Коктейль из корюшки и шпрот

Шах и мат трезвенники 

Очень сложно писать о вкусе того, что читатель не пробовал: так легко сравнить фуа-гра с куриными потрохами, трюфели со сморчками, а бургер от Рональда Макдональда — с бургером от Тимати. Во всех трех случаях разница неочевидна, она скрывается в деталях. Чтобы дорасти до их понимания, нужно прочувствовать это на своем опыте, как разницу между неубиваемыми «Найками» и кроссовками с соседней фабрики в Китае, которые разваливаются через неделю носки.

Одна из самых сложных категорий алкогольных коктейлей savory — «пикантные». Там прячется «Кровавая Мэри», «грязный Мартини» на рассоле из оливок, и так вплоть до грибных вкусов. Понять их непросто, потому что они придуманы для того, чтобы поразить людей, которые уже все попробовали. А придумать новое в коктейльном мире сложно — не одну сотню лет люди занимаются этой алхимией и все удачные ходы уже записаны. Но кому-то это удается, например, Кенану Ассаб, шеф-бартендеру коктейль-бара World Chess Club Moscow.

Алкогольный коктейль из корюшки, шпрот и томатной воды — как это вообще могло прийти в голову? 

Очень просто, в одном из заведений в центре Питера Кенану уже под конец ночи подали на закуску простой черный хлеб со шпротами. В пафосной Москве такую историю сложно представить, но в Питере никто не станет кривить нос — все закусят и не поморщатся. В итоге родился коктейль «Спасский», названный так в честь знаменитого гроссмейстера, родившегося в Ленинграде.  

Первая составная часть коктейля — крепкий алкоголь, выгнанный из корюшки и шпрот с помощью вакуумного роторного испарителя или, по-простому, дистиллятора. Эту машинку, которая кокетливо поблескивает стеклянными трубочками и колбами сразу за барной стойкой World Chess Club Moscow, обычно используют в фармацевтике и парфюмерии. Преимущество вакуумной дистилляции в том, что для получения алкогольных напитков с насыщенным вкусом не нужна брага, сусло или дихлофос, как это принято у меня на родине. Достаточно спирта и продукта, насыщенного ароматическими маслами, которые отдадут жидкости всю свою вкусовую палитру. 

Как тут не вспомнить главного героя «Парфюмера» Зюскинда, который делал духи из медной дверной ручки?

Кенан для начала сделал ватаги — банановый бренди, который варят в Африке. Мне удалось попробовать его разновидность с добавлением яблок. В голове от него происходит неожиданная рокировка — вдруг оказывается, что этот 40-градусный дистиллят могут смаковать даже девчонки, которые крепкого в рот не берут — настолько он нежно-банановый. 

Для «Ботвинника» тут сделали дистиллят из северных ягод, в память о месте рождения мэтра в Карелии. А для коктейля «Смыслов» сделали настой, которому присвоили номер 22 — в квартире с таким номером и жил гроссмейстер в той же высотке, где находится коктейль-бар World Chess Club Moscow. 

Смыслов

Дальнейшие эксперименты показали, что если выгнать с помощью вакуумной дистилляции спирт-ректификат с арахисовой пастой и водку с натуральным арахисом, то получатся два разных вкуса. Что ж, настало время извлекать вкус из медной ручки, точнее из корюшки и шпрот, благо ароматических масел там достаточно.

На вкус получилось копчено-рыбно-жгуче. Можно выпить сначала дистиллят, потом запить полупрозрачной пряной томатной водой, которая куда легче томатного сока. А можно сделать рокировку и выпить наоборот, во рту это сыграет по-разному. А можно смешать все вместе и получить еще более невообразимое сочетание, близкое к «грязному» Мартини. Закусить все это нужно маринованным луком и вялеными томатами, которые болтаются в стакане на шпажке. А потом откинуться назад на барном стуле и с удивлением почувствовать, что пешка превратилась в ферзя — в России опять изобрели то, чего никто не придумывал и не придумает. Вкусы все свои, родные, но пропущенные через хитроумные  вакуумные трубочки и собранные в правильном балансе, они снова выпукло играют на языке, как будто ты их чувствуешь в первый раз.

Если описать вкус этого коктейля по-простому, то это очень похоже на перемолотую кильку в томате, смешанную с водкой, но разница тут как между фуа-гра и потрохами курицы. Вроде похоже, но дело в нюансах. 

Стейниц
Эйве
Капабланка
Петросян
Фишер
Таль

Попробовать:
Коктейль-бар World Chess Club Moscow
Кудринская площадь, 1

Автор: Андрей Лебедев

🌶