Сколько стейков можно извлечь из коровы

Камера сухого вызревания в ресторане Max’s Beef for Money похожа на инсталляцию «Страшный сон вегана». В зале на крюках висят огромные куски разрубленной коровы. Мясо покрыто жиром, который напоминает воск от тысяч сгоревших свечей. 

В какой-то момент любой, кто готовит мясо, задается вопросом, из какой части туши взят кусок у него в руках. Разговор с Дмитрием Финягиным, шеф-поваром ресторана Max’s Beef for Money начинается с рассказа о том, что в ресторане совершенно особое отношение к мясу. Оно сформировалось при работе в полях, т.е на кухнях Франции, Испании и Италии. 

В целом, есть несколько путей препарирования мяса. В СССР да и до сих пор в некоторых местах России с тушами обращаются довольно варварски: их рубят топором. Мало кого волнует, что в мясе могут остаться осколки костей.  

По-американскому сценарию, корову часто растят целенаправленно на бургеры, по факту – на фарш, а тушу делят на большие отрезы. Старосветский подход – более элегантный и использует концепцию «от носа до хвоста», разбирая тушу буквально по мышцам, и каждую используя в пищу. Сначала тушу распиливают и уже потом в ход пускают острые ножи. 

Европейская парадигма пришлась по-душе владельцами. В итоге Max’s Beef  for Money – это симбиоз традиций почерпнутых в европейских странах, адаптированных для России. Здесь животное рассматривают, как набор частей, каждая из которых имеет свой потенциал.

«У нас есть одна туша и в наших интересах профессиональных и экономических использовать ее целиком» – говорит Дмитрий.

В Max’s Beef for Money приходит четвертина коровьей туши из маленького хозяйства в Калининграде с поголовьем 20-30 голов, путь которой легко отследить от рождения до момента попадания в ресторан. Акцент на коровах не случаен: они счастливо живут до 5-6 лет, рожают, дают молоко и на исходе фактически начинают ферментироваться, будучи живыми. В этом момент её и забивают. Французы, итальянцы помешаны на коровах. Мягкое мясо, с отличным концентрированным вкусом.

«Мы не пользуемся крупными поставщиками, так как ориентируемся на Европейцев, используем ремесленно-старосветский подход, и к тому же мы занимаемся сухой выдержкой, которой гиганты не занимаются» – рассказывает шеф.

Совет: если вы хотите приготовить идеальное мясо, запомните – каждая часть туши для своего блюда

С премиальными стейками просто – толстый/тонкий край и вырезка. Их жарят. Альтернативные стейки (т.е. альтернатива общеизвестным) — часто не уступают во вкусе премиальным стейкам и их тоже жарят. Есть отрубы, которые можно использовать для тартара и части, которые используются для тушения. Да, потушить можно все, но лучше брать те куски, где отличное сочетание мяса и коллагеновых волокон.  

Теперь медленно и четко

Для тартара можно использовать практически любые части. По-классике – вырезка, плечо или бедро, потому что в бедре есть жилы, которые можно вытащить и получить прекрасный тар-тар. Неправильно использовать для тар-тара жирные части, так как при приготовлении тар-тара добавляются жирные составляющие: масло, майонез, яйцо.

Тушение – щека, голяшка, хвост.

Остаются части, которые хороши для фарша. Хороший фарш – качественное мясо в соотношении с жиром. Идеальная пропорция – 70/30, где меньшая часть – жир.

Субпродукты: печень, почки, сердце, вымя, хвост, щека, зобная железа, костный мозг. Вообще, название субпродукты немного ущербно, это то же самое, что назвать субпродуктом красную икру. Лучше называть их деликатесом. Из коровы получают максимум три порции костного мозга.

Зобную железу можно найти только у телят, которые не достигли зрелости, и это реальный деликатес!

Сколько стейков можно извлечь из коровы? После перечисления и подсчета, пары съеденных стейков и выпитых бокалов вина, у нас получилось 17 – но это не точно. Фокус в том, что не все стейки можно классифицировать и дать им имена. Именно их стоит искать в особом разделе, они названным честь мясника Андрея. Среди них такие как «язык кошки», «паучок», «мерло». Это новая грань альтернативных стейков. В кино это называют поворот сюжета. Так и с коровой – в ней загадок больше, чем думалось раньше. 

50S GIF - Find & Share on GIPHY

Фото: Игорь Родин

🌶