Поймать и обезвредить: тонкости приготовления сашими

Рассказывает Хироки Аракава Шеф-повар ресторана «Цветение Сакуры»

Существуют разные способы нарезки сашими. Шеф-повар сам выбирает, каким способом будет нарезаться та или иная рыба. На это влияет сезонность продукта, вид рыбы и её состояние (живая или та, у которой мышцы уже расслаблены).

Самое главное – выбрать рыбу

При выборе нужно осмотреть глаза и жабры. Глаза должны быть прозрачные, а в жабрах не должно быть крови. Рыба должна быть потрошенной, так как в России нет возможности быстро доставить свежую рыбу. Профессионалы в Японии используют специальный способ сохранения максимальной свежести рыбы. Проколом в мозг рыбу парализуют. В таком виде она (не все виды, но основная часть) еще живая, но не шевелится, мышцы в обычном живом состоянии. Так рыба может прожить еще до 12 часов.

Если говорить о длительных перевозках, её надо надрезать за головой (верхняя часть рыбы) и перед хвостом (верхняя часть), слить кровь, чтоб кровь не натекала во внутреннюю полость рыбы, и вкус не поменялся, удалить внутренние органы и жабры (жабры в России почему-то не удаляют). В таком виде рыба может сохраниться максимально свежей значительно дольше.

Animated GIF - Find & Share on GIPHY

Как говорилось чуть выше, рыбу можно резать разными способами. Способы нарезки живой рыбы и той, у которой мышцы уже расслаблены, сильно отличаются. Так как у живой рыбы мышцы все еще не расслаблены, то и мясо будет более упругим и плотным/тягучим, и чистить её от косточек значительно сложнее, поскольку «рыба их еще не отпускает». Такую рыбу нарезают более тонко.

Сашими можно нарезать из любой части рыбы, главное выбрать способ нарезки.

Hiradukuri — самый простой способ нарезки. Филе рыбы отделяется от кожи длинным, острым ножом и нарезается на равномерные кусочки. Особенность нарезки в том, что начинать её нужно с толстого края ножа (ближе к рукоятке) к острию ножа. Движения должны быть лёгкими, чтобы срез был ровный.

Usudukuri — филе рыбы располагается таким образом, чтобы неровный край был с правой стороны, и медленно нарезаются тонкие, почти прозрачные ломтики.

Еще один способ нарезки — itodukuri. Филе рыбы разделяется на несколько кусков, каждый из которых разрезается пополам вдоль по всей длине. Каждая «пластинка» нарезается вдоль всего края рыбы.

Animated GIF - Find & Share on GIPHY

С чем съесть

Прекрасное сочетание с сашими как из рыбы, так и из мяса – это небольшое количество свежего васаби (васаби – японский, в России зачастую это порошковый крашеный хрен). Если попытаться описать вкус настоящего васаби, то он не острый, а более пряный. Он помогает правильно раскрыться вкусу рыбы. Также хорошо сочетается тертый корень свежего имбиря в очень небольшом количестве, тертый имбирь, перемешанный с розовой солью, розовая соль и т.д. Все эти специи используют в малом количестве (с ушко иголки) только для того, чтоб подчеркнуть, но не перебить вкус.

🌶