Путь дракона: как стать поваром в Японии

Шеф-повар ресторана японской кухни «Цветение сакуры» Аракава Хироки рассказал о нелегком поварском пути

Аракава Хироки работает на кухне с шестнадцати лет. Более тридцати лет он оттачивал свое мастерство в Японии, Малайзии, Сингапуре и России. В «Цветении сакуры» Хироки-сан старается передать дух гастрономической культуры своей родины. 

Первой ступенью в обучении Аракава Хироки стала 8-ми летняя стажировка на кухне в «kappo» (яп. английский в переводе «Премиум») ресторане. Именно в заведении такого уровня можно было не только научиться практическим навыкам, но и постигнуть философию традиционной японской кухни. Шеф с гордостью рассказывает, что те немногие люди, которые выдержали стажировку, мечтали лишь об одном – стать настоящими профессионалами. Все стажеры работали практически без заработной платы, их рабочий день длился до 15 часов, а выходных могло не быть по несколько месяцев. Обучение строилось на испытании физической и душевной выносливости, самостоятельном развитии навыков и постижении философии гастрономической культуры Японии.

«Oimawashi» — стажер

По словам Хироки первая ступень обучения была самой трудной. Все стажеры носили статус «Oimawashi» и выполняли самую простую, но грязную работу. Первый год учеников не называли по имени, они должны были беспрекословно выполнять все задания, и смиренно учиться. Все что мог произносить стажер во время обучения это «да» и «простите». Даже громкий выдох от усталости — расценивался как ошибка, последствием которой становилось увольнение. Не удивительно, что этот этап отсеивал больше половины желающих стать кулинарами.

В обязанности «Oimawashi» входила уборка внутри и снаружи помещения, мытье посуды, сковород, кастрюль. Стажеры также мыли овощи, при этом чистить их не дозволялось. Со временем ученикам разрешали готовить еду для персонала.

«Никто этому не учит — по результатам проделанной работы, уже профессионалы могут говорить где ошибки и что надо изменить. Пробуешь и пытаешься почувствовать разницу. каждый день утром в 3-4 утра носишь за шефом сумки с продуктами, когда тот покупает что-то на рынке. Все продукты очень свежие. Все секции обучения ты только записываешь что как делается. Показывать никто не будет. Если учить — легко выучишь и легко забудешь» — вспоминает Хироки сан.

Обязанности «Oimawashi» на втором году обучения дополняются мытьем рыбы и нарезкой овощей. Стажер должен учиться самостоятельно, наблюдая за профессионалами и стремиться повторить их движения. В Японии не принято разговаривать на кухне во время обучения и смеяться. Все тихо и смирно пытаются развивать навык оптически. Смех говорит о том, что человек бездельничает — это означает увольнение.

«Hasun» — секция закусок

Обучение в секции закусок начиналось на третий год и означало подготовку к приготовлению «Kaiseki Dinner» — это традиционная японская трапеза с переменой блюд. Особенностью такого застолья является обилие закусок из сезонных ингредиентов. Каждое блюдо отражает эстетику времени года и богато украшено декоративными элементами. В обязанности ученика входила работа по украшению блюд — «Decoration job». Для этого нужно разбираться в сезонности овощей, уметь правильно подбирать ингредиенты и посуду.

Такую работу можно назвать ювелирной, поскольку приходится иметь дело с множеством очень маленьких элементов.

«Ageba» — секция темпура

Экватор обучения посвящен приготовлению блюд темпура. В Японии это популярная категория закусок из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре.

Обучение также происходит самостоятельно: ученики должны понять как реагирует масло на разные степени огня, подмечать для каких блюд какая должна быть температура. Рецепт кляра традиционный: яйца, холодная вода и мука, все ингредиенты слегка перемешивают и обмакивают в получившуюся смесь продукт. Далее происходит процесс жарки, при котором кляр должен получиться воздушным и не пропитанным маслом. У этого несложного с виду блюда очень непростая технология приготовления, настоящий шеф-повар должен уметь приготовить совершенно нежирную темпуру, в которой продукт лишь слегка нагрелся.

«Yakiba» — секция обжарки

Пятый год Хироки сан провел в секции «Yakiba», что в упрощенном варианте перевода на русский означает «умение жарить». Именно этому навыку уделяют особое внимание.

На практике, прежде чем приступить к процессу обжарки, повар должен правильно подготовить продукты. В японской кухне все ингредиенты свежие, а иногда — живые, поэтому подготовка зачастую занимает основную часть времени повара. Например: живую рыбу необходимо правильно проколоть, насадить на иглы, не повредив органы, которые могут изменить ее вкус.

«Ita» — секция сашими

«Ita» в переводе — доска. На шестом году обучения, будущие повара постигают тонкости приготовления традиционных сашими. Вопреки распространенному мнению, сашими это не просто сырая нарезанная рыба. Это блюдо является отражением глубокой философии японской кухни и его эстетическим символом.

В зависимости от вида рыбы, процесс нарезки сашими видоизменяется, потому что к каждому продукту нужен свой индивидуальных подход. Сашими из живой рыбы и из той мышцы, которой расслаблены — режут по разному. Японцы употребляют в пищу самые разнообразные виды рыбы, а хороший повар должен знать, уметь разделывать и готовить каждую. Этому повар обучается не меньше 3-х лет, но совершенствует свое мастерство всю жизнь.

«Nikata» — самостоятельное приготовление блюд

Восьмой год обучения проходит в секции «Nikata», для ресторанов традиционной кухни «Kaiseki» он является финишным. Учеников допускают к приготовлению блюд по меню. В отличии от России, в Японских ресторанах нет технологических карт, поэтому весь процесс приготовления должен быть в голове. Ученику говорят какое блюдо необходимо — он воспроизводит его самостоятельно, без подсказок, опираясь на знания и опыт.

Хироки сан отмечает, что сроки обучения каждого человека индивидуальны, но начинать стоит в раннем возрасте, иначе тело и разум могут не выдержать нагрузки. Отдающие обучению 90% своего времени «Oimawashi» выглядят очень измотанными и худыми, но каждый из них знает, зачем выбрал эту профессию и что ждет впереди. Кто-то никогда не достигнет «Nikata Section», но те кто с достоинством выдержат испытание могут собой гордиться.

🌶