Утиная ножка конфи

Рецепт шефа ресторана Buro TSUM Владимира Чистякова

Сегодня приготовим с вами утиную ножку конфи с зелёной фреголой. Веганы смогут заменить утку на какой-нибудь овощ, мясоеды утку заменить на курицу или мясо, кому как нравится. 

Я расскажу вам самый обычный, самый примитивный, но самый классический рецепт приготовления утки.

Для начала нам нужны утиные ножки, купить вы сможете их на любом рынке или в каком-нибудь супермаркете. Будет желание приготовить утку, быстро найдёте ноги без всякой навигации. Также нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • — Пачка крупной морской соли 
  • — Растительное масло или утиный жир
  • — Гастроемкость в которую смогут поместиться все утиные ноги. Это может быть утятница, если она у вас есть, или кастрюля без пластиковых элементов. 

Берем наши ножки, засыпаем морской солью, нужно чтобы ноги были хорошо покрыты солью. Соль нужна для того, чтобы продукт не был пресным, соль убирает лишнюю влагу, кожа после приготовления останется целой, а это важно, также соль размягчит мясо. 

В соли держать ноги нужно не более 40 минут. Далее необходимо хорошо промыть под проточной холодной водой и просушить бумажными полотенцами.

 Аккуратно раскладываем наши ноги в ёмкость, которую вы подготовили, заливаем все хозяйство растительным маслом или утиный жиром и закрываем крышкой. Можно кинуть веточку тимьяна. 

Спрашивайте не стесняйтесь

На всякий случай, если вы не знали и стеснялись спросить… конфи — confit — это техника приготовления продукта в жиру. Утку лучше всего готовить в собственном жире, во-первых утиный жир очень полезен и считается суперфудом, а во-вторых так вкуснее. Но есть одно Но, жир утиный очень сложно купить, он довольно дорого оценивается на рынке, как редкий продукт. Так что просто берем растительное масло и тимьян. 

Начинаем готовить

Далее нам с вами нужно разогреть духовку до 130-140 градусов, засунуть нашу ёмкость с ногами туда и оставить их наедине с печкой на три-три с половиной часа. Горячие ноги достать из масла нельзя, мясо будет очень нежным, и если вы решитесь лезть в горячее масло руками, то вместо красивых утиных ног конфи вы достаните лишь утиную тушёнку. Нужно подождать чтобы вся наша ёмкость остыла, а уже потом доставать ножки. Если вы приготовили слишком много, и не собираетесь есть все сразу, утиные ноги можно заморозить. Для этого вам нужны зип пакеты, закидываем в зип пакет ножку, заливаем туда немного масла в котором они готовились, убираем воздух из пакета, закрываем и кидаем в морозилку. 

Пару слов о пасте

Фрегола это вид пасты, очень симпатичная штука и вкусная. Варится паста очень долго, поэтому мы заранее подварим фреголу до полуготовности (al dente). После промываем холодной проточной водой и скидываем в любую ёмкость. 

Делаем специальный зеленый соус из разных трав. Берем пучок кинзы, петрушки, базилика, укроп, шпинат, закидывем в блендер, добавляем лед, чуть-чуть сока лимона (лимон позволит нам сохранить цвет продукта зелёным) и пробиваем все до однородной массы. 

Начинаем готовить все наше великолепие и собирать в полноценное блюдо 

На оливковом масле пассируем мелко рубленный шалот и чеснок, закидывем туда фреголу и прогреваем ее. Добавляем чуть-чуть вина, выпариваем, добавляем нашу зелёную жижу, соли и перчим по вкусу, если слишком много кислотности, добавляем щепотку сахара. Для не веганов: если добавите пармезан и сливочное масло, цвет будет менее насыщенный, но вкус усилится в разы. 

Настала очередь утки. Разогреваем сковородку с растительным или оливковым маслом, масло должно начать чутка дымиться, распаковываем ножку и кидаем ее кожей на масло. Нам нужно добиться красивой корочки. Дальше закидываем в духовку при температуре 180 градусов на 10 минут. Все наше богатство выкладываем на тарелку и с довольной улыбкой начинаем есть. Приятного аппетита.

🌶

Читать далее