Римская пицца: что каждый должен знать

Чем римская пицца отличается от обычной, почему она прямоугольная и можно ли её съесть утром, если она с вечера осталась. Рассказывает Тициано Казилло. 

У Тициано обширный послужной список: С 2002 года — первый специалист направления Пиццерия в мукомольной компании Italmill S.p.a., он тренер-пиццайло в центрах технической подготовки и центрах профессионального развития в Италии, член жюри телепроекта Master Pizza Chef. В Москве же Тициано командует пиццей в ресторане Scrocchiarella, где он же бренд-шеф. 

Тициано Казилло

Немного истории

Римская пицца — это отголосок бедности. Когда с продуктами и наличкой была напряженка — жители пекли пухлые лепешки фокаччо и укладывали сверху все, что осталось в доме.

Потрясающий рецепт дала артистка Ханаева в фильме «Блондинка за углом»: все что есть в доме, надо мелко порубить и поставить в духовку. 

Римляне так и рассуждали. Со временем денег становилось больше, продукты стали хранить в холодильниках и в целом жить стало веселее. Фокачча с лепестками ветчины эволюционировала в пиццу. 

Правда о тесте

В основе пиццы, ее фундамент — тесто. Оно не той породы, что любят крутить на пальце повара. Оно жидкое. Буквально. В нём 80 процентов воды. Чтобы замесить тесто древним римским женщинам требовалось три дня. Не шутка. Теперь технология упростилась и на замес уходят сутки. 

Рождение начинается недалеко от города Бергамо. В почти секретной лаборатории хранится, как оракул, 100-летняя закваска. Вход к ней ограничен. Свет и мобильные должны быть отключены. Разговаривать и шуршать бумажками нельзя. Обстановка строже, чем в театре или в мавзолее. 

С закваской делают тесто, потом его превращают в муку. После — мука отправляется в Москву. Где снова превращается в тесто. Это я упрощенно рассказываю — Тициано прочитал лекцию и пересказывать ее не стану. 

Короче: в ресторане перед отправкой в печь, тесто проводит сутки. Оно напоминает сыр страчателла (внутренности моцареллы) — это такое жидкое нечто, на тесто не похожее вовсе. Задача: превратить его в пиццу.  

Как ее пекут

Тесто пекут в два этапа. Сначала делают заготовку и отправляют в печь, где температура равна 380 градусом. Понижать градус нельзя. 

На столе пицца должна быть хрустящей. Это первый и самый важный признак римской пиццы. Scrocchiarella — в переводе и означает хрустящая. 

Тесто пропекается почти до конца. Оно становится воздушным, но ровно настолько, чтобы не превратится в ошалелый пухлый бисквит. Дальше тесто смазывают соусом (его немного, чтобы лишняя влага не погубила тесто) + сыр + начинка и всю компанию отправляют в печь. Начинку и сыр кладут не сразу по понятной причине: в этом жару они попросту сгорят. Оно вам надо? Кстати, не все продукты отправляют в печь. Самые деликатные — кладут незадолго перед тем, как отправить пиццу гостю на стол. И тут вопрос…

Какую можно назвать классической

Если мы говорим о привычной, круглой пицце — то в голове возникает образ маргариты. И римской пиццей таких ассоциаций нет. А вот классическая начинка есть — это мортаделла, посыпанная фисташками, с каплями оливкового масла. Классика.

Почему она прямоугольная

Еще волнующий вопрос: а почему все пиццы круглые, а эта прямоугольная. Все просто: давным-давно хлеб и прочие изделия пекли в огромных печах. И чтобы доставить заготовку в печь, использовали прямоугольные лопаты. Не менее огромные: иногда два метра длиной. Тесто было по форме лопаты.

В новом времени появилась чуть иная трактовка: на ходу квадратный отрезок пиццы проще съесть, чем треугольник (этот вечно вялый кончик, болтается и стекает на асфальт). И потом, римскую пиццу принято продавать кусками на вес или порционно.

Пицца завтрашнего дня

И вот ты наелся, а пицца осталась. Не грусти. Отправь ее в холодильник. И завтра разогрей (ни в коем случае не в микроволновой печи). Врубай духовку. Выше я писал, что в тесте очень много воды изначально. И именно она увеличивает пицце продолжительность жизни. После прогрева пицца становится еще более хрустящей. Не забудьте покапать на нее оливковым маслом и открыть вино.

Пробовать:
Ресторан Scrocchiarella

Покровка, 1/13/6с2,

Никитский бульвар, 12

Большая Серпуховская ул., 8/7с2

🌶