вид более рыжий. Виновата загадочная паста Бибер (не Джастин). 

Тунжай Жиндорук, шеф-повар ресторана «Шеф Арбат» дал немного практики по поводу кебаба. Адана кебаб готовят по мусульманским традициям – свинине вход воспрещен. Основой кебаба является мясо ягненка или баранины. Фарш не нужно измельчать через мясорубку, его необходимо мелко порубить ножом, иначе он потеряет весь сок. Также стоит поработать с остальными ингредиентами – луком, перцем, овощами. Добавить острую пасту.
Для приготовления берут жирное мясо или мясо, к которому добавляется курдюк. Жира по отношению к мясу должно быть от 10 до 20 процентов. А вот дальше Тунжай рассказал секрет. 

Полученный фарш из мяса и курдюка необходимо настоять несколько дней в холодильнике 1-2 дня!

Обычно так поступают с тестом – его кладут в холод, чтобы оно стало более тягучим. Но там речь о минутах, а не днях. А тут фарш надо выдерживать пару дней. Терпения не хватит 🙂

Если же такой возможности нет, шеф-повар ресторана «Шеф Арбат» Тунжай Жиндорук  предлагает использовать один лайфхак: измельченное мясо и овощи необходимо помесить руками, как тесто, а затем даже «покидать» его об стол. Так поступают с котлетами.

Адана кебаб легко узнать по рыжеватому цвету


Шампуры для кебаба предпочтительнее взять специальные – плоские, с них удобнее срезать кебаб. Но если таких нет – можете взять любые. Когда будете насаживать кебаб на шампур – разрешается пользоваться водой или маслом. Таким образом будет легче формировать кебаб, так как фарш не будет прилипать к рукам.

Правда, объяснить, почему в Москве турецкие кебабы не уступают (скажем прямо – вкуснее), чем в Стамбуле шеф не смог. 

🌶