Елена Савчук: «Если ты приглашаешь шефа, так не еби ему мозги, пожалуйста»

Лена Савчук шеф-повар нового времени. Сменила офис и дресс-код на кухню и китель. Отработала у Сергея Минаева в «Хлеб и Вино». Перебралась во «Фреш», потом была «Лавка-лавка». Из недавних приключений — «Ботва» на Центральном рынке (увы, закрыла) и полноценное меню в Доме Культур. Поползли слухи, что Савчук перебирается в Британию. С этого и начнём.

I

Мы едем в Лондон — Вопрос в инстаграм — Прожитые в офисе годы

— Об этом долго все шу-шу-шу, скажи прямо: Лена Савчук уезжает в Лондон. 

— Да, уезжаю открывать веганский ресторан. 

— Там у них недостаток?

— К сожалению. Люди, которые пригласили открывать ресторан, веганы, достаточно давно. Им очень не нравится веганская еда в Лондоне. И я вот съездила, провела там две недели. Походила по веганским местам, которые заявляют себя как рестораны. Мы не рассматривали какие-то забегаловки, хипстерские фалафельные. Все плохо. Я предложу Лондону другую еду.

— Какую?

— Более интересную, современную. Я не буду пытаться превратить цветную капусту в курицу, как это сейчас почему-то принято. Просто хочется, чтобы наконец появилась вкусная еда растительного происхождения. Потому что веганство, у многих ассоциируется с какими-то религиозными историями.

Наш ресторан не будет спасать китов. Мы просто будем рассказывать, что из овощей, орехов, альтернативного молока можно делать полноценную, интересную, гастрономичную еду. 

— Ты переезжаешь на постоянку или налётами?

— Я переезжаю.

— Как это вышло?

— Я делала корнер «Ботва» и очевидно, что места для ресторана было мало. Я запостила сториз, написала что ищу инвестора. Как ни странно, написали симпатичные люди, мои поклонники со времен как я работала в ресторане «Фреш». Они предложили Лондон. Я согласилась.   

— Ты работала в «М.Видео». Ты не жалеешь о тех годах, когда ты не была поваром?

— Жалею. Может быть, как-то по-другому карьера сложилась бы. Но, возможно, из-за того, что я стала шефом после 30-ти, я сделала это осознанно и чётко знала, куда иду. Может, в 25 и не знала бы. В любом случае, годы не были потеряны. Я приобрела кучу руководящего опыта, поработала маркетологом.  


II

Дочь военных — Бабы в душе — Любовник и работа

— Твои сотрудники замечают, что у тебя мужской характер.

— Возможно. Я не милая девушка, это правда. Так проще. Я четко формулирую задачи. Я выросла в военной семье. У меня дедушка генерал авиации, папа служил в авиации.

— Тебя воспитали как мальчика? 

— Можно и так сказать. Был график, расписание, куча школ, секций. Родители считали, что дома не надо находиться и у меня не должно быть свободного времени. И меня это как-то организовывало…

— Это была их ошибка?

— Мне это воспитание подходит. Я достаточно организованная.

Я не подвожу никого, не забываю, не опаздываю на встречи. У меня внутренний тайминг, для которого люди сейчас на специальные тренинги ходят зачем-то.

— Есть ли на свете повара-мужчины, которые бабы в душе?

— Их очень много. Это проявляется в капризах, в зависти. Настоящему мужчине не должно быть свойственно чувство зависти. Постоянно какие-то капризульки: «Ой, ну что это, я работал до часу ночи, и вы хотите, чтобы я пришел к 9 утра? Как же, мне же поспать 8 часов». Серьезно? Иди роди!

— Ты меняешь места работы, как любовников.

— Я и любовников так же часто меняю (смеется). 

— Постой, ты же замужем.

— Четвертый раз.

— И как?

— Всё так же.

— А зачем тогда менять?

— Это как с работой. Как будто изжил отношения. И хочется поменять или работу, или мужчину. Я честна и с работодателями, и с мужчинами, я никому не изменяю. Если я говорю, что хочу уйти, просто ухожу.

— А с работой – почему так часто меняешь? У тебя за год третий или четвертый проект.

— Хочется делать больше то, что хочется мне, а не ресторатору. Готовлю хорошую, интересную еду, работаю на ресторатора, это по сути его бизнес, ему решать. Но решения должны приниматься вместе, всё должно быть в меру.

Если ты приглашаешь шефа… так не ебите ему мозги, пожалуйста! Я знаю друзей-шефов, которые сейчас встали и захлопали бы мне. Аплодировали бы стоя, серьезно.

— Твоя еда, мне кажется, слишком сложна для обывателя. Я имею в виду, для среднего посетителя «Пятерочки», «Дикси». Тебе так не кажется?

— Возможно. Поэтому я уезжаю в Лондон (смеется).


III

Народная еда — Сперма лося — Пара веганов

— Ты не народная.

— А я не хочу делать народную еду, это скучно. Я хочу делать еду, которую хочу.

— Более выпендрёжную?

— Она не выглядит как выпендрёжная.

Я не покрываю всё слоем пены, радугой, спермой лося и единорожьей пылью, нет. Это как раз-таки не ко мне.

Но да, мне интересно показать людям, что картошка с котлетой – клево дома, но если ты пришел в ресторан, так уж съешь что-то ещё.

— Кто твой клиент? Общий портрет – возраст, пол.

— Пол не важен, скорее, это пара. Это 28-40, средний уровень достатка. Я не фанат дорогой еды и не использую черную икру, осетрину и так далее, и тому подобное. Даже трюфели практически не использую. Это люди, которые часто ходят в рестораны, но не в рестораны-рестораны: мы не говорим о белых скатертях, бокалах и бархатных платьях.  

— Как воспитывать в себе вкус, мне как обывателю, когда кругом идет обнищание и шашлык из ушей лезет уже у всех. Как воспитать любовь к еде?  

— Пробовать.

Я делаю периодически гастрономические мероприятия, ужины в ресторанах, всем нравится. Про мою еду надо рассказывать.  

— А ты из тех шефов, которые выходят в зал?

— Я не очень люблю. При необходимости выйду, расскажу. Я хочу, чтобы официанты рассказывали, поэтому провожу тренинги, объясняю, почему мы именно так готовим. И если это работает, то людям нравится, они понимают, что едят. 

— Как жить с вегетарианской едой в стране, где все обожают шашлык?

— На самом деле, многие переключаются сейчас на «плэнт бэйсд». Я и хочу делать что-то не совсем прям веганское в понимании «пожарьте тофу и положите салат из огурцов, помидоров». Еда должна быть интересной. Ко мне приходили мясоеды в «Ботву» и ели. Поели – «о, круто, без мяса тоже можно жить».


IV

Как жить без мяса — Виски и вино — Девушки, брейте ноги

— Без мяса можно жить?

— Можно.

— Как давно ты отказалась?

— Полтора года уже. 

— Ну и как?

— Ну живу же.

— Прекрасно выглядишь. Но ты не бухаешь?

— Да? (хохочет) Не надо пить со мной наперегонки.

— Да? А что ты пьёшь?

— Виски или вино.

— И я так понимаю, что это немало.

— Я человек, который никогда не знает, что он хочет съесть, и всегда знает, что он хочет пить. 

— Знакомый шеф говорил, что женщина шеф-повар это зло. 

— Ну это его точка зрения. Может, не дал ему кто-то. А зло в каком смысле?  

— Не женское это дело.

— Что значит не женское это дело? Я вообще против этих гендерных определений.

У меня есть самая дурацкая гендерная награда в Европе: Best Woman Chef. Обязательно нужно выделить, что есть лучший шеф, а есть лучшая женщина-шеф. И ты думаешь – господи, серьезно? То есть мы как неполноценные какие-то, паралимпийская женская сборная.

—Почему ты не хочешь стать иконой феминисток? Отрастить усы и…

— Потому что я считаю, что женщина всегда должна оставаться женщиной. Неважно, сталевар она или фотомодель. Брейте подмышки! Брейте ноги, девчонки. Брейте всё! Послушайте старую опытную женщину. И у вас всё будет хорошо.

— Поэт Михаил Ключицкий писал, что самое страшное – быть успокоенным. Это правда?

— Да! Я очень беспокойный человек. Я не могу, у меня когда всё ровно… Вот, это два варианта, если я увольняюсь: или всё дико не нравится, или мне стало ровно. Я прошарила формат, мне комфортно, я знаю, что бы ни сделала, всё понравится, и… всё – пора валить. Начинаю деградировать в покое, в комфорте.

— Поэтому Лондон.

— Да, Лондон.

Фото: Игорь Родин

🌶