Максим руководит огромным рестораном «Восход» в Зарядье. И первое меню для «Доктора Живаго» делал он. Он знает и любит уютную, старомодную русскую и советскую кухни. Без пены и гей-подач. Тарусин из той плеяды поваров, кто выжил в 90-е. И он обожает водку!
I
Любимый повар Раппопорта — Чем заняться повару на пенсии — Жизнь без инстаграма
— Вы любимый повар Раппопорта. Вам все дозволено на кухне?
— Ко мне есть доверие со стороны Александра Леонидовича, мне с ним комфортно работать. Мне многое дозволено, но всегда есть комментарии и поправки. Я из тех, кому необходима критика. Он профессиональный потребитель и четко знает, что нужно публике.
— Вы и Володя Мухин готовите русскую кухню. Чем ваши подходы отличаются?
— У Володи свое понятие русской кухни, там много молекулярных техник и технологически она на другом уровне. Я же в этом плане — старовер и я больше упрощаю, чем Мухин. У меня нет инстаграмма, я не пишу ничего в фейсбук.
И мне хочется делать большие порции, пусть гость переест. Я люблю когда тарелки пустые, часто хожу на мойку, смотрю: доели или нет.
— Что случается с поварами на пенсии?
— Они остаются не у дел. К сожалению. Я не думаю о пенсии и даже не знаю, что там делать. Непонятно: накоплю денег или нет. Может поеду в Тамбов, там у нас участок. Баранов, овец, гусей буду растить и продавать их в рестораны. Впрочем, это довольно скучно — выращивать баранов. Мне всегда надо что-то делать. Пить? Постоянно это делать скучно. У меня пару раз были перерыве в работе. Так вот на даче я вставал в 6 утра и что-то делал. Близкие выли. Я заставлял их работать — бесило, что они сидят и ничего не делают.
— Пляжный отдых, видимо, не ваш стиль.
— Лежать амёбой? На пляже скучно, но и в горы меня не тянет.
II
Дружба с алкоголем — Как пили в 90-е — Продуктовая катастрофа
— Раз вы упомянули алкоголь, скажите: вы с ним дружите?
— Да! Моя норма — поллитра точно, но за день можно и больше выпить. Смотря во сколько начинать: утром или днем.
Когда человек говорит, что не пьет — для меня это странно.
— При этом на кухне пить нельзя. Как с этим жить?
— Нельзя, опасно и совершенно незачем. Ты все время в движении и кайф получаешь от работы. Хотя, в 90-е на кухнях пили.
— Сильно?
— Много. Очень. Пили все сотрудники. Мы работали в отеле «Аэростар» и там было несколько ресторанов. Работали с 15 до 24 часов и не успевали устать. Начинали пить до работы. Мы на катке в парке им. Горького.
— Гостиница, насколько я помню, управлялась иностранцами. Как они это допустили?
— Они постоянно прятали вино, запирали его на замки. Мы брали коньяки, ром, ликеры. Вина было немерено. Вино переливали в канистры для масла. Иностранцы смотрели и охуевали: как можно масло из канистры пить?!
— В 90-е вы могли стать бандитом, но не стали…
— Что-то отвело. Я устроился в отель. В выходные бегали, дрались у общежитий Патриса Лумумбы, это было. Но в отеле мне стало интересно. Во-первых, работали с иностранцами (я там выучил английский). Во-вторых, там были отличные продукты, даже клубника зимой. И замечательный коллектив, с которым хорошо работали, но и отдыхали вместе. Каждый день бухали. После работы ездили в бар в аэропорту «Шереметьево-2» со своим алкоголем. До утра пили и в 6 утра возвращались по домам. Спали и к 15.00 выходили на работу. Был кураж и кайф. Дело было вовсе не деньгах.
— 90-е для вас прошли на кураже. А советское время вспоминаете с ужасом?
— Не совсем. Раздражало, что все были одинаковые — даже футболки носили одинаковые. Когда бы сухой закон, мне было 15 лет, но выпить хотелось. Покупали водку с рук. А пиво не кончалось никогда.
— Еда была отвратительной.
— Чем кормили дома, то и ели. Опять же все одинаковое ели. Конфет было мало (я сладкоежка). Всегда было мясо: пельмени лепили, котлеты крутили. Никто не говорил о фуа гра или трюфелях. А свинина тогда была вкусная, сейчас нет. Мы сегодня берем на литр бульона два килограмма кур и тогда что-то получается.
Продукты сейчас невкусные или вкусные, но дорогие. Это катастрофа сегодняшнего дня.
Колбаса осталась без мяса, сыры по 500-600 рублей — это не сыр.
III
Домашний человек — Как воровали в ресторанах — Еда для собак
— Почему повара так любят есть шаурму и прочий шлак?
— Я люблю шаурму. Самую вкусную готовят в Нижнем Новгороде. Я даже домой ее привожу по несколько штук. А вообще я очень домашний и редко хожу в рестораны.
— ?
— Так или иначе, приходя в ресторан начинаешь оценивать шефа. Я не хочу этого. Ребята работают и хорошо, не хочу злорадствовать и выявлять ошибки. А поесть я могу и на работе. Хотя, прихожу домой и жру постоянно.
— Что едите?
— Всё! Что жена приготовит, что я. Пасту, пиццу, пельмени, плов — готовим много, но с умом — никогда не выбрасываем продукты.
Иногда так заебывает ресторанная еда, что я покупаю дешманские серые макароны и тушенку. Вкуснотища невероятная.
И собакам это готовлю. Они едят со мной одинаково. Правда, я собачий корм не ем.
— Таскали бы еду из ресторана. Раньше повара это делали лихо.
— Если вспоминать «Аэростар» — была жесть. Воровали все. И существовал бартер: повара тащат еду, официанты — посуду. Водители все вывозят и где-то все делят. Однажды украли машину индейки. Татары пиздили свинину. Спрашивали, зачем вам она, вы же ее не едите?! Секьюрити были в шоке: из людей вываливалась соль, колбаса, лосось.
— А сейчас, что ворует кухня?
— Воруют топовые сотрудники, не пехота. Были замечены кражи со стороны су-шефов: кто банку икры взял или краба. Мне это неприятно. Раньше дашь повару в глаз, а теперь нельзя — пожалуется в милицию. Да и все сытые стали.
IV
Претензии к молодежи — Как свалить из страны — Самый стыдный поступок
— Какие у вас претензии к молодым поварам?
— Не вина молодых поваров, что их не могут учить нормально: программа давно устарела.
Многие не фанатеют от кулинарной профессии. Все хотят больше денег. А делать ничего не умеют, руки трясутся.
Хотят получать полтинник. Перспективы с россиянами не самые радужные. Я не мог прийти на работу с опозданием, было стыдно. А они потеряли этот стыд, их интересуют только деньги.
— И тут на помощь приходят русифицированные повара из бывших братских республик.
— Они обучаемые. Есть дикие — таких не беру. И они готовы работать по 12 часов, 5 дней в неделю. Наши же — кто пьянь, кто амебный, кто с мамой живет. И рано или поздно, ты споткнешься об отечественного товарища. Он возьмет и не выйдет на работу. И ему плевать на деньги.
— Могли бы собрать чемодан и свалить из страны?
— Мне некомфортно работать за рубежом. Здесь семья, друзья, а я не могу быть один. Я работал в Китае месяц и понял, что одиночество не мое. Там нечего делать. Магазины в 6 вечера закрывают, по вечерам не бухнешь нормально. Много запретов и табу. Вольности нет.
— Есть поступок, за который стыдно?
— Перестройка. Мужик черную икру продает. Мы с другом подошли. Не знаю, что со мной случилось: я взял банку и вдруг побежал. Друг побежал за мной. Дома открыли, икра оказалась искусственной. Стыдно до сих пор. Хотя украл не для наживы, да и дядька пытался нас надуть…
— Сходили бы к психологу, он мог бы помочь снять чувство вины.
— Не слышал, чтобы повара ходили к психотерапевтам. Зачем? Стакан водки жиранул и сам себе психолог. Поговори с зеркалом. Я правда, так не делаю.
V
Как пить водку — ЗОЖ — Кухня СССР
— В нашем разговоре постоянно мелькает водка. Вы только ее пьете?
— В последнее время, да. Раньше был коньяк. Иногда пью красное, а пиво не пью вовсе. И водку пью чистую. И кружками…
— Чем, простите?
— Наливаешь себе кружку. Целую, не 50 грамм. И пьешь сколько влезет: хочешь 70 грамм или 30. Как пойдет.
— Мы говорим о пивной кружке?
— Да нет, о керамической, из которой чай пьют. В пивной видно сколько осталось, хочется до дна осушить. Чего оставлять?
— У вас в ресторане представлена кухня народов СССР. Скажите, когда это тяга народа к блюдам прошлого закончится?
— Никогда, это вечно.
Мода на советскую еду не уйдет. Котлеты и пельмени всегда будут есть, потому что это вкусно.
— Это же не ЗОЖ?
— Ну от ЗОЖа тоже можно подохнуть. Много ЗОЖа нельзя. Я вот в спортивной форме, хотя никогда не занимаюсь спортом. На работе бегаю и все. Во дворе поставили красивые турники, решил с бодуна попробовать: подошел, покряхтел. А потому думаю: да ну нахер, пойду-ка лучше домой.
Фотографии: Сергей Футерман
🌶
