Журавли, которые не улетят

Сейчас в Москве пошла мода — каждый бар мнит себя спикизи, то есть подпольным заведением для своих. В некоторых из них заклеивают камеры телефонов, в других дресс-код предполагает усы и эполеты, а в третьи пускают только ЛГБТ-карликов верхом на льве. Как итог, в этих барах, кхм, пустовато. Но бывают и исключения, например, “Журавли”, который ни от кого не прячется, но на деле его хрен найдешь.

Столешников переулок сейчас — это практически заповедник гламурной Москвы двухтысячных. Здесь группируются бутики самых топовых марок одежды и украшений, каким-то чудом выжившие в современной столице, где показная роскошь давно уступила место осознанному потреблению. 

И вот на задворках этого последнего осколка роскоши открывается бар, в котором коллекционируют русский алкоголь и делают коктейли из местных сезонных продуктов.

Никакого тебе манго или рамбутана, только горошек, черника, вороника, морошка и персики, а в планах – самые сложные и тонкие коктейльные испытания: желтые арбузы и березовый сок.

Я второй раз по кругу обхожу бутик Hermes и уже начинаю предполагать, что новый бар открылся на месте недавно почившего «Симачева». Но в итоге я все же нахожу указание: после арки налево и в подвал. Названия на вывеске нет, только три стильных журавля, вписанных в круг. 

Кстати, название бару дала не марка водки, а дореволюционная традиция, о которой писал живший в том же Столешникове Гиляровский. В «Москве и москвичах» он вспоминает, что в «Славянском базаре» купцы отмечали крупные сделки шустовским коньяком в графине, расписанном золотыми журавлям. Стоила такая бутылка баснословную сумму — 50 рублей. После пиршества графин забирали с собой для коллекции. Современники дядю Гиляя опровергают, говорят, не журавли, а аисты, но оставим споры антикварам и орнитологам – мы пришли сюда выпивать.

Горох
Морошка

Сам бар кутается в уютном полумраке, из колонок играет бархатный джаз. В коктейльной карте 6 позиций, названных по главному ингредиенту: клубнике, персику, горошку, бруснике, воронике. Морошки к моему приходу не осталось – всю выпили. И очень жаль – хотелось бы сравнить с тем, что делают с таежной ягодой в ресторане Lesnoy. Там чтобы извлечь этот тонкий вкус морошку мучают в вакууматоре, а тут – сушат до сублимированного состояния, а затем настаивают на водке. 

Грустить по этому поводу я не стал, а взял «Горошек» — коктейль из свежих бобовых, щавеля, вермута и тоника. Бокал с жидкостью ультразеленого цвета сверху украсили побегом горошка, который вьется спиралями на концах. На вкус – как бескрайнее крымское поле, где я побывал в конце мая несколько лет назад. Мы ехали на велосипедах уже километров 40, вода и еда давно подошли к концу, а до ближайшего жилья оставалось еще около часа езды. Тогда мы слезли с великов и начали рвать стручки, в которых еще почти не было горошин, жевали эти сочные побеги, чтобы хоть как-то утолить жажду и после просто упали лежать на зеленую подстилку, расцвеченную только алыми пятами цветущих маков. 

Вороника
Черника

Не хочу даже рассказывать, как в «Журавлях» делают эту магию – это как наконец подсмотреть, что под юбкой у Мерлин Монро в знаменитом эпизоде. Пускай магия останется магией, так куда интереснее. Могу только точно сказать, что и с фантазией, и с техникой тут нет проблем. 

«Мы ищем фермеров, которые могут привезти нам локальные продукты, например, ту же морошку, воронику. Используем сезонные продукты, потому что они самые вкусные. Как только продукт пропадает, мы его меняем и придумываем другой коктейль», — рассказал бармен Артем Числов. 

Коктейльную карту он создал вместе с Петром Барышниковым из красивого бара Rick’s.

В «Русский Мартини» тут вместо оливки кладут очень похожую не нее по виду ягоду крыжовника, выдержанную в вермуте. «Чистый» или «грязный» этот Мартини – скользкая тема, на мой взгляд, хорошо раскрытая в самом названии коктейля. 

Воронику тут выдерживают на роме и взбивают с яйцом, чтобы коктейль получился плотным по текстуре, как раз для прохладной погоды. Сверху его опрыскивают соком из свежей цедры — добавить аромат и убрать пузырики. Сок из почти переспелого персика вытягивают сахаром и разбавляют крымским вином, в котором настаивали эстрагон под давлением. 

Алкоголь в «Журавлях» тоже стараются использовать российского производства, ищут производителей, которые смогли сделать не хуже импорта. На полке ряд бутылок из Саранска – там делают то самое «хлебное  вино», которое пила вся Россия до революции. На вкус оно – как идеальный самогон, со своим особенным сладковатым привкусом и без аромата сивухи. 

Отдельно стоят три вида борщевки из Брянска. Раньше ее выпускали только для Германии, но теперь эти бутылки стали попадать и в российские сети. Производитель делает 8 дистиллятов со вкусами всех ингредиентов борща – от свеклы до чеснока, а потом смешивает их в нужной пропорции, чтобы получить то самое ощущение, что на языке играет главный российский суп. Никакого сравнения с тем, что выдают за борщевку в некоторых московских барах. 

Персик
Клубника

Русские тут ликеры в ассортименте и биттер, очень похожий на «Егермайстер», Ищут и хорошие русские вина – крымские и кубанские. К русской водке пока есть вопросы, но и тут можно найти достойных представителей. Даже одежду для барменов заказали у местных дизайнеров. 

Хотят повторить тут и фокус с шустовскими журавлями – для бара заказали графины с золотой росписью, которые можно будет унести домой. И на самом деле не важно, какая из птиц на них будет изображена – главное, чтобы она не улетела на юг, оставив нас в одиночестве среди мрачной русской зимы. 

Попробовать: 
Бар «Журавли»
Столешников переулок, 14, в арку и налево. 

Автор: Андрей Лебедев

🌶