Лучшие московские блюда. Бульон из визиги в ресторане «Белуга»

Рассказываем о блюдах, которые надо попробовать хотя бы раз в жизни.

На встречу с шеф-поваром «Белуги» Антоном Ковальковым я пришел не один. Я пришел с похмельем. Открыточный вид из окон на Красную площадь — плохой способ избавится от болей, но хороший, чтобы поднять аппетит. Тем более, я знал, что закажу бульон с визигой. 

Официальное название у блюда длинное и пышное: бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом. От самого названия пахнет Русью и стихами Пушкина. Хочется упасть в подушки, обнять бульон, завернувшись в плед.

По факту — это почти азиатское блюдо. И даже два. Это, как преступления в романах Агаты Кристи — не всегда кажутся тем, что есть на самом деле.

Кто придумал

Антон Ковальков, шеф-повар «Белуги». Во время разговоров с Александром Рапопортом мелькнула фраза о том, что раньше было такое блюдо. Антон отложил информацию в голове, решил подумать. И тут сошлись карты: в ресторан привозят очень много осетров. И, естественно, после разделки остается визига. И Ковальков решился. Взял визигу, промыл ее и отварил по всем правилам приготовления бульона: с овощами, долго. 

Результат поразил. Получился супер насыщенный вкус тряпки! Антон понял, что все не так просто с этим бульоном.

Как рождался бульон

Полистав литературу дореволюционного образца, шеф понял, что визигу раньше засаливали, чтобы сохранить. После вымачивали и томили для пирогов, солянок и использовали как начинку. 

Антон ее засолил, как это делают японцы: с соевым соусом и сахаром. Подкоптил и засушил. И визига приобрела свой вкус, усиленный соевым соусом и маринадом. Антон отварил визиги с рыбным бульоном из осетровых голов и лемонграссом. Получился самостоятельный бульон, который азиатам напоминает их домашний суп.

+1

К бульону подают расстегаи. Ковальков признает, что это не расстегаи в их классическом виде, а больше пирожки. Начинка — опять же визига, картофель и карамелизированный лук.   

И зеленая сальса подается к бульону. Я говорил, что блюд будет два. Так вот эта сальса поразительным образом меняет вкус и характер бульона. Охапку зелени Антон рубит и смешивает с японской пастой. Антон советует съесть половину бульона с расстегаями, а вторую часть перемешать с зеленой сальсой. Я так и сделал. Похмелье превратилось в разбитую армию Наполеона, старая гвардия отступила. И даже кремлевских окон негасимый свет, не казался таким зловещим. 

🌶