Николай Бакунов: «Мой любимый морепродукт — баранина»

Из последних событий: Николай блистал в Duran bar, где собирался тяжелый люкс. После — перешел в ресторан Erwin. Снова тяжелый люкс, где дамы (белила густо) смотрелись устрицей из раковин вещей. И вот недавно, Бакунов открыл собственный проект: Крабоlove (мы его зовем «краболов» — так проще). Демпингует с ценами на морепродукты, готовит инстаграмбл блюда, счастлив.  

I

Транжира — Кормить эскортниц — Мир разврата

— Николай, зачем вам собственный ресторан? Это же геморрой.

— Любой, нормальный повар хочет иметь свой ресторан. Во многих проектах я работал как учредитель или партнер, так что знаю, как работать на дядю. А там главное правило: работай, как будто ресторан твой.

— Вы постоянно работали где собирались условные сливки общества. Прямо говоря, вы готовили для эскортниц.

— Во всех значимых проектах Москвы полно эскортниц. Только они бывают разных форматов. Где-то перешитые, а где-то с образованием и нормальными губами.

А то что рестораны часто приглашают дам, угощают их, чтобы пришли мужики — это, по большей части, легенда.

Знаю случаи, когда в ресторанах эскортницам давали худшие места и всячески старались их оградить от остальной публики.

— Для кого проще готовить женщин или мужчин?

— Я вынес наблюдение: что тяжелые, плотные блюда «для мужчин», едят девушки. А легкие салаты и закуски — мужчины. И мужчины обожают десерты. 

— Когда вы возвращаетесь из мира порока и разврата, как проходит ваш обычный выходной день?

— С миром порока и разврата я завязал года четыре назад. Что-то уже не заходит. А так свободный день проходит, увы, на работе. Я сам это выбрал и пока меня все устраивает.

— Расслабляетесь, тратя деньги?

— Я транжира! Мне не жалко денег, я никогда их не считаю. Я могу оплатить счет на компанию и не думать потом, что вот сволочи, на халяву проскочили. Это не моя история.


II

Страх пустого холодильника — Страдания от выбора —  Кулинарные комплексы россиян

— Бывает страшно, когда холодильник дома пустой?

— У меня всегда пустой холодильник. Вечная война с весом. Но и ночной дожор случается постоянно. Когда днем забываешь о еде, вечером наешься и тут же это отражается на весе.

— Какие кулинарные комплексы у россиян?

— Страшные комплексы в отношении к русской кухне. Один мудрый еврей мне сказал: вы странная нация, вам столько всего дано, а вы вечно посыпаете голову пеплом. Всегда все плохо: политики, история, страна, кругом коррупционеры и тд.  

У нас отличная кухня с древними и офигенными традициями. Но нет, все думают, что у нас ничего нет, мы бедные и ничего не умеем. Давайте смотреть в сторону Запада. 

Поэтому публично люди не любят русскую еду: да вы что, жирный борщ, фи! 

— Помните, в 1994 году не стояло проблемы выбора еды и тем более ресторана. А теперь все страдают от того, что не знают, чего бы съесть.

— Слава богу, так получилось. Пусть лучше страдают от выбора, а не от голода.  


III

Неприятный повар — Что делать в старости — Мода на искусственное

— Вы можете работать с человеком который вам неприятен, но классный профессионал.

— Нет. Люблю работать с комфортными людьми. Так мало жизни осталось. Надо себе осознанно признаться, что молодость с ее скоростями и ритмом — прошла. Осталось 10-15 лет активной жизни. И давиться… ну зачем?

— Что случается с поварами в старости?

—  В Европе они встречаются. В Виши есть ресторан, там дедушка готовит козлят, выносит блюда, общается. Прикольно.

И это мой путь: на старости лет закончу с большими проектами, отдам долг семье, скажу не ждите моей смерти, дайте пожить для себя. Открою сосисочную и спущу деньги на ветер. 

— Сейчас модно все делать из искусственного мяса.

— Надо бить в колокола. Сейчас пошла еда третьего, четвертого поколения. Под видом веганства, нам впаривают искусственное мясо, которым через 10 лет собираются всех кормить. И всяческие его популяризируют. Надо кричать и останавливать это процесс. Это ад. Это вредная и плохая еда. Зачем так переустраивать человека? Это все придумки маркетологов. Говно превращают в звездную еду. Я не только про мясо говорю: искусственно выращенная рыба, белки и тд. Это появится скоро, буквально за три секунды вытащат из рукава.


IV

Приключения дикой рыбы — Фавориты Москвы — Модные морепродуты

— Дикая рыба отличается от той, что выращена специально?

— Даже дикая рыба бывает разной. Лучше всего — камбала, палтус. Они живут на дне и проблемы экологии их не так задевают. Обратный пример тунец: ее сделали популярной, экологи довольны, что их ловят на удочку. А рыба не виновата, что по своей природе — она ассенизатор, который собирает все плохое в океане. В итоге, плохая рыба встречается в каждом журнале, как звезда.  

— Теперь в Москве другие в фавориты. Сегодня в моде ежи и и устрицы. Думаю не надолго. Московская публика быстро наедается и привыкла свергать кулинарных кумиров. Креветки с рукколой звучит для многих как оскорбление.

— Ну, не совсем так: чилийский сибас, цезарь, черная треска — все еще подают в ресторанах. Да, сейчас в моде ежи. Но это благодаря логистики и тренду.

Все развивается и появляются новые продукты. Компании перестроили логистику и стали больше продавать внутри страны. Им стало выгодно. И потребитель стал лучше разбираться в еде, он не хочет есть бомжатскую рыбу. 

— Мы вот едим ежей по 90 рублей и возникает вопрос: как вам удается демпинговать с ценами на морегадов?

— Личные отношения с владельцами крупных компаний. Изучение логистики. Даже мой друг не отдаст мне дешево, пока я не узнаю, чего это ему стоит. Когда я знаю себестоимость, тогда я могу просить выгодную цену.

— Ваш фаворит среди морепродуктов?

— Мой любимый морепродукт — баранина!

— Какие морепродукты еще не вошли в моду?

— Морские огурцы точно. Очень полезный продукт. Северные креветки, например, магаданская — люди с образованием выше среднего пока не поняли, почему они стоят дороже пивных из Ашана. В чем разница? А разница во вкусе, в заготовке, это ничем не прокаченная креветка. Прогнозирую бум на лангустинов. Одна компания выходит на рынок и их станет много в меню. Все становится лучше.


V

В Москве можно нормально поесть — Устал, что тебя боятся — Невзыскательный клиент

— А рестораны становятся лучше?

— Последние два года я слышу от друзей или гостей, тех кто проводит много времени на курортах и отдыхает за границей — как хорошо, что мы вернулись в Москву: наконец-то можно нормально поесть.

— При этом все обожают ругать столичный сервис.

— Да! И это подстегивает. Это критика не разрушает, а наоборот работает во благо. Гости не дают расслабиться.

— Когда с друзьями встречаетесь, вас просят…

— Нет, нет. Тема закрыта.

Ни дома, ни в компании, не люблю готовить. Надо менять обстановку.

Вне работы, я могу есть что попало. За воротами ресторана я невзыскательный. Чтобы я сказал плохо про еду или ресторан?! Это надо так все испортить… Ну, бывает не зашло по вкусу, что теперь всё ругать и ломать вокруг? Что изменится от того, что закачу истерику? Надо уметь переключаться и отдыхать.

— Вы миролюбивый…

— Последние 3-4 года я работаю над собой. Я устал от того, что тебя все боятся. Я сильно доставал людей и понял, что с этим надо бороться. Когда дошло, что со мной бывает тяжело — стало противно.

Фото: Игорь Родин

🌶