Адриан Кетглас: «Борщ помог получить звезду Мишлен»

Адриан — главный испанец среди поваров в России. На родине у него ресторан со звездой Мишлен. В России два проекта — AQ Kitchen и Adri BBQ. И если во втором готовят блюда по меню, то во флагмане подают сеты: 6 блюд высокой кухни, за вменяемые деньги. В меню разговора: бабушкина кухня, Мишлен и русская кухня. 

I

Как звезда Мишлен меняет жизнь — Страх — Молодые люди и высокая кухня

— Шепчутся, что скоро мишлен придёт в Россию. У вашего ресторана на Майорке есть звезда. Как это изменило вашу жизнь?

— Никак! В моей жизни ничего не поменялось. Мы не делали ресторан с прицелом на звезду Мишлен. Открыли простой ресторан с недорогим дегустационным меню. И через полтора года получили звезду. Это был сюрприз.

— А ресторан как это пережил?

— Начался настоящий бум. Телефон пришлось блокировать, столько было звонков от желающих попасть. Конечно, это было приятно, все равно что Оскар от гастрономии получить. 

— У вас есть страх потерять звезду мишлен?

— Стараюсь об этом не думать. В ноябре станет понятно, осталась она или нет. Конечно, потеря звезды ударит по прибыли. И я не буду лукавить и говорить, что мне не страшно.

— Сильно разбогатели на этой теме?

— Прибыль есть. Думаю, у нас самый недорогой ресторан с дегустационным меню в Испании. 7 подач стоит 50 евро. Конечно, в меню нет дорогих продуктов типа лобстера. Мы креативно готовим простые продукты. Да, у нас лист ожидания.

Можно поднять цену, но где гарантии, что у тебя будет полный ресторан вечером? Хотя иностранцы приходят и спрашивают, почему так дешево, не 150 евро берете?

— Почему не 150?

— На Майорке есть еще ресторан со звездой. Там цены выше. Но туда ходят исключительно иностранцы. А к нам приходят испанцы, которые не хотят тратить много денег на дегустационное меню. У нас официанты ходят в джинсах и нет пафоса мишленовского ресторана, салфетки бумажные, потому что текстильные дороже. Весь фокус на еду.

— Сейчас бренды ориентированы на молодых людей 20-25 лет. Как вы ищите пути выхода на молодежь?

— Первое: адекватная цена. К нам приходят много молодых пар, лет 18-20. Да 100 евро не самая низкая цена, но они учатся понимать, что такое высокая гастрономия. Второе: мы убрали ненужный пафос. Молодые люди не могут оценить тонкий бокал для вина, они меньше обращают внимание на мелкие детали. Им важен вкус. 


II

Русская водка — Шансы покорить мир — Вкусы москвичей

— У русской кухни есть шансы покорить мир?

— На это нужно время. Если мы говорим о пельменях и советской кухне, то у нее не богатое прошлое. То же было в Испании: была местная кухня, которая мало кого интересовала. Пока баски и каталонцы не придумали как изменить взгляд на традиционные блюда и продукты. Тоже самое произошло со скандинавской кухней: однажды решили делать новое. Поэтому в России надо придумывать новую кухню, с фокусом на продукты.

— Вы уже 15 лет работаете в Москве. Как за это время изменился вкус москвичей?

— Кардинально. Русские очень восприимчивые и быстрые люди. Было модно пить самое дорогущее вино, теперь этого нет. Научились разбираться в пасте, во французской кухне. Все стали более богатые.

Пока еще не все понимают сеты в ресторанах: хотят заказать три-четыре блюда и спокойно посидеть.  

— Удалось полюбить водку? 

— Да! Водка с борщом очень гастрономическое сочетание. Но по вечерам я ее не пью. Я крепкий алкоголь не очень люблю, предпочитаю вино. 


III

Тиран на кухне — Лучший в мире борщ — Бабушкина кухня 

— Повара поверили, что их жизнь это не только жара на кухне и грязные кастрюли. Теперь о них все чаще пишет пресса.  

— При этом нельзя сказать, что работа повара легкая. И большинство времени — это кастрюли. Я воспитанник старой школы. А молодые повара смотрят рецепты в интернете и думают, что все знают и умеют готовить. Красиво подать блюдо — не сложно. На кухне главное порядок, а не дружба. 

— Вы тиран на кухне?

— На кухне нет места демократии. Надо делать так, как сказал шеф. Кто это понимает — остается.

— Что важнее в блюде: продукт или технология?

— Продукт — самое главное. Если продукт несвежий, то технология не поможет замаскировать недостатки. 

— Вы верите, что бабушки готовили хорошо, когда не было ютюб, Джейми Оливера и нормальных ресторанов?

— Нет. Это был провал. У меня одна бабушка готовила хорошо, вторая — невозможно есть. Очень плохо. Хотя в Испании, есть женщины, которые проводят целые дни на кухне и готовят хорошо. Это редкий случай.

— Что любят женщины?

— Давайте уйдем от стереотипа, что мужчины любят мясо, а девушки рыбу. Отвечаю на вопрос: девушки любят полезное и легкое. По поводу вкуса — у девушек иногда более тонкий вкус, они не любят брутальное.

Когда я придумываю блюда, я не смотрю на гендер. Смотрю на сезон.

— Есть блюда, к которым вы относитесь с нежностью?

— У хорошего повара за всю карьеру, если получится сделать 5 блюд — это очень хорошо и круто. Свою версию борща очень люблю и уважаю. Я готовил его в разных странах и везде его принимают отлично. Легкий, элегантный суп. У меню он стоял в меню 6 месяцев и когда я решил его убрать, испанцы стали спрашивать, где твой борщ?

— Можно сказать, что борщ помог вам получить звезду Мишлен?

— Абсолютно. Один из самых важных испанских критиков попробовал его, запомнил и каждый раз при встрече говорит: О, ты тот самый, который делает красный суп. Когда я получал первую звезду на Майорке в сете был борщ.

Фотографии: Сергей Футерман

🌶