Артём Мартиросов: «Я не задираю нос»

Артём Мартиросов — самый посещаемый повар фуд-молла «Депо». В ресторан «КрабыКутабы» — ходят тысячи москвичей. При этом Артём не задирает нос: он пережил много не самых лучших моментов в жизни. Семья эмигрировала из Чечни во время войны, после он оказался в Бразилии в ордене Золотого Франциска. В светлом настоящем — Артём возглавляет кухню в «КрабыКутабы». В меню разговора: кальяны, шаурма и крабы.

I

Когда лучше съесть краба — Что делать с говнокрабом — Какова собака на вкус

— Крабы сезонный продукт. Сейчас не сезон.  Как с этим жить?

— Он сезонный, да. Есть люди, которые специально ищут локации, где можно поймать приличного краба. Да, летом наполняемость краба не вау и вкус хромает. Когда краб попадает в ресторан, мы его пробуем и все, что не подходит — отдаем назад. Из 600 килограммов мы берем 50-70 килограмм краба — приходится каждую коробку перебирать и выбирать лучшие фаланги.

— Когда же лучше всего есть крабов?

— Зима — самое прекрасное время.

Кстати, мурманский краб намного вкуснее камчатского. 

— Это, правда, что мурманский вообще лучше?

— Это родственники. Тут важно понимать сезонность — в течение года у него разный цвет, наполняемость, вкус. Он не круглогодично вау, но всегда можно его приготовить и добиться отличного результата. Когда открывается вылов — в ресторан привозят парного краба с Камчатки. Он безумно вкусный. 

Но приходит момент и летом он превращается в… Если к тебе пришел краб хренового качества, крутым ты его не сделаешь. Поэтому мы переплачиваем за качество: летом поставщики цены завышают нереально. Процентов на 20 минимум, но без потери качества. Мы соглашаемся и берем.  


II

Вкусовой код — Косяки на кухне — Ёж

— Повара часто говорят, что вкусовой код в человеке заложен с детства. Судя по меню «КрабовКутабов» — ваш код сформирован был особым образом. 

— Правда, ни одного блюда из детства. К сожалению. Я вырос на нутрии — это самое любимое и волшебное мясо. Я ел рыбу из Каспия. Тогда мясо пахло мясом и с ним не надо было проводить манипуляций. Блюдо из детства — отварная говядина, с галушками, чесноком и уксусом. 

Кстати, у нас есть зеленый салат и там необычная заправка: лимонный сок, настоянный на чесноке, оливковое масло с петрушкой, сок личи и немного сахара. Примерно такой (без масла и личи) настой мы пили, когда приехали в Москву. Витаминов было мало и тетушка готовила нам сок с чесноком. 

— У вас обширное меню: хотя во всем мире тренд на сокращение листа. Почему?

— Мы находимся в гастро-эпицентре города. У нас очень разная публика: от мужчин с охраной, до бабушек, который пришли съесть кутаб. Стараемся угодить всем, при этом мы не подстилки. В ресторане концепция: интересная и простая для понимания кухня. И, да, ее много.

— Вероятно, у вас много поваров, от чего бывают косяки на кухне.

— Поваров не так много — 20 человек в смене. А в ресторане 420 посадок. Да, вначале были проблемы, когда стояла очередь и приходилось закрывать ресторан — кухня не справлялась. Теперь спокойнее.

Когда я вижу, что в день отдают 300 порций шаурмы и тысячи кутабов — то слезы на глазах за тех, кто вручную катает лаваш, размазывает начинку в кутабах, насаживает шашлык. 

— А с крабами какие цифры?

— Бывало до 500 килограмм в день перерабатывали. Разделывают краба на части, которые идут в разные блюда. Всего два человека! Их надо одеть в маски, костюмы. Особенно это касается тех, кто работает с ежами. Побудь с ежами наедине.

— А с ним-то что?

— У меня в ванных лежат тысячи ежей и йод начинает тебя просто сжирать. И когда после запары, начинаешь немного поклевывать носом, идешь в комнату, дышишь ежами и на бодряке возвращается на место.

— Ёж — модная тема лета.

—  Нельзя попробовать две штучки и сказать «мне не нравится». Их надо съесть много, потому что происходит некий эффект — йод стучит в голову. И сердце начинает работать иначе и кровообращение, и аппетит просыпается. 


III

Ненавистные кальяны — Ночной дожор — Что едят рэперы

— Это все хорошо, но я вижу кальяны. Последнее время в ресторанах стали все больше сосать кальян. Как вы к этому относитесь?

— Печально. Как люди умудряются курить во время еды и что они чувствуют — это вопросы к ним. Жалко тех, кто сидит за соседними столами. Я ненавижу кальяны. Но, видимо, со стороны коммерции их присутствие здесь оправдано. И вечером на них спрос.

— Ночной дожор в «КрабыКутабы» — это…

— Хинкали с крабом, тако с крабом, черное ризотто с крабом и шаурмы топят нормально. Но последняя часто встает в «стоп». Приезжают, спрашивают какого хрена ее нет. Или просят с собой — для романтического ужина. Встаю и катаю лаваш, а что делать.

— Рэперы, если приходят, что едят?

— Заказывают кучу фаланг, кутабы с крабом и артишоком (их 18000 продается в месяц) и берут краббургер — у них-то мясные котлеты. 

— Какое влияние оказывает Депо на ваше меню? Там много стрит фуда…

— Мы не могли, находясь рядом с маркетом не сделать несколько позиций, которые должны продаваться в больших количествах.  

Я не хочу говорить о шаурме — она нас пожирает. И не буду больше ее рекламировать. 

— Как самый популярный повар кластера, вы ходите с задранным носом среди прочих неудачников?

— Никогда! История: зашел к другу в корейский корнер пива выпить. Вокруг стояли работники разных точек. Когда они узнали, кто я, то стали хлопать со словами: «Чувак нам так тебя жалко». 

Кем бы ты ни был — надо оставаться человеком. Я дал себе зарок, что никогда не изменюсь. И я остался таким же распиздяем, каким был в 16 лет.

Фото: Сергей Футерман

🌶