Иди сюда: Meat Puppets

Новые и старые места, которые мы рекомендуем посетить

На входе встречает голова коровы, будто украденная из музея современного искусства. Чуть дальше к стене прибит зад с хвостиком. На стене тикает счетчик стейков. Дураку понятно: ты в мясном царстве.

Шеф-повар Сергей Квасов придумал игру: мясной баттл. Ты с закрытыми глазами пробуешь стейк из тех, что зовут «премиальные» и как оппозиция к ним – альтернативные отрубы. Задача проста: угадать, кто попал в рот. Я играл и… проиграл. То, что было рибаем по вкусу ничуть не выигрывало у стейка бавет. 

В этом концепция ресторана: Альтернативные стейки по вкусу ничуть не хуже премиальных 

Немного теории

А дальше начинается кино и подливает в это блюдо остроты – влажная выдержка. После того, как животное забили, разделали на полутуши – оно еще порядка трех недель висит в холодильнике. Оно зреет: анаэробные бактерии и молочная кислота вступают в реакцию. В финале мясо становится нежнее и мягче. После туши разделывают на отруба. И уж потом отрубы разделывают на стейки (вы, как и я, встречаете их в магазине). Но если я бегу и жарю кусок на сковороде (ключевая ошибка), то в ресторане берут длинную паузу. Не каждый отруб готов к потреблению. Особенно, когда речь идет о больших кусках – по 2 килограмма и более (в магазинах типа Метро как раз такие и продают). Так вот эти большие куски оставляют в пленке и продолжают выдержку – еще пара недель ему не повредит.


Дома это сделать практически невозможно: температура в холодильнике должны быть +4 и желательно не меняться. Котлеты таскать не выйдет.

Если градус повысится – мясо начнет закисать. Пока-пока. Резюме: купил стейк – жарь не думая и скорее. За более вкусным стейком – иди в ресторан. Собственно стейки твоего сочинения покажутся китайской поделкой против мира LVMH. В Meat Puppets следят за каждым стейком – там много занудных подробностей, я их опущу. Скажу так: стейк пиканья мне не подали, он не созрел.

Выбираем и жарим

Обиднее всего тем, у кого дома электрические плиты. Им вообще ничего не светит. У меня газ и это лучше, но есть к чему стремиться. Лучше всего угли и хоспер – только уголь, только дым. Внутри ящика температура у дверцы до 250 градусов. Предварительно стейк солят и перчат и сбрызгивают маслом. В зависимости от геометрии стейка – его жарят порядка 5-6 минут. И после он отдыхает от огневого удара еще несколько минут.  Приносят мясо на доске. Рядом в роли гарнира – крупная соль. Все-таки солить стейки лучше после приготовления. Как и заказать к нему бокал красного или пива.

Фотографии: Лена Важенина

Пробовать:

  • Ресторан Meat Puppets
  • Москва, ул. Новослободская дом 16а, вход в One Door Community 

🌶

Related Posts