Как приготовить картофельные чипсы. Советы шефа Чистякова

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro TSUM ведет инстаграм, где делится рецептами. Эти блюда без труда можно приготовить дома. Сегодня очередь картошки.

Я, как и все, редко, но метко… ем картофельные чипсы.  

Наверняка есть люди, которым рецепт, в какой-то момент жизни понадобится 

1. Используйте любой картофель. Не ищите идеальный. 

2. Используйте специальную тёрку-бернер. Любой магазин на диване будет рад продать вам эту штуку.

3. Не покупайте себе фритюр домой, это лишняя трата денег. Пользоваться вы будете этим говном пару раз, а потом эта штука будет долго стоять и пылиться на полке или в гараже. Используйте обычный сотейник. 

4. Купите термометр, но если лень, не покупайте. (Лучше всего лазерный. Стоит полторы тысячи рублей)

5. Масло используйте обычно растительное. Не используйте масло для фритюра. Вы же любите жизнь. 

Советы

Картошку лучше всего покупать молодую, чтобы не чистить. Мы ведь за ответственное  потребление — зиро вэйст. Даже если не молодая, просто отмываем картошку с помощью кухонной губки. 

Наливаем кастрюлю холодной воды и с помощью баннера фигачим тонкие слайсы толщиной около 1 миллиметра. Прям прозрачные. Дальше промываем под проточной холодной водой 8 раз, прямо как рис для суши. 

Это нужно, чтобы избавиться от лишнего крахмала, а если вы особо отчаянные, то бланшируйте чипсы после промывания — это позволит снизить уровень редуцирующих сахаров — что позволит сделать чипсы более красивыми, они не будут подгорать, а еще приобретут идеальный хруст. Как только картошка наша стала прозрачной, как и вода, все готово к жарке. 

Готовим

Разогреваем масло в сотейнике. Берите сотейник на литров 5, там площадь небольшая, но оптимальная для небольшого количества масла и картошки, наливаем туда 2 литра масла, ставим на огонь и разогреваем до 150 градусов, не выше 160. Готовить будем на понижение температуры. Как только масло прогрелось, скидываем нашу картошку на салфетку, убираем лишнюю влагу и небольшими порциями закидываем в масло (порционно нужно чтобы масло не вскипело и не обожгло вас).

 Оно естественно начнёт кипеть, но не поднимется пеной. Нам нужно не повышать температуру, а не позволить упасть температуре сильно.

Она не должна упасть ниже 120 градуса. Это позволит нам равномерно приготовить чипсы, удалить всю влагу из них и не сжечь. 

На фото чипсы без бланшировки, они более румяные получаются нежели после бланшировки, но после бланшировки чипсы будут по текстуре как нежнейшие крекеры — хруст такой, что аж до дрожи, до мурашек. 

Готовые чипсы скидываем в миску в которой уже лежат бумажные салфетки, это нужно чтобы убрать лишнее масло. Дальше с салфетки просто скидываем в миску, добавляем соль мелкую, чутка трюфельного масла, выкладываем в тарелку сверху мелко натираем пармезан или пекорино.

Пищим от радости, улыбаемся. 

🌶

Читать далее