Залакировать Азию

Слово «залакировать» уже давно потеряло связь с работой краснодеревщика. Теперь оно чаще всего употребляется в смысле «убрать низкоградусным алкоголем шероховатости от употребления крепкого». Например, запить водку пивом. Еще «лакированный» может значить «приукрашенный оригинал», как например, паназиатская кухня, которую переработали под вкус европейцев. Все это я попробовал в саке-баре BigAsia, которое недавно открылось на пересечении Покровки и Садового кольца. 

Кухня в заведении охватывает всю азиатскую  географию — здесь и популярный в Москве больше чем на родине вьетнамский суп фо-бо (особенно хороша его версия с уткой, которую сложно отличить от говядины), хрустящие спринг-роллы в необычной для меня обертке, бодрый и свежий поке, неплохая версия пад-тая для европейцев и тайского же салата с кальмарами. 

Но сюда я пришел не наслаждаться паназиатским разнообразием, а чтобы выпить, потому что ни в одном из московских заведений нет такой обширной карты азиатского алкоголя, как здесь.

Азиаты алкоголь распробовали буквально недавно, у них в организме нет этого волшебного фермента, который позволяет северянам глушить крепкое литрами.

Выпил стопарик — и уже готов к караоке! Удобно, выгодно, но своей сложной культуры вокруг алкоголя там не сложилось. Какая культура, если после второй рюмки нужен вытрезвитель.

Начать я решил с саке — самого легкого что есть в меню, кроме пива. Последнее у всех азиатов почти  одинаковое — типичный лагер, только разбавленный раза в полтора. К культуре саке я хотел приобщиться много раз, особенно после того как прочитал трилогию Джеймса Клавелла «Сегун», толщиной с три тома БЭС. Сериал по этой книге показывали по российскому телевидению в конце 90-х, оттуда я почерпнул, что понять японцев нам, гайдзинам, не суждено — мы играем с ними в шахматы, а для них это партия в реверси. 

Ну какой алкоголь можно сделать из риса, воды и дрожжей? Как оказалось, очень разный: с таким составом мне налили и слегка сладковатое праздничное саке с цветочными ароматами, и вполне ординарное, из риса более грубой шлифовки. Этот параметр — единственное, чем может оперировать изготовитель саке, но как им удается в результате получать такое разнообразие — для меня осталось загадкой.

В составе нет даже сахара, а значит, что то, что я чувствую, это обманка, химера ну или магия, которой я стараюсь объяснить то, что не понимаю.  

Я спросил у хозяина заведения Алана Бигати, как его угораздило начать разбираться в таком эклектичном алкоголе? Не проще ли было открыть винный? Оказалось, что винный у него уже есть за углом, но с напитками из винограда все проще, а вот полюбить сложные рисовые вина — это next level развития вкуса, частично мне недоступный. Например, по достоинству оценить премиальное саке, семь лет выдержанное в дубовой бочке, у меня не получилось — слишком уж это странный алкоголь со вкусом дерева и риса. 

«Саке – сложный напиток, молодой. Неподготовленному европейцу премиальное саке более близко с точки зрения восприятия потому что оно похоже на вино. Отличия – в исходном материале, а еще там меньше кислотности, поэтому его сложнее сочетать с едой. Но в итоге азиатская еда с азиатским алкоголем сочетается лучше, чем с вином», — сказал Алан. 

От саке я перешел к напиткам покрепче

И если японский джин оставил меня равнодушным, то байдзю Jianzhuang оказалась самым главным впечатлением вечера. Китайскую водку крепостью 50 градусов наливают в стеклянную колбу с носиком, похожую на мензурку, и пьют из крохотных бокалов по 5 миллилитров. Раньше байдзю тоже подогревали, чтобы испарить верхние спирты, вызывавшие жуткую головную боль. Но с развитием технологии возгонки необходимость в этом отпала, теперь ее пьют комнатной температуры.

На запах байдзю Jianzhuang — свежее зеленое яблоко, на вкус — резко обжигающая, но это проходит мгновенно и дальше по языку растекается вкус сладкого душевного самогона. Глотать нечего, жидкости-то всего 5 миллилитров, только остается закусить это все горячим острым супом. 

Я спросил у Алана, почему в его заведении не играют в Японию, — где все эти церемонии с кимоно и подогреванием саке. Оказалось, что подогревать нужно только очень плохой алкоголь, в котором осталось очень много эфирных масел. Подогревание помогало хоть чуть-чуть улучшить вкус этой низкокачественной бурды. Настоящее саке высокого класса не требует церемоний. 

«Саке подогретым пьют только эти исторические бурдообразные варианты из нешлифованного риса. К супам, грубым, жирным продуктам можно греть, но на вкус это близко к самогонке. Но премиальные саке надо пить охлажденным, так ему удается лучше раскрыться», — сказал Алан. 

И тогда меня постигло сатори — неожиданное просветление. Главная вещь в этой жизни — это аскеза, способность довольствоваться  малым и чувствовать тонкие оттенки. Те, кто живут иначе, — долго не живут. Простота — это сложность. Сложность — для простаков. Только дрожжи, рис и вода — куда проще? 

Попробовать:
BigAsia
ул. Земляной вал 3/1с6.

Автор: Андрей Лебедев

🌶