Сэм Коняхин: «Вечно не знаю, какой коктейль выпить»

Танцев нет, диджей не играет. Кальяна нет. Коктейли дорогие. Вход строго по резерву. Здесь нечего делать любителям развлечений. Зато сюда, как мотыльки, слетаются красивые люди, которые кайфуют от времяпрепровождения и приятных бесед. Кабинет 3.14 — лучшее место с коктейлями в 2019 году. Руководит предприятием Сэм Коняхин. Его и допросил в баре, где нельзя фотографировать.

I

Московская барыня — Дорогая горечь — Карты на стол.

— У тебя бары в Питере и Москве. Если смотреть на публику, в чем различие?

— Начнем с того, что в Питере половина гостей — москвичи. Если смотреть на девушек — то разница огромная. В Питере чуть более непосредственные девчонки, в Москве — всё у них шикарно. Одеваются, как в последний бой. Обожаю. 

— У вас специфические коктейли. Упор на горечь. Это была так задумано?

— Перед тем как открыть бар, я был в Нью-Йорке и вскрылся от амаро. В бутылке амаро присутствует до 50 трав, кореньев и так далее. Это сильно влияет на многогранность вкуса напитка и твое подсознание обрабатывает большее количество информации. 

Безусловно, мы делали меню с оглядкой на себя. Получилось дико некомфортное меню: горькое, крепкое, дорогое. Решили, потом переделаем. Но тут же нашлись те, кто сказал: господи, наконец-то мы дождались, спасибо вам. И эти гости приходят до сих пор.  

— Многие знакомые бармены уже сходили к тебе и отметили, что это игра с колодой карт, может быстро надоесть. Можно ли обойтись без аттракциона и просто прийти выпить?

— Конечно, да. Карты — отличная маркетинговая фишка, она привлекает гостей, помогает раскручиваться и оплачивать аренду. Но это не повод сюда приходить. Я это придумал для себя: вечно не знаю, чего выпить. А это идеальный формат, когда не знаешь, чего бы бухнуть. Шутишь с гостями, что карта в руке — это судьба. Они верят. В большинстве случаев они не разочарованы. 


II

Бары с высоким уровнем шума — Мир роскоши — Демпинг или высокая стоимость

— У тебя в баре не самые низкие цены. Вот цены на вино в барах падают. Ты планируешь быть более доступным?

— Сначала надо определиться, что такое дорого. «Дорого» может быть только в случае, если ты не получил ожидаемое качество и ожидания не оправдались. Если ожидания оправданы — то это стоит ровно столько.

Первый бар мы открывали в кризис 2014 года. Был выбор — демпинг или ставить цену выше всех на рынке. Для мира, которого кризис не коснулся. Назовем его «люксок».

Причем, этот мир мне не близок. Говорят: открывай бар для тех, кого понимаешь. А я в люксе, что-то понимаю, но больше — туда стремлюсь, очень хочу там быть…  

— Чем тебя привлекает мир роскоши?

— Смотри, я работал в барах с высоким уровнем шума. Весело, разухабисто и классно гостям, а ты приходишь домой — пищит в ушах. И ты задолбался, все болит, сделал сотню коктейлей, а по факту много не заработал. В наших барах — ты в тишине, в пиджаке, помахивая, будто дирижерской палочкой, надо льдом, не вспотев, посылаешь воздушные поцелуи роскошным женщинам. Плюс, высокая стоимость коктейля сразу отрезает тех людей, из-за которых ты ненавидишь работу.


III

Они мешают нам жить — Бармены-снобы — Виски-кола

— Топ-3 раздражающих гостей…

— Люди, которые вызывающе дружелюбно себя ведут. Они с тобой «ха-ха» и с гостями «ха-ха». Самое отвратительное: ты не можешь его выгнать, потому что человек-то он позитивный и ничего дурного не делает. Его так много — толпа из одного человека. А он всех слегка напрягает, а я люблю, когда в баре все расслаблены, в том числе и работники. Как в массажном салоне. 

Второй тип: люди, которые лучше всех всё знают. Коктейльные вонючки — выпьют коктейль, но вытрясут всю душу. 

И третьи — люди, которые не предназначены для бара. Им не хватило места в соседней кальянной и они приперлись выпить. Слышали, что тут прикольно. У них простой заказ: виски. Я с удовольствием это делаю, потому что маржинальность чистого виски выше, чем у коктейлей. Но они занимают чужое место: люди, которые хотели прийти к нам и кайфануть не попадут. Места нет. 

— При этом, ты не из тех барменов-снобов, что кока-колу не нальют.

— Те, кто отказывает гостю — детский сад. Юношеский максимализм, не более. И это нормально. У меня был такой период, когда мы за одну ночь стали совладельцами бара «812». Пришел гость, попросил напиток. Я сказал, что не стану смешивать. Я владелец, и мне решать. И ради этой фразы я страдал год, не получал зарплату, докладывал свои за аренду. И теперь отыгрался за все лишения на чуваке. Ну, это детский сад.

Без честолюбия и легкого налета тщеславия ты не придешь к высоким результатам.

Опять же, я научился этому в NY. Там бары вынуждены делать максимально широкое предложение. Из-за аренды и огромной конкуренции они не могут себе позволить чего-то не делать.

— И даже виски-колу смешают?

— Я набухиваюсь в щи виски-колой 1 января. Идеальный напиток. Или я готовлю идеальный Лонг-Айленд. И понимаю, что для многих — это напиток позора, а для других воспоминания о юности. Это наши гены, не стоит их обманывать. Мы такие — не с оттопыренным пальчиком потягиваем из рюмочек. Это не Россия. Россия на любом социальном уровне — это цыгане, водка, медведи и…

— Бляди

— Совершенно верно. Только мы в Питере называем их камелии. 


IV

Русский вкус — Алкоголь по утрам — Сделало дело красное вино

— Раз уж заговорили про русских. Почему наши бармены никогда не выигрывают конкурс Diageo?

— Точно, не из-за знаний. С головой и в плане креатива — у ребят всё в порядке. Думаю, это связано со вкусом (не потому что он не развит), а баланс вкуса у нас немного детский. Люди в европах привыкли пить пожестче. Когда я слышу, что Россия — пьющая страна, мне смешно.

В Нью-Йорке, если ты сделаешь негрони по классике: одна часть джина, одна кампари и одна вермута — тебя спросят, что за сладкое говно?

Там всегда две части крепкого в любом коктейле. И в мире все бухают крепкое. Вероятно, у нас несколько расстроенный вкус.  

— Алкоголь по утрам это ок?

— Он всегда ок. Только кому-то его вредно пить. Тут каждый должен решать. У меня простое правило: пока я не просираю важные дела, все ок. Как только алкоголь вмешивается в бизнес, я сбавляю обороты.

— Какая твоя обычная доза перебора?

— Я мало пью. Только на работе, когда придумываю напитки. И я научился сплевывать. Важно подобрать напиток, который постоянно держит в ровной стадии. Для меня — это красное вино. Идеально, особенно зимой. Его можно начинать пить днем и не торопясь, под хорошую закуску, ты можешь прожить до глубокой ночи. Только щечки раскраснеются и кровеносные сосуды будут в тонусе.  


V

Ответственное пьянство — Как клеить дам — Мир без алкоголя

— Сейчас все говорят об ответственном потреблении. Можно ли говорить об ответственном пьянстве?

— И это важно говорить. Например, всегда пейте воду, когда у вас коктейльный вечер. Это очень важно. Вода снимает массу негативных последствий. Вода возвращает в сознание.

— Ты когда-нибудь спаивал девушек для своих коварных интимных планов?

— Не могу отрицать, что я этого не делал. Не люблю, но не представляю, как можно клеить и не бухать. И я заметил, что мои лучшие физиологические показатели получаются, когда во мне красное вино. Без перебора.  Чувствительность повышается, кровь приливает ко всем органам. Замечательно. 

— Ты доверяешь людям, которые не пьют?

— Прекрасно к ним отношусь, сам бы не пил, если бы была возможность.

К сожалению, выпадаешь из социума, если не пьешь. Весь бизнес построен с участием алкоголя. Все в офисах на важных встречах пьют водку.

Ритмы и вибрации человеческих сознаний — он уравнивает. Легче и проще наладить контакт с собутыльником. А когда кто-то не пьет, сразу понятно, что человек вибрирует не в твоем диапазоне. Особенно это заметно с теми, кто перестал бухать и начинает компостировать мозг и обламывать кайф. Человек, которому хорошо, не будет обламывать кайф другому. А этот — томится, ему тошно и западло, что все бухают вокруг, а он нет. Так ведут себя веганы: они постоянно говорят только о еде. 

— Мир без алкоголя можно представить?

— Это идеальный мир. По пятницам мы бы играли в футбол, в шахматных клубах бы встречались. Все тоже самое бы придумали.  

Фотографии: Сергей Футерман

🌶