Сухая выдержка мяса: что каждый должен знать

Грант Зозулинский – один из лучших мясников страны, большой знаток выдержанного мяса и участник совместных мастер-классов Technoflot & PRIMEBEEF ACADEMY рассказывает про то самое выдержанное мясо.

Если коротко, сухое вызревание – это…

Сухое созревание, в двух словах – контролируемый процесс распада. Вы подвергаете мясо воздействию кислорода, который позволяет естественным ферментам работать. Это аэробные бактерии, поэтому им нужен кислород, чтобы выжить. Они оживают и начинают разрушать молекулярные связи мяса. Это, в свою очередь, изменяет вкус и текстуру отруба. Если вы любите выдержанные сыры и сыры с плесенью – мясо сухой выдержки для вас.

Какое мясо можно выдерживать?

Для того, чтобы стать кандидатом на сухое вызревание, требуется хорошее защитное покрытие из костей или жира. Это касается, прежде всего, больших отрубов. Нельзя просто положить кусок мяса и выдержать: оно высохнет и все. Поэтому вырезка для этих целей не предназначена. 

Как правило, все стремятся выдержать говядину на кости. Лично я выдерживаю все виды мяса, включая птицу, потому что знаю, как это делается, но новичкам рекомендую работать с говядиной. Нужно минимизировать потери на обрези, а все, что на кости, защищает кусок мяса лучше, чем бескостное. Весь мир сейчас выдерживает рибай на кости, как по мне, лучше всего «шапка рибая» и шортлойн тибон – получаются фантастические стейки!

Что это даёт?

Потеря влаги – это один из аспектов, который изменяет вкус сухого выдержанного мяса. То, что останется, будет более концентрированным. Самое главный процесс Dry Aging – процесс избавления от лишней влаги, чем меньше влаги, тем интенсивнее вкус у говядины. Представьте, что вы варите бульон: по мере того как все больше и больше влаги испаряется, вкус бульона становится все более концентрированным. С говядиной, по мере испарения воды, естественный говяжий вкус усиливается.

Но есть и изменения в химическом составе. Мышечные клетки состоят из множества различных материалов, и главным из них являются белки, которые позволяют мышцам сокращаться, и молекулы, которые питают этот процесс, такие как гликоген, ДНК и РНК. Во время сухого старения эти большие, безвкусные молекулы расщепляются на более мелкие, ароматные фрагменты и образуют фрагменты, которые более ароматны, чем исходные крупные молекулы. Некоторые белки расщепляются на аминокислоты. А гликоген расщепляется на сладкие сахара.

Так ты получаешь первый вкус Dry Aging – ты его чуть-чуть засушил, влага испарилась, вкус сконцентрировался – это начальная стадия. Если ты хочешь идти дальше, хочешь больше вкуса, то тогда должна уже работать плесень, как в случае с сыром.  

Сколько можно сушить

Существует закон для каждого мяса. Например, свинине нужно полежать в среднем от 14 до 21 дня, баранине от 7 до 14 дней, говядине от 21 до 60 дней. Оптимумы, которые я выбрал для себя по работе с мясом. С курицей лучше не рисковать, это опасно. На днях я дал попробовать ребятам стейк, 210 дней сухого созревания, – это была бомба! Предела нет, пока мясо не высохнет. Нужно всегда четко контролировать все процессы. Каждый день знать, что делать, как управлять камерой Dry Aging. Это очень важно и это то, чего мало кто знает.

А дома выдерживать можно?

Если ты знаешь процесс и умеешь управлять шкафом Dry Ager, то можно, почему нет. Нужно приобрести хорошее сырье и управлять этой техникой.

Выдержка мяса в Dry Ager увеличивает стоимость мяса?

Конечно, потери после усушки и обрези составляют примерно 50%. Соответственно, стоимость стейка увеличивается в два раза.

Что я получу в итоге?

Вы получаете другой уровень продукта. Вы взяли хорошее мясо и превратили его в шедевр, который, во-первых, стоит дорого и, во-вторых, сумасшедший по вкусу. Это мясо на праздник, не на каждый день.

🌶