106 оттенков русской горечи

Какие ингредиенты нужно положить в коктейль, чтобы собрать главные русские вкусы? Березу, ковыль, еловую шишку, а может и вовсе — горсть русской земли? И нужен ли он вообще? Кто его будет пить?

С одной стороны глобализация — прекрасная вещь. Вот приехал ты в Бангкок, испытываешь третий день проблемы с желудком от слишком острой еды, а тут на тебе — «Макдональдс». С другой стороны, есть люди, которые сразу в Бангкоке ищут «Мак», а за кофе идут в «Старбакс». Так и уезжают из Таиланда, попробовав только причесанную для европейцев кухню. Ужасно!

Пространство для “своего”, локального, постоянно сужается, и только редкие энтузиасты ищут старые и придумывают новые рецепты. Что говорить — в 95% процентах московских баров коктейли мешают из одних и тех же ингредиентов. Те же водки, ликеры и настойки можно найти по всему миру: в Париже и Нью-Йорке. С одной стороны это неплохо, но с другой людям с избалованным вкусом приходится постараться, чтобы найти что-то, чего они еще не пробовали. Например, коктейль из земли и ягеля.

На барной стойке ресторана MODUS в ряд выстроились склянки, где на водке настаивается всякая дичь: ягель, пижма, полынь, ромашка, донник и купырь, прости Господи.

— И что, это все действительно можно пить? — спрашиваю я у шеф-бармена Дениса Миллионова.

— А ты попробуй, — говорит он мне и наливает в дегустационный бокал настойку на ягеле.

Я уже знаю, что у Дениса медицинское образование, поэтому осторожно нюхаю, а потом пробую. На вкус это как мох, сырость погреба, прелая древесина, но ничего отвратительного — сложный и необычный вкус, который легко раскладывается на несколько составляющих. Из чего еще, как не из мха, можно добыть такую гамму? Из земли, например.

— Когда-то у меня был проект “Попробуй Россию на вкус”, я собирал образцы земли из всех регионов России, а потом настаивал их. Получался насыщенный вкус, который ни с чем не сравнишь.

— И это было безопасно пить?

— Главное перед употреблением было проверить настойку на микроскопе — не осталось ли там лишних веществ. Я их сам с удовольствием пробовал и угощал, например, туляка, настойкой с землей из Тулы.

Вокруг нас снуют официанты, раздвигая тяжелые бархатные портьеры, делящие зал. Тускло светят гигантские хрустальные люстры, которым бы позавидовал любой собор, а в воздухе чувствуется легкий аромат кальянов, гламура и денег. В зале сидят в основном мужчины в пиджаках, а женщины — скорее в нарядном, чем в casual. В этом дореволюционном трехэтажном особняке любят праздновать свои дни рождения звезды эстрады разной величины. Интересно, кто в таком дорогом заведении готов идти на такие эксперименты?

— Недавно к нам приходили четыре крепких таких мужчины с северов, нефтяники. Ну и как обычно попросили меня удивить их. Я решил поэкспериментировать и смешал им коктейль, который придумал во время поездки в родной город поздней осенью, когда по улицам там разливается аромат спелых яблок и жженой листвы. Они попробовали и еще минут 5 просто сидели молча — настолько они улетели у себя в голове куда-то в другие места.

«Переносить» клиента в какие-то воспоминания — высшее искусство и в кулинарии, и в миксологии

Но на это должно работать все в заведении: атмосфера, музыка и обслуживание. Но в MODUS упор все же не на это, поэтому остальная часть коктейльной карты менее экстравагантная, но не менее интересная.

Например, есть коктейль с пижмой. Из 106 оттенков горечи у нее оказался один из самых интересных, с цветочным ароматом. В стакане ее немного оттеняет грейпфрут, но все равно знакомый вкус и запах явно царят в теле напитка.

— Для меня важно, чтобы человек понимал, что он пьет. Чтобы вкус не забивался ни алкоголем, ни другими добавками, — считает Денис.

Для коктейлей он использует эфирномасличные травы с яркой ароматикой, большинство из которых он собирает сам во время поездок на рыбалку или охоту. Например, купырь — что-то среднее между укропом и крапивой. Сейчас у него начинаются эксперименты с цефалофлорой — травой, которая имеет аромат земляники, но пахнет в 3 раза сильнее. Знакомые химики помогают шеф-бармену добыть аромат томатной ботвы, который можно встретить в некоторых белых винах. Сама ботва ядовита и нужно придумать, как забрать из нее нужное и оставить лишнее.

Работать с травами тяжело, не все из них можно настаивать.

Помогает горячая выгонка и перколяция — прокапывание спиртом в специальных колбах. Но есть и вкусы, которые пока не даются. Например, березы. Но судя по увлеченности шеф-бармена экспериментами, скоро здесь можно будет попробовать и такой коктейль.